《ガーディアン》が13年も「小皿料理をやめろ」と叫んでも、アジア人には何のことかピンとこない

《ガーディアン》は2013年からずっと小皿料理を気に入らないと言い続けている。その年、ロンドンの小皿料理ブームを「暴政」と呼んだ。2019年には「夕食を台無しにする」このスタイルが終わりを迎えると予言。2022年には「もう愛せない」と宣言し、2025年にはついに、この「わずらわしい」食事形式を禁止すべきだと直接要求した。12年間で4回も罵られながら、小皿料理は依然として健在で、ただ場所を変えて人気を保っているだけだ。

Foodie Hong Kong編集長のRubin Verebesは、自身のコラムでこう指摘する。西洋が罵る小皿料理と、アジア人が何百年も食べてきた小皿料理は、まったく別物だというのだ。米国のコメディアンAlex Falconeは小皿料理を「典型的な詐欺」と呼び、ニューヨークのクリエイターRheaとNickはマンハッタンが「小皿化」されつつあることを憂慮し、モントリオールの文化誌Cult MTLは2019年の記事〈To hell with small plates〉で、この「シェア」文化はまったくのナンセンスだと非難した。これらの声には共通点がある——彼らが指しているのは、イタリアのチケッティ、スペインのタパス、ギリシャ、フレンチ、そして「偽地中海風」レストランのあの様式だ。友人とオレンジワインを飲みながら、レバント風ディップを七種類、シェフが「架空の祖母」から伝わったレシピだと語る料理を、元は雑貨店街だったエリアに開いた店で食べる、というものだ。Verebesはこれを、もともと温暖な気候と共食の伝統を持つ料理系統を「モダナイズ」する過程で、文化そのものが失われていく現象だと表現している。

香港に住む彼にとって、小皿料理といえば点心とお茶だ。香港式飲茶での「一盅三件」、ワゴンから配られる蒸し餃子、あるいは何十種類も選べるメニューの点心——このシステムは「古代中国」と同じくらい長い歴史を持つ。飲茶の時間にお酒を飲むのはタブーで、代わりにお茶を合わせる。

東へ目を向けると、日本人の仕事終わりの社交は寿司、串カツ、焼き鳥に支えられ、満腹になるまで一皿ずつ注文し続ける。この小皿形式を拒む国はほとんど見当たらない。さらに北へ行けば、韓国のバンチャン(班饌)は海外での知名度において、VerebesはBig Bang、BTS、BLACKPINKに例える——あの漬物や塩気の効いた、辛い小皿料理はしばしば主役の座を奪い、テーブルに元々注文されていたカルビやスープの存在感をかき消してしまう。インドネシア西部・パダン市のナシパダンは、あらかじめ調理された数十種類のカレー肉や野菜から選び、白いご飯に添えて食べるスタイルだ。そして西アジアでは、トルコ人、レバノン人、シリア人、パレスチナ人、エジプト人、サウジアラビア人がメゼを何千年も食べ続けている——パンを割り、家族でディップや揚げ物を分け合う、Verebesはこれを「最も原始的な小皿文化」と呼んでいる。

Verebesの主張は明快だ。小皿料理が店にとって割に合うのは、客が「選ぶ」ことを好むからだという。「6〜8皿をシェアしてお楽しみください」という一言で、一つの料理系統を何皿にも分けて売ることができ、低コストの料理にも高い値段を付けられる。さらにこのブームに乗ること自体が話題性を生む。過去15年ほどで、この論理は英語圏やロマンス語圏の都市で数々の「モダン小皿レストラン」を生み出したが、Verebesはこのブームもいつか終わると見ている——「大皿」がいつか世界征服計画を実行に移す日が来るまでは。しかし彼は強調する。西洋のジェントリフィケーションされた小皿料理への反感が、東洋で何世代にもわたって育まれてきた伝統に飛び火してはならない——点心やバンチャン、メゼといった食文化が存在し続ける限り、アジアの食事は決して退屈にはならないのだ。

本記事の見解はRubin Verebes氏がFoodie Hong Kongで執筆するコラム「Rubin's Take」によるものであり、Foodie編集部の立場を代表するものではありません。