ある食材は、Wastelandのチームが5年かけてようやく手に入れたものだ。高価すぎて買えなかったわけではない。季節が合わなかったり、産地と連絡が取れなかったりして、ある日ようやくタイミングが整い、相手が試供品を送ってくれる気になった――そんな理由からだ。これはマーケティング用語の「こだわり」ではない。一軒のバーが「廃棄」という二文字を、忍耐を要するサプライチェーンとして生々しく実践しているのだ。
WastelandはSukhumvit 71通りの路地、Soi Pridi Banomyong 1(Edison Alley)に位置し、荒削りなインダストリアル調のスタイルを貫く。共同創業者のDharath「Tot」HoonchamlongとKitibordee「Gov」Chortubtim、そして手さばき鮮やかなヘッドバーテンダーWachiraya「Bell」Banpotを加え、チームが手がけているのは単なるカクテル作りではなく「研究開発」だ。Totはニューヨーク大学でフードスタディーズの修士号を取得し、ホテルのサステナビリティディレクターやレストランの環境マネージャーを歴任、フードコラムの執筆やイベント企画の経験もある。2019年末、あるレストランで環境マネージャーを務めていた頃、彼はある考えを抱いた――一回限りのポップアップイベントをやるより、真剣に何かを形にしたい、と。かねてから知り合いだったGovに声をかけ、二人は様々なバーでポップアップを開催し始める。そしてBo.lanレストランのスペースが空いたことで、構想はついに本物の店へと姿を変え、2020年にオープンした。しかしすぐにパンデミックが実店舗の営業を止めてしまう。店舗のない4年間、チームはコンサルティング業務やワークショップの開催、各地でのサステナビリティに関する講演活動に取り組み、2025年になってようやく再オープンを果たした。
「Wasteland」という名前は、実はディストピア映画から着想を得ている――荒野に足を踏み入れた人々は、手元に残されたわずかなものを極限まで使い尽くそうとする。Govいわく、この「何でも可能だ」という精神性こそ、彼らが求めていたものだという。Totにとって、この名前には二つの意味がある。一つは、本当に荒野で生きることになったら、限られた資源をどう活かすか。もう一つは、世界が本当にそうならないよう、どう食い止めるか、というものだ。
3種類の食材、1つのロジック
2階のスペースには発酵設備や研究用の機材が並び、バーというより半分は食のラボと言った方が近い。彼らは食材を3つのカテゴリーに分けている。産地から直接仕入れる新鮮な原料、飲食業界から出る余剰食材、そして市場に見過ごされ、ほとんど使われることのない原料だ。余剰食材や見過ごされた食材の多くは、他の飲食業者から連絡が来たり、逆にWastelandの方から声をかけたりして手に入れる。中には完成品が元の仕入れ先に戻り、そこで使われるケースもある。Govによれば、食材とアイデアのどちらが先に生まれるかは決まっていないという。結果を手にした瞬間に次のステップが見える場合もあれば、出来上がったもの自体は悪くないのに使い道がすぐに思いつかず、いったん脇に置いておいて、ある日また取り出して試すこともある。特定の希少な食材が欲しい場合は、60日から90日前に農家へ伝えておく必要がある。これは産地との協力において守るべきリズムなのだ。
BROWSE:開発プロセスを客の前にさらけ出す
今年の開発プロジェクト「wasteland: BROWSE, Experimental / R&D Sessions」は7月8日から9月30日まで開催され、3ヶ月間毎週メニューを入れ替え、合計12シリーズを展開する。Totいわく、これは昨年の開店前に毎日行っていた「Open Lab session」の延長線上にあるもので、目的はチームが食材や人々と継続的に関わり続けること――多くのバーのように年に一度メニューを大幅に改訂するのとは違うやり方だという。この「毎週更新」というフォーマットを発案したのはGovだ。季節性や輸送、供給量の制限などにより、正式なメニューに入らずに終わる実験もあるが、それこそがBROWSEが見せたい部分なのだ――アイデアがどう育ち、どう淘汰されていくかを客に見せること。
訪れる客も両極端に分かれる。味わいや写真映えしか気にしない人もいれば、グラスのカーボンフットプリントまで細かく尋ねてくる人もいて、その中には自然保護活動家や環境関係者も少なくない。Govいわく、チームはあらゆるタイプの客を見てきたという。これこそが、彼らがバーを単なる業界エコシステムではなく「人ありき」の場として位置付ける理由でもある。政府機関やNGOとも協力し、業界の同業者が研究開発の知見を交換しに来ることも歓迎している――出し惜しみは一切ない。
Wastelandの住所は3/19 Pridi Banomyong 1(Sukhumvit 71 Rd, Vadhana)。毎晩18時から深夜0時まで営業。最新のメニュー情報はInstagramアカウント@wastelandbkkでチェックできる。
