道端に落ちていそうな一見普通の丸石――口に入れてみると、それはガチョウの足のコラーゲンで作られたゼリーだと分かる。これがJUNTO同の9月新メニュー、最初の仕掛けだ。『ミシュランガイド台湾2025』で推奨されたこの中華料理店は、9月に全新のランチ&ディナーテイスティングメニューを発表。総料理長・雷啓裕氏と料理長・王育臻氏率いるチームが、中国八大料理の名作と郷土の技法から食材を取り、潮汕式生醃、広東式焼き物、四川式水煮、香港式グラタンライス、中華式煮込みスープを同じ一つのテーブルに並べ直す。
JUNTO同は、ホテルブランド「正旅館」傘下の中華料理店として2024年末に開業した。「同」は『礼記・礼運』の「大同」と「小康」から取られており、レストラン側によれば、美食こそが地域や文化を越え、人々を同じ一つのテーブルで結びつけることができるという。新メニューはランチ・ディナーともにテイスティングメニュー(Tasting Menu)形式で提供され、コース全体を通して味の濃淡、温度、食感の層を組み立て、テーブルサイドでの削り、ソースがけ、盛り分けサービスも組み込まれている。お客様はシェフのおすすめ料理を追加注文することも可能で、手作り点心から鍋気(ウォックの熱気)を感じる炒め物まで揃っている。
シェフのバックグラウンド:「青年刀神」から人気バラエティ番組の常連へ
総料理長の雷啓裕氏は香港出身で、香港中華厨芸学院のマスターコースを卒業。全香港青年シェフ中華料理コンテストで優勝し、包丁技術によって「青年刀神」の称号を得た。その後、香港利苑グループ、K.O. Dining傘下の玉蕾、複数のミシュラン星付き中華料理店や高級プライベートクラブで勤務し、香港皇朝会の中華料理総料理長も務めた経験を持つ。近年は香港テレビのバラエティ料理番組にも多数出演・司会を担当している。今回、料理長の王育臻氏とチームと共に、JUNTO同の「伝統の継承と革新的融合」という方向性を継続させる。
冒頭の2品の創作前菜が、このロジックを最も体現している。「本物の嘘、嘘の本物」は見た目は素朴な丸石だが、実はガチョウの足の豊富なコラーゲンで作られたガチョウの足のゼリーで、リアルな見た目とプルプルとした細やかな食感が視覚と味覚のギャップを生み出す。「潮州の毒薬」は潮汕の生醃文化から取ったもので、アルゼンチン産のエンジェルレッドシュリンプを潮汕式に生醃し、エビの旨味を保ちながらソースの塩気と香りを重ねている。1尾食べて物足りなければ、99元を追加して「2回中毒する」を選び、エンジェルレッドシュリンプをもう1尾追加することもできる。こうした命名によって、精緻な中華料理に、記憶に残り語り継がれるような食事のストーリーが加わっている。
ランチセット:清らかで繊細、発酵と鍋気の層が隠れている
ランチテイスティングメニューは「鴛鴦山珍上素餃」で幕を開け、五穀と季節野菜を組み合わせて2種類の味わいを表現する。「パルメザンチーズ牛肉タルト」はスタッフがテーブルサイドでパルメザンチーズを削り、削られた瞬間に香りが解放される。「香ネギ臘味大甲芋頭糕」は大甲産タロイモの滑らかな甘い香りが臘味(中華ハム・ソーセージ)とネギの塩気ある香りを引き受ける。「豉蜜欖角千錘百鍊黒叉焼」は蜜豉と欖角(オリーブの実の漬物)でチャーシューの甘みを調和させ、繰り返し焼き上げることで表面は香ばしく艶やかに、内側には肉汁が保たれている。
スープ「韮黄鮮蝦雲吞酸辣湯」は酸味とわずかな辛みのあるスープでエビの旨味と甘みを引き立て、99元追加でフカヒレのアップグレードも可能。メイン「陽江豆豉涼瓜燜比目魚」は陽江豆豉の発酵した塩気とにがうりのわずかな苦みで、ヒラメの繊細な旨味と甘みを引き立て、広東料理の「苦味の中に甘みがあり、塩気で旨味を引き出す」バランスを表現している。こちらも99元追加でパリパリの揚げ米粉にアップグレードでき、米粉が豆豉と魚のソースを吸い込む。主食「一味違う炒飯」は米ではなく米麺を使い、切り干し大根、肉のミンチ、オリーブの実の漬物と一緒に炒め、おなじみの鍋気と塩気ある香りを保ちながらも、より軽やかでコシのある食感に仕上げている。最後は百合根、蓮の実、緑豆をじっくり煮込んだ「百合蓮子緑豆沙(ぜんざい)」で締めくくる。
ディナーセット:懐かしい広東料理の技と香港の記憶
ディナーセットは「人生如例湯(人生はスープのようなもの)」で幕を開け、リンゴの果香と梨の清らかな甘みでスープを表現する。「ハーブ和えクラゲ」はクラゲを「啫喱魚(ゼリー魚)」と呼び、スタッフがテーブルサイドでソースをかけて和え、ハーブの香りとクラゲのコリコリとした食感を組み合わせる。「懐かしいフォアグラ包み鶏」は伝統的な広東料理を発展させたもので、油温のコントロールが求められる「油泡」という技法を用い、鶏肉の柔らかさを保ちながらフォアグラの濃厚で繊細な香りを引き出している。
「山椒塩水煮の二絶」は大腸の先端部分とイカで全く異なる2種類の食感を表現し、山椒の香りと塩気の旨味、スパイシーさの中で対比を生み出す。299元追加で36頭サイズの上質なフカヒレへアップグレード可能。「海椰皇干し貝サザエ煮込みスープ」は長時間じっくりと煮込み、干し貝とサザエの旨味をスープに溶け込ませている。「揚げ蟹味噌詰め蟹甲羅」は蟹肉、玉ねぎ、マッシュルームを蟹の甲羅に詰め直してカリッと香ばしく揚げたもの。「ガーリック炒め牛カルビ」は強火で手早く炒め、牛カルビの脂の香りを閉じ込めている。
主食「一哥焗豚肉飯」は甘酸っぱい香港式ケチャップソース、香ばしく焼いた豚肉、グラタンの香りで、香港の茶餐廳(チャーチャンテン)の定番の味を再現し、精緻な技術と日常の記憶が同じテーブルで出会う。最後は「フレッシュミルク茶葛切り」と、冷たさと温かさが入り混じる「アイスクリームパイナップルパン」で、ディナーセットを香港式に締めくくる。
JUNTO同の9月新メニューは、潮汕、広東、四川を経て香港へと歩みを進めるが、それは単なる料理の組み合わせだけではない。雷啓裕氏とチームが深い技術で伝統を守りながら、創意ある命名、視覚的な演出、テーブルサイドでの交流を通じて、精緻な中華料理と食事をする人との距離を縮めているのだ。
JUNTO同の9月新メニューは9月3日にスタートし、11月まで提供される。ランチテイスティングメニューは1,388元(茶代100元、サービス料10%別途)、ディナーテイスティングメニューは2,388元(茶代100元、サービス料10%別途)。シェフのおすすめ料理は別途追加注文可能。レストランの所在地は台北市中正区館前路22号2階、予約電話は0976-684-366。詳細は公式サイトまたはLINE公式アカウント@juntoで確認できる。JUNTO同は『ミシュランガイド台湾2025』推奨レストランで、関連情報はミシュランガイド公式ページで参照可能。料理内容、提供方式、追加注文の価格は、レストランでの現地案内が優先される。
