ソウル・清潭洞の韓牛名店TTEURAKは1998年の開業から28年、今回が初めて他店とコラボレーションする機会だ。しかもその初コラボの相手は海外。8月13日、14日の二日間、TTEURAKのシェフチームが台北へ飛び、ファインダイニング焼肉ブランド「梵燒肉」と同じ厨房で腕を振るう。この「デビュー戦がいきなり海外」という選択自体が、メニュー内容以上に特筆すべき点だ。
政財界の要人や韓流スターに長年愛されてきたTTEURAKの看板メニューは熟成韓牛とヒレ肉だが、韓牛そのものは台湾に輸入できないため、今回の限定コースでは和牛に置き換え、韓国式のタレや調理法はそのまま持ち込んだ。メニューは両者の「肉」の語彙を対比させる構成:TTEURAKの韓国式ユッケと梵燒肉の生牛肉タルタルを並べ、看板の炭火焼きヒレは藁燻しで香りを重ね、山塩・黒トリュフ・梵燒肉自家製ガーリックソースを添える。締めはTTEURAK秘伝の牛尾スープご飯と牛モツスープだ。この「VANNE x TTEURAK」出張コラボは全席完売済み。ディナー終了後も、牛尾スープご飯・生牛肉タルタル・水キムチ・アミの塩辛の4品は梵燒肉のメニューに残り、9月末まで提供される。
高雄Ukai:天ぷらの油温、鉄板の高温と出会う
同時期、高雄のUkai-tei Kaohsiungは東京・神楽坂の天ぷら名店「天孝」二代目料理長・新井均を招聘し、8月14日までの期間限定で登場、席は同じくすぐに完売した。1977年創業の天孝、新井均は天ぷら職人一家の出身で、胡麻油の香り、衣の厚み、揚げるタイミング——すべて秒単位で計算される技を追求する。
この組み合わせの面白いところは、鉄板焼きと天ぷらが表面上はまったく異なる技法でありながら、核心は共に「火」を巡っている点だ:鉄板は高温で瞬時に食材の変化を閉じ込め、天ぷらは油温を精密にコントロールする。メニューは毛蟹とオシェトラキャビアから始まり、車海老、モンゴウイカ、絹さや、とうもろこし、紫蘇うに、貝柱、穴子といった江戸前天ぷらが続き、最後は近江牛と黒トリュフで鉄板焼きの技を見せる。中でも「天孝 x Ukai-tei Kaohsiung共演」の一品は、鮑と天ぷらの素麺を同じ皿に盛り込み、油鍋と鉄板が一枚の皿の上で出会う仕掛けだ。使用する器は日本の陶芸家・道川省三とのコラボ酒杯で、儀式感を食卓まで貫いている。
台中の元紀:焼き鳥の炉台を台湾料理店に持ち込む
9月10日から12日まで、ミシュラン一つ星「元紀・台湾菜」は鳥苑Torien Yakitoriのシェフ湯仲鴻、そして台湾茶フレーバー研究所「芏Astēa」創業者・黄心皓を迎え、三日間限定「循香入席」を開催する。三者が語るのは食材同士の掛け合わせではなく「香り」だ:台湾料理の炉火、焼き鳥の炭火、台湾茶のブレンド、すべてが一つの食卓に集まる。鳥苑チームは店内の炉台をそのまま元紀の現場に持ち込み、台湾料理店の中で焼き鳥の火加減をライブで見せる。
料理はおなじみの台湾の味からスタートする:元紀は伝統的な八宝丸の記憶をサバヒーの腹肉に落とし込み、「五柳枝八宝サバヒー」に仕立てた。鳥苑は焼き鳥の技法で烏骨鶏を調理し、まずニンニク油に漬け込んで低温で乾燥させてから炉で焼き上げる。デザートには台中の麻薏がもち米に練り込まれ、「麻薏餅」となり、ほろ苦くほのかに甘い余韻でコース全体を締めくくる。ドリンクは芏Astēaが手がけ、文山包種、貴妃烏龍、凍頂烏龍、魚池紅玉白茶をベースに、茶シャンパン、茶白ワイン、茶ハイボール、日本酒マティーニなどのペアリングドリンクをデザイン。ノンアルコール版も用意されている。
三つのディナーはそれぞれ異なる料理体系に属しながら、同じアプローチを共有している:ゲストシェフを招いて得意料理を数品披露してもらうのではなく、双方あるいは三者が共同でメニュー、技法、ドリンク、さらには器まで一から設計し直す点だ。現在、台北会場はチケット販売終了、高雄会場は満席、台中の「循香入席」は9月10日から12日に予定されている。実際の予約や料金は各店に問い合わせが必要だ。
