良い小籠包とはどのくらいの大きさなのか。目安はピンポン玉ひとつ分。皮は中のスープが揺れて見えるほど薄く、一口かじった瞬間にまず熱いスープを吸い、残った皮と肉を一緒に食べる——この食べ方は上海で200年近く受け継がれてきたとされ、最初に登場したのは嘉定・南翔一帯だと言われる。その後、豫園の南翔饅頭店を通じて市街地に広まり、この街を代表する点心となった。作り方は一見シンプルだ。豚肉あんに、豚皮を煮詰めて冷やし固めた煮こごりを加え、蒸すことで煮こごりが溶けてスープになる。しかし同じ原理でありながら、上海人は「本場の作り方」を巡って十数通りの意見をぶつけ合う。皮の厚さ、スープの量、あんの割合——どの店にも譲れない主張がある。
小籠包は斤(重さ)や籠単位で売られるが、一籠あたりの個数に統一基準はなく、5個、6個、時には12個の場合もある。注文前にメニューの「只」の数をよく確認したい。食べ方にも決まった作法がある。まず箸でつまみ、針生姜入りの鎮江香酢を少しつけてレンゲに移し、端を小さく噛み切ってから、熱いスープを慎重に吸い出し、最後に本体を食べる——この順番を間違えると、火傷するのは自分自身だ。
3つの食べ方、それぞれの信者
莱莱小籠(莱莱小笼)は2006年、南京東路歩行街近くに開業し、上海で蟹味噌小籠を食べるなら真っ先に名前が挙がる店だ。蟹肉と豚肉を合わせたあんが看板メニューで、蟹味噌豚肉一籠8個40元、蟹味噌(蟹膏)豚肉70元、純蟹味噌4個78元、純蟹膏4個158元、豚肉と松茸4個39元、ほかに蟹味噌ワンタン10個30元、生姜酢の単品注文は1元。天津路の本店は『ミシュランガイド上海』2025年版でビブグルマンを獲得し、2023年4月には静安区に新店舗もオープンした。昼どきは席の争奪戦になるため、13時半以降に行くのがおすすめ。店側も1時間の昼休みを取る。
佳家湯包(佳家汤包)は1986年、夫婦二人の小さな店として始まり、現在では上海に9店舗を構え、莱莱に次ぐ人気を誇る。最も有名な黄河路店は元々90号にあったが、数年前に127号へ移転。旧店舗は名前だけ似た無関係の「家樂湯包」に占拠されているため、間違えないよう注意したい。麗園路店も同様に美味しく、行列は比較的短い。すべての小籠包は注文を受けてから包み、蒸すため最低10分は待つことになるが、その分極薄の皮とたっぷりのスープが味わえる。豚肉一籠12個23元、純蟹味噌12個108元または6個55元、蟹味噌豚肉12個38元。冷凍ワンタンの持ち帰りも可能だ。
一方、曼曼湯包はまったく異なる路線を行く。目立たない小さな店で、店主の李さんは90年代から上海で小籠包を作り続け、現在は息子と共に店を切り盛りしながら、粥や湯圓も扱う。この店ならではの特徴は、閃送(デリバリーサービス)で出前が頼めること。かつては24時間営業していたこともあった。豚肉小籠は一籠8個でわずか13元(2026年時点の価格)と、このリストの中で最も手頃。他店では珍しいセリ入りの精進バージョンも用意されている。朝は粥や上海式の朝食メニューを提供し、黒ごま湯圓も試す価値あり。飲み物は隣のコンビニで買う必要がある。
老舗が守るスープの哲学
富春小籠館は1885年創業、中華老字号にも認定された名店で、「肉の風味が特に濃い」ことで知られる。かつては虞園路にあったが、現在は徐匯区の2階建て店舗に構える。皮は莱莱よりやや厚めで、より素朴で手作り感のあるスタイルに近い。豚肉一籠6個18元、蟹味噌一籠6個58元、蟹味噌と蟹肉のあんかけ麺も常連客の定番だ。同じチームが延平路で営む富麥包子は、皮の厚さが佳家と富春の中間で、豚肉一籠6個16元、蟹味噌38元。店内は富春のかつての1930年代風インテリアを踏襲しており、小籠包のほか包子、焼売、蟹肉麺も扱う。
麟籠坊は上海で20年小籠包を作り続けてきた店で、虹口・乍浦路店のほうが長寧・昌化路店より賑わっている。かつての建国路店はコロナ禍で閉店した。皮が薄いことから佳家とよく比較されるが、両者に本当につながりがあるかは定かではない。豚肉12個20元、蟹味噌豚肉12個38元、純蟹膏6個55元、さらに豚肉・塩卵豚肉・蟹味噌豚肉の3種を盛り合わせた「全家福」12個35元もある。皮は主食というよりお菓子のように薄く、塩卵黄バージョンはややパサつきと塩気が強めで、気分を変えたいときには良いが一番のおすすめではない。店の酢はやや甘めで、針生姜を追加すると2元かかる。
チェーン店、庶民派、そして発祥の地とされる郊外
南翔饅頭店は1900年創業。豫園の本店はミシュランのビブグルマンを獲得したこともあり、多くの上海人から小籠包の正統な源流と見なされている。数年間の経営不振を経て今は持ち直し、2階・3階の客席は清潔で現代的だ。豚肉一籠6個42元、蟹肉豚肉72元、松茸豚肉108元、あさり豚肉48元、さらにストローでスープを飲む超特大の蟹肉蟹膏1個42元もある。行列の多くは観光客だが、豫園付近を訪れたついでに試すのも悪くない。
鼎泰豐は山西省出身の楊秉彝氏が台湾で創業してから約50年、上海とはもともと縁がなかったが、小籠包の標準化を徹底することで世界的チェーンへと成長した。皮の厚さや折り目の数まで規格が定められている。個性がないと批判する声もあれば、清潔で安定していると支持する声もある。上海の店舗はIFC、新天地Style、港匯恆隆、前灘太古里、太古匯などにあり、デリバリーも利用できる。シンガポール発の樂忻皇朝は別路線を行く。8色小籠一籠72元では、痺れ辛味、チーズ、トリュフ、フォアグラをそれぞれ異なる色の皮で表現。定番の豚肉は5個29元または8個42元、辣油ワンタン(紅油抄手)36元。新天地に店舗がある。
康定路749号の珊珊小笼館は庶民派の路線で、皮はやや厚め。豚肉一籠6個10元、無錫風の甘口一籠4個10元。営業時間は朝6時から夜8時半まで。老盛昌湯包と老盛興湯包館という2つのチェーンブランドは、やや甘めの醤油味小籠を提供し、皮も同様に厚めで、気分転換にはちょうどいい。虹口・山陰路123号にある萬壽齋は魯迅故居の近くにあり、賑やかで相席は当たり前。他店より小ぶりで味付けはあっさりしており、地元の上海人の間では「これが市内で一番おいしい」との声も多い。営業時間は朝5時から夜9時まで。もし本当に発祥の地までたどりたいなら、地下鉄11号線で南翔鎮へ。古猗園周辺には老舗が並び、小籠包を発明したとされる古猗園餐廳は滬宜公路218号にある。ここでは比較的素朴で手作り感の残る作り方が守られており、営業時間は朝8時から夜8時まで。
