バンコクGaysorn Amarin4階のPurple Laurel紫桂軒は、現代的な江南料理に広東料理の技法を組み合わせる。Yu Binが率いる店は一周年を迎え、食材名だけでは分からない料理の工夫を見せる。江南は中国料理全体を指す言葉ではなく、上海や杭州などを含む長江以南の食文化の文脈だ。ここではスープ、包み方、パイの造形から、素材と見た目がどう両立するかを考えられる。
米紙のキノコ包みと酸味のスープ、発酵唐辛子
写真のザクロのようなキノコ包みは、米紙でキノコを包んだ前菜。ひだが上へ集まり、頂部に小さな具材を添え、枝状の飾りとともに個別の包みを形づくる。店の認証済み公開オンラインメニューでは「黒トリュフとキノコのザクロ包み」に当たる中国語名が付き、280バーツと表示される。厚い外皮でなくても形をつくれる点が面白い。一般的な小麦の皮で包む点心と比べると、包材自体が中身の見え方を変えている。
温菜はソースで比較できる。レモン風味の酸辣スープで煮た魚介は公開価格880バーツ、発酵唐辛子ソースの白貝の土鍋料理は1,080バーツ。一方は酸味のあるスープで複数の魚介をつなぎ、もう一方は唐辛子ソースと貝を中心にする。白貝の写真は持ち手付きの鍋で、開いた殻を一つずつ配置し、キノコ包みの枝状の皿飾りとは異なる盛り付けになっている。取り分ける際は食材名だけで一品ずつ選ぶより、スープ料理とソースのある温菜を分ける方が卓上の変化を考えやすい。
白貝は持ち手付きの鍋に、殻を分けて配置する。麻婆豆腐、鳩、獅子パイ：素材と形を区別する
麻辣味を加えるなら、蟹肉入り四川麻婆豆腐は公開オンライン価格650バーツ。写真では豆腐が赤いソースに入り、表面に青ネギの輪切りがある。オンラインの分類が野菜欄でも、名前に蟹肉と明記されており、完全菜食の豆腐料理ではない。レモン風味の皮をパリッと仕上げた仔鳩は820バーツ。スープ料理と異なり、切り分けた肉、色付いた皮、下に敷く緑の葉から、肉の主菜をシェア用に整える方法が読み取れる。
麻婆豆腐は赤いソースの温菜として別の味の組み合わせを示す。
切り分けた仔鳩を緑の葉に並べ、皮にははっきりした焼き色がある。デザートでは造形がさらに直接的になる。紫芋入り獅子パイは公開価格220バーツで、赤い外皮に目や顔の線をつくる。写真では白い皿に三つ並び、大きな道具がなくても祝いのイメージを伝える。別の写真は橙黄色のデザートに魚形のプリンを載せ、横にマンゴーのデザートを置く。前者はパイ生地が形を担い、後者は型と液状のベースで層をつくる。デザート選びでは、細工を見たいか、果物で締めたいかを分けて考えられる。
赤い獅子パイは生地で目や顔の線を形づくる。
魚形プリンとマンゴーデザートは、異なる形と器で食事を締める。公開価格の読み方とChit Lomの食事情報
予算は前菜、温菜、肉料理、デザートの組み合わせで考え、各表示額を一人分のセット料金と扱わない方がよい。以上は現在公開されているオンライン注文メニューの参考価格で、店内の価格、量、サービス料と税は店内メニューによる。丸鴨や活魚介には別の料金方法もある。魚介や乳製品などの食事制限があれば、あっさりした料理や野菜欄という指定だけでなく、具体的な料理名で確認すると正確で、ソースのある主菜を何品にするかも決めやすい。
Purple LaurelはバンコクChit Lomの商業地区に近いGaysorn Amarin4階。電話は096 668 1616。商場公式の案内ではランチ11:30〜14:30、ディナー18:00〜22:00。場所と連絡先は公式レストランページで確認できる。市中心部の予定に入れる際は昼か夜を先に決め、包む、煮る、鍋で仕上げる、パイにするという技法の違いから選ぶと、一卓に異なる手仕事が残る。
