韓国人がお酒とつまみの組み合わせにこだわることは、遊びにまで反映されている。YuSangという店名は、韓国の伝統的な飲酒ゲーム「流觴曲水」に由来する——参加者は川辺に座り、酒杯が流れ着くまでに即興で詩を作らなければならず、作れなければ罰として酒を飲むというもの。中環LANDMARK PRINCE'Sにオープンしたこの新店には川はないが、韓国焼酎、マッコリ、果実酒という3種類の酒リストで、飲みながら食べ、食べながら語り合うあの社交的な雰気を再現している。
店の酒リストは焼酎、マッコリ、果実酒の3系統に分かれている。今回注文したのは蜜香マッコリ（480香港ドル／750ミリリットル）。このスパークリング米酒は店独自に蜂蜜を漬け込んだもので、提供時にはグラスごとに地元産の蜂の巣が一切れ添えられる。花の香りをまとった甘さで、思わずもう一杯頼みたくなる細やかな仕掛けだ。
白キムチきゅうり（122香港ドル）は、香港人が抱く「韓国キムチ＝赤くて辛い」という固定観念を打ち破る一品。地元産のオーガニック野菜を発酵させ、2日漬けたシャキシャキ版と1週間以上漬け込んだより複雑な味わいの版に分けて提供。酸味は一般的なキムチより爽やかで、ガツンとくる辛さはない。
エゴマ風味のブラータチーズ（168香港ドル）は東西融合の一皿。ジェノベーゼソースにはバジルとエゴマの葉が使われ、エゴマ特有の後味の効いたフェンネルのような香りが一度食べると印象に残る。ブラータチーズを切ると、濃厚なクリームの中身とソースが混ざり合い、この料理のハイライトとなる。
YuSangフライドチキン（450香港ドル）は店内で最も贅沢な一皿。チキン自体は皮がカリッと、肉はジューシーで味付けも決まっているが、真の加点ポイントは上に乗せられたエゴマクリームチーズ、キャビア、イクラ。旨みが層をなして重なり、一口ごとに違った味わいが楽しめる。
ボッサム（365香港ドル）は熟成キムチと自家製塩漬け豆腐と合わせる、韓国の食卓の定番組み合わせ。地元産の豚バラ肉は赤身と脂身のバランスが良く、じっくり煮込んで柔らかく仕上げ、提供前に炭火を通すことでほのかな燻製香をまとわせている。
テーブル全体で最も存在感を放っていたのは牛肋骨の炭火焼き（520香港ドル）。調理法は3段階：まず低温でじっくり煮込み、次に蒸し、最後に備長炭で焼き上げる。蒸しの工程では柚子を加え、肉に柑橘系のさわやかな甘みを帯びさせるのがこの料理の決め手だ。付け合わせのマッシュポテトはやや平凡だが、皿に添えられた青唐辛子は十分な辛さと刺激があり、牛肉の濃厚さを絶妙にバランスさせる——牛肉を一口食べたら唐辛子を少し添えるのがおすすめ、辛さがじわじわと効いてくる。
取材当日、YuSangではまだデザートの提供がなかった。甘い後味を求めるなら、蜜香マッコリか柚子マッコリをもう一杯追加するのがおすすめだ。香港では韓国料理といえば「キムチと辣醤を一つの鍋に」というイメージが強く、それぞれの違いが見えづらいことが多いが、YuSangのメニューはかなり丁寧に作り込まれており、そのこだわりが味からも伝わってくる。
YuSangは中環遮打道10号LANDMARK PRINCE'S 1階105–109号および139号店舗にあり、お問い合わせは9235 3527まで。
