マコモタケにマヨネーズを添えてテイスティングメニューへ、28歳シェフが大稲埕に「mirei未麗」オープン

マコモタケにマヨネーズを添える料理は、もともと台湾の家庭の食卓ではあまり深く考えられることのない一品だ。それが28歳の日本人シェフ、飯塚健太の手にかかると、埔里産マコモタケをまず炭火で焼き、みずみずしい甘さをより凝縮させながら表面に炭の香ばしさをまとわせ、その上に冷たいバターを乗せてゆっくりと溶かし込むことで、マヨネーズが野菜を包み込むときのような脂の質感を再現する一品へと生まれ変わる。彼は台湾の味を「高級化」したのではなく、慣れ親しんだ家庭料理をもう一度分解して見つめ直したのだ。

飯塚健太氏が台湾初となる個人レストラン「mirei（未麗)」を台北・大稲埕にオープンし、「Contemporary East Asian(現代東アジア料理)」をコンセプトの核に据えた。その料理人としてのルーツは、祖父が営む蕎麦屋にある。幼少期、店で大人たちが麺を打ち仕込みをする様子を見て育った。その後、東京のミシュランレストラン「Crony」に入り、見習いから副料理長まで務め上げ、店がミシュラン一つ星から二つ星へと昇格する過程に立ち会うとともに、ミシュラングリーンスターも獲得した。

自身の料理について語るとき、彼が繰り返し口にする言葉がある——「シンプル」だ。「シンプルは決して簡単という意味ではない」。一皿の料理には火加減の試行錯誤やソースの調整が何度も重ねられているかもしれないが、それを食卓に出す段階では、技術は食材の背後に退き、客の記憶に残るのはシェフが何をしたかではなく、食材そのものであってほしいと彼は語る。この考え方が、彼の創作の順序をも決定づけている。まず一皿が到達すべき味をはっきりとイメージし、次に見た目を決め、最後にその答えを旬の食材の中に探しに戻るのだ。

胡麻ソース和え麺とウナギの天ぷらを同じメニューに乗せる

コースは「海苔｜キャビア・帆立貝」から幕を開ける。薄くパリッとした海苔のタルトの中には海苔佃煮の旨味と昆布油漬け帆立の甘みが詰まり、韓国海苔とキャビアが塩気と旨みを引き立てる。「鰻｜ごぼう・紫蘇」は雲林産ウナギを天ぷらに揚げ、日本でおなじみのごぼうを合わせ、最後はシェフが韓国で食べた記憶にある紫蘇でウナギを包むスタイルで締めくくる。

「胡麻｜魚卵・みょうが」の原型は、実は台湾の胡麻ソース和え麺だ。舌の表面に張り付くほど濃厚な胡麻の香りがまず立ち上がり、魚卵が口の中で弾けて塩気と旨みを放ち、夏のみょうがの辛味がその重厚感を一気に洗い流していく。「鮑｜台湾乾物出汁・梨・スパイスオイル」は、日本の鰹出汁の発想をベースにしながら、材料を台湾の乾物に置き換えてスープを取っており、スパイスオイルはシェフが台湾の伝統市場を訪ね歩いて見つけた収穫だ。

後半の「甘鯛｜瓜・すだち」は鱗焼き(Uroko-yaki)で仕上げられ、魚のサイズには非常に高い精度が求められる——大きすぎると鱗がパリッと仕上がらず、小さすぎると鱗が香ばしく仕上がる前に身に火が入りすぎてしまうのだ。「蟹飯｜ズワイガニ・文山包種茶・台湾グリーンピース」では、文山包種茶の花のような香りがご飯の香りの奥からじわりと立ち上り、決して主張しすぎない。デザートの「ピーナッツ｜酒粕・八海山熟成本みりん」は、シェフが韓国で習得した胡麻豆腐の技法を残しつつ、胡麻を雲林・台農九号種のピーナッツに置き換えたもの。餅のようなむっちりとした粘りのある食感は健在だ。

店内空間は「歇・泊」と名付けられ、河川交易で栄えた大稲埕という街の記憶に由来する。低く斜めに伸びる木質の天井が軒先を模し、オープンキッチンとカウンター席を覆う。ダークトーンの石材と自然な模様を纏ったグリーンの大理石を組み合わせ、個室は木製のロングテーブルと編み込みのスクリーンによって、よりプライベートな雰囲気に仕上げられている。

mirei未麗は台北市大同区承徳路二段101号2階に位置し、電話番号は(02)2558-8107。営業時間は木曜から月曜の17:30〜23:00。テイスティングメニューは1人NT$3,680、アルコールペアリングは5杯でNT$1,880、ノンアルコールペアリングは5杯でNT$1,380(いずれも別途サービス料10%が加算される)。