水曜日の夕方5時半、湾仔のTung Po Kitchenはすでに予約票を手にした行列でいっぱいだ。6時になった瞬間、イビサ風のハウスミュージックが時報のように鳴り響き、ビール瓶のキャップが次々と開けられていく。オーナーのRobby Cheungはフロアを縫うように動き回り、客をもてなしながらスタッフに指示を出す。その手際は指揮者さながらだ——このスタッフたちの多くは、開業初日から彼についてきている。
この開業34年の大排檔(屋台街の食堂)は、見た目がだんだん大排檔らしくなくなり、むしろ半分ディスコのようになっている。これは偶然ではない。Robbyは18歳でこの業界に入り、まずRoyal Garden Hotelでバスボーイとしてバーの基礎を学び、その後隣接するシェラトンホテルのフレンチレストランで正統派の西洋式サービスを習得した。「客に話しかけるとき45度お辞儀をしないとクビになる」という世界だ。そんな堅苦しさに耐えられず、彼は尖沙咀でバーを開くことにし、その後、香港のディスコ文化発祥の地の一つである海運大廈のHot Gossipに加わり、7年間働いた。「イギリス側の会社が新しいマネージャーを探していたが、中国人を使いたがらなかった。だから辞めた」。退職後、彼は妻とヨーロッパを3ヶ月旅行し、帰港後イタリアンレストランを開いたが、これも彼を留めるものにはならなかった。
本当の転機は、義父が彼にJava Road街市の熟食センターで一族が営むお粥屋「Tung Po」を継がせようとしたことだった。「1992年に引き継いだ初年度は、大赤字だった」。厨房の「料理人たち」と、「シェフ」としてのRobbyはなかなか噛み合わず、彼はその調理師たちを「学がなく、教養もなく、いつも汚い言葉を吐き、怠け者だった」と評する。9ヶ月後、彼は一度は諦めかけたが、妻に説得され、洋食の経験をこの家業に持ち込むことになった。
結果として、お粥はむしろ主役にはならなかった。Tung Po Kitchenはフュージョンメニューを打ち出した:イカ墨パスタ、ひき肉とブロッコリー・チーズ、トムヤムチキンの腸、塩胡椒揚げカエル——90年代に登場して以来、今も常連客の定番注文だ。今日のメニューは130品以上に達し、英語・中国語・日本語・韓国語・タイ語の5言語で表記されている。看板料理も何度も入れ替わってきたが、「風沙鶏」「卵黄ソース豚カツ」「ガーリック牛肉粒」「エビの卵黄炒め」は常連のお決まりの一品であり、「揚げ伊勢海老」は当時、他の中華料理店より安価で日本人観光客に愛された古参メニューだ。
ビールを碗で飲むというのは、一見奇をてらったように聞こえるが、実はRobbyがバー時代に学んだ解決策だ。「グラスは冷蔵庫から一つずつ出して注がなければならず、一晩に何百杯も注ぐと、一つ落として割れたら終わり。碗にビールを注げば、保管も運搬もずっと楽になる」。大排檔は70年代に旧市政局によって路上から熟食センターへ移された経緯があり、エアコンはない。Robbyによれば、Tung Po Kitchenは大排檔で毎日音楽をかけた最初の店だという。90年代末、彼は屋台の両側に大きなスピーカーを取り付け、夜8時から音楽を流し始めた。最初はテレサ・テンをかけていたが、物足りなくなり、思い切って「静かなエリア」と「音楽エリア」に分けることにした——今の店の配置はこうして決まった。
2007年、故アンソニー・ボーディンが『ノー・リザベーションズ』の香港編でTung Po Kitchenを撮影し、カメラの前でイカ墨パスタを豪快に頬張った。「誰と一緒に撮影するかは教えてくれなかった。ただ日曜日の6時にインタビューがあるから、料理を紹介してほしいと言われただけ。当時、英語はひどく苦手だったが、鶏の作り方と伊勢海老の揚げ方を彼に見せた。放送後、一気に有名になった」。9年後、Benedict Cumberbatchが『ドクター・ストレンジ』の撮影中に訪れ、数ヶ月後にはTilda Swintonも食事に来た。
2022年9月、Tung Po KitchenはJava Roadの元の店舗でおよそ30年営業を続けた後、賃貸契約違反による又貸しを指摘され、食物環境衛生署に契約を打ち切られ、一時は閉店の噂も流れた。2ヶ月後、Robbyは湾仔と銅鑼灣の間にある商業ビルで新たな店舗を見つけた。厨房設備はそのまま使え、権利金を追加で払う必要もなく、1ヶ月以内に契約を結び、同年11月に再開店した——その年はちょうどTung Po Kitchen開業31周年にあたる。新店舗は蛍光灯から壁まで一新され、モザイクタイルが剥き出しになるまで解体された。壁にはRobbyとスタッフの壁画が描かれ、MVを流すテレビが掛けられ、Tung Poをテーマにしたネオンサインも飾られている。「うちにはテーブルクロスがない」と彼は言う。「食べ物は自分としてはOKだと思うし、値段もOK。でも音楽こそが客を惹きつける武器であるべきだ。雰囲気が良くて、衛生的で——ただテーブルクロスがないだけ」。
Tung Po Kitchenが香港の飲食シーンにとってどれほど重要かと聞かれると、Robbyは率直に答える。「自分が重要だとは思わない」。彼は今年63歳、この仕事を43年続けてきた。息子はすでに2年前から店を手伝い始めている。「いずれ彼に譲るつもりだ」と彼は言う。「死ぬまで続けられることばかりじゃないからね」。
