パリ新店Mannieのビーツバーガー、肉のフリはしない――植物の技法を主役にする発想

ビーツ、レンズ豆、ひよこ豆、レッドキドニービーンズ、オーツ麦、香ばしく炒めたきのこを混ぜ合わせたパティを鉄板に乗せ、力強く「スマッシュ」して焦げ目のある表面とジューシーな中身に仕上げ、その上にチェダーチーズを2枚重ねる――これがパリのストリートバーガー店Mannieの看板メニュー「Double Cheese」（12.90ユーロ）だ。中身には肉も魚も一切使われておらず、大豆ミートのような代替肉も入っていない。

Mannieは2024年8月、パリ1区のコキリエール通り32番地にオープンし、「Street food, plant powered」というコンセプトを掲げる。メニューはバーガーを中心に、カリフラワーのフリッターバーガーや、丸ごと1個のナスを主役にした一皿なども揃うが、動物性たんぱく質は一切使わず、市場に出回っている一般的な植物肉もあえて避けている。

肉の代役ではなく、肉の技法を借りる

共同創業者のカネル・ブリュヌリエール氏（Kanel Brunelière）は「私たちが目指しているのは肉の複製品ではありません」と語る。ロースト、グリル、ソースがけといった、本来は肉料理に使われる技法を野菜に取り入れることで、「野菜本来の美味しさを最大限に引き出す」のだと説明する。

共同創業者兼シェフのマキシム・リウフル氏（Maxime Rioufle）は、誰もが知る定番料理を完全植物性で作り直したいと考えている。ブリュヌリエール氏は「誰もが見慣れた料理だからこそ、野菜の魅力を自然に伝えられる」と付け加える。店内のソースやチーズはすべて自家製で、野菜も丸ごと仕入れて店で下処理している。

この「店での下処理」には想像以上の手間がかかっている。ブリュヌリエール氏によれば、野菜は安くて手間がかからないと思われがちだが、実際の下ごしらえは肉よりも手間がかかることが多いという――1つの野菜をローストやグリル、フライなど複数の工程を経てようやく提供できる状態になる。そのためMannieでは、あえてメニューをコンパクトに絞り込み、限られた品目でも自家製のクオリティを保てるようにしている。

バーガー以外にも、11.50〜14ユーロのボウルや盛り合わせ、4〜7.50ユーロの副菜、3.50〜5.50ユーロのデザートがメニューに並ぶ。ランチは12:00〜14:30、ディナーは19:00〜22:30（ディナーは予約推奨）、日曜定休。詳しいメニューはMannie公式サイト。