믹서에 두 번 갈린 토마토 수프는 수프라기보다 스무디에 가까운 맛이다—이것이 롯폰기 「ビキニ シス」 셰프 조셉 바라오나 비녜스(Josep Baraona Vinyes)가 만든 가스파초이며, 이 스페인식 냉수프가 '에너지 드링크'로 불리는 이유다.
조리법에 비밀 재료는 없다. 핵심은 자칫 놓치기 쉬운 두 단계에 있다. 첫 번째는 '기다림'이다. 잘 익은 토마토 2.5kg, 오이 반 개, 마늘 세 쪽, 파프리카 한 개, 양파 반 개를 손질한 후 엑스트라 버진 올리브오일과 소금에 절여 냉장고에 하룻밤 넣어둔다. 바라오나에 따르면 이 하룻밤 동안 각 채소의 맛이 서로 어우러지면서, 다음 날에는 토마토와 오이, 양파가 따로 노는 게 아니라 하나의 맛처럼 느껴지게 된다고 한다.
두 번째는 '블렌딩'이다. 다음 날 먼저 핸드블렌더로 한 차례 갈아준 뒤, 다시 믹서로 한 번 더 간다—두 대의 기기를 번갈아 사용하는 이유는 액체에 공기를 충분히 섞어 넣기 위해서다. 판단 기준은 간단하다. 수프가 분홍빛으로 변하면 공기가 잘 섞여 들어간 것이다. 이후 고운 체에 걸러 토마토 씨와 여분의 빵가루(레시피에는 바게트 100g 사용)를 제거해 매끄러운 질감을 유지한다. 마지막으로 담아내기 직전 핸드블렌더로 한 번 더 갈아주면, 식탁에 오를 때 은은하게 거품이 이는 듯한 식감이 살아난다.
간은 소금(약 3큰술)과 셰리 식초(2작은술)만으로 마무리한다. 그릇에 담은 후 올리브오일을 두르고, 마지막으로 튀긴 빵 한 조각을 올려 식감의 대비를 준다. 이 레시피 자체는 완전한 비건 조리법이다. 매장에서처럼 메추리알을 곁들이면 더 이상 식물성 요리가 아니게 되므로, 독자는 취향에 따라 이 토핑을 추가할지 선택하면 된다.
「ビキニ シス 六本木ヒルズ店」는 도쿄도 미나토구 롯폰기 6초메 10-1 롯폰기힐즈 웨스트워크 5층에 위치하며, 영업시간은 11:00~15:00, 17:00~23:00이다. 정기휴무일은 시설 규정에 따른다.
