같은 이바라키 현지 답사 여행에서, 같은 히타치규와 코누마 야마토 재첩, 멜론 '이바라킹'을 받아 든 도쿄의 다섯 셰프는 완전히 다른 방향으로 나아갔다. 누군가는 소고기를 철판구이의 주인공으로 썼고, 누군가는 소 한 마리에서 2~3kg밖에 나오지 않는 희귀 부위를 골랐다. 누군가는 재첩을 소의 자리로 물러나게 했고, 반대로 재첩이 요리 전체를 떠받치게 한 이도 있었다. 2026년 6월 초, 태풍이 다가오기 전 다섯 명은 산지를 함께 둘러보았고, 7월부터 각 매장은 이 여정을 순차적으로 식탁에 올린다.
아카사카 도쿄 리츠칼튼 호텔의 일본 요리 'ひのきざか'의 철판구이 셰프 오에 유키는 2023년 요리장으로 승진한 이후 산지를 자주 찾는 습관을 들였다. 이번에 그에게 가장 인상 깊었던 것은 'Dream Farm' 축사의 고요함이었다—소들이 지나치게 울지 않고, 목초 향이 은은하게 퍼졌으며, 그는 이런 저스트레스 환경이야말로 좋은 육질을 만든다고 믿었다. 그가 고른 것은 히타치규 필레로, 지방이 매끄러운 정도가 그에게도 뜻밖이었다. 굽는 동안 여러 차례 휴지시키며 도구로 전해지는 탄력으로 중심 익힘 정도를 판단해 고기 전체를 고르게 부드럽게 만들었다. 이 필레는 마지막에 코누마 야마토 재첩으로 우려낸 육수 소스를 곁들이는데, 재첩의 짭짤하고 감칠맛은 존재감을 드러내지 않으면서도 소고기의 가벼운 지방과 겹쳐져 길게 이어지는 여운을 남긴다. 요리 '이바라키현산 히타치규 필레와 코누마 야마토 재첩 감칠맛 소스(茨城県産常陸牛フィレ ひぬまやまとしじみの旨出汁餡)'는 카이세키 코스 '桐'(32,000엔, 세금·서비스료 포함)에 포함되며, 제공 기간은 7월 1일부터 31일까지로 다섯 매장 중 가장 길다. 예약 전화는 03-6434-8711.
히로오의 한식당 'HASUO'의 이정준 셰프는 "일본 식재료로 한식을 재해석한다"는 논리로 요리한다. 이번에는 후지이 상점에 히타치규의 헤드바라(목전각살), 소 한 마리에서 2~3kg밖에 나오지 않는 희귀 부위를 지정 요청했고, 자체 제조한 양념(양념)으로 절인 뒤 숯불에 양면을 그을리고 나치구로이시 달군 돌로 마무리했다—돌 표면의 요철이 만들어내는 그을음 농담이 제각각이다. 덩어리 고기는 먼저 독주를 부어 불을 붙여 표면을 봉해 양념을 가두고, 그을린 색이 나온 뒤에야 한입 크기로 잘라 단면에 다시 돌을 눌러 그을음을 한 번 더 입힌다. 이정준 셰프는 A5 등급이라고 다 맛있는 것은 아니지만, 히타치규는 "고기 맛이 탄탄하고 지방이 느끼하지 않으며 마블링 비율도 딱 알맞다"고 단언한다. 이 '히타치규 양념갈비(常陸牛のヤンニョムカルビ)'는 들깻잎과 상추쌈으로 곁들이며, 제공 기간은 7월 9일부터 23일까지, 두 가지 코스(11,000엔, 14,300엔, 세금·서비스료 별도)에 포함된다. 전화는 03-6456-4377.
시부야 'SHIZEN'의 요리장 구니이 유는 완전히 다른 시각을 보여준다. 다른 셰프들이 생산자에게 질문 공세를 퍼붓는 동안, 그는 조용히 코누마 야마토 재첩을 맛보며 자신을 사로잡은 것은 조갯살의 탱탱한 힘이 아니라 담백하고 길게 이어지는 여운이라는 것을 발견했다. 그는 재첩을 주인공으로 내세우지 않고 요리 전체의 골격을 떠받치게 하기로 결정했다—재첩 육수와 발효 토마토즙, 녹차를 섞어 젤리 형태로 만들고, 그 위에 장작불에 구운 뒤 페이스트로 간 상추, 식감을 살린 장작구이 풋콩, 재첩살을 쌓아 올렸다. 구니이는 이를 "각 부분이 서로를 위한 레이어가 되게 하는 것"이라 표현했다. 한 입 먹으면 여운, 향, 식감이 순서대로 떠오른다. 그는 시식 기간 중 태풍의 영향으로 택배 배송이 한동안 불안정했다고 솔직히 밝히며 "도쿄의 셰프는 현지 레스토랑의 신선도와 안정적인 물량을 이길 수 없지만, 내가 할 수 있는 건 숙성과 조리법으로 손에 들어온 식재료를 최선을 다해 다루는 것"이라 말했다. 이 '코누마 야마토 재첩과 장작구이 풋콩(ひぬまやまとしじみと藁焼き枝豆)'은 코스(18,000엔, 세금 별도)에 포함되며, 제공 기간은 7월 6일부터 19일까지이나 재고 상황에 따라 연장될 수 있다.
긴자 스페인 요리 'アロセリア ラ パンサ'의 히라마쓰 아쓰토는 원래 잘 익은 멜론은 생으로 먹는 게 가장 맛있다고 생각했지만, 다섯 품종을 시식한 뒤 '이바라킹'이 단맛과 산미의 균형이 좋고 완숙해도 끈적이지 않아 수프로 만들기에 적합하다고 판단했다. 그래서 그는 안달루시아식 냉수프 가스파초의 베이스를 멜론으로 바꾸고, 피망과 오이의 풋풋한 쓴맛을 더했으며, 마늘 페이스트, 요거트, 소량의 화이트와인 식초와 스페인산 올리브오일로 간을 맞췄다. 설탕은 따로 넣지 않고 멜론 자체의 단맛만으로 입체감을 살렸다. 이 수프는 은어 남만즈케를 함께 곁들이는데—수프 자체가 동시에 은어를 돋보이게 하는 소스 역할을 하며, 새콤달콤한 생선과 시원한 수프는 자연스레 술 한 잔을 부른다. '이바라키현산 멜론 가스파초와 은어 에스카베체(茨城県産メロンのガスパチョと鮎のエスカベチェ)'는 코스(런치 4,500엔, 디너 8,500엔부터)에 포함되며, 단품은 1,000엔(은어 미포함, 세금 별도)이다. 제공 기간은 7월 6일부터 19일까지.
고토쿠지의 디저트 매장 'EQUALLY atelier NOLE'는 올해 5월에야 문을 열었다. 파티시에 도모노 코이치는 평소 파티시에가 다루는 식재료는 대부분 가공을 거친 것이라 생산자를 직접 만나는 일은 드물다고 솔직히 말한다. 이번에 그가 특히 언급한 것은 'FROMAGERIE つくば'의 프로마주 블랑으로, 예상외로 담백한 맛이었다—원래는 뚜렷한 개성을 상상했는데, 오히려 시제품 작업이 까다로워졌다. 맛이 지나치게 담백해서 부재료를 조금만 많이 넣어도 본래의 개성이 쉽게 덮여버리기 때문이다. 그의 해법은 짭짤한 맛의 버터 사블레 조각을 더해 식감 차이로 맛을 다잡고 질리지 않게 하는 것이었다. 그 위에 호지차 소스를 뿌린다. 또 다른 '이바라킹' 멜론 아이스크림은 밭에서 가장 잘 익은 순간 한 입 베어 물었던 그 과일 향을 그대로 재현했다. 두 가지 아이스크림은 테이크아웃 기준 싱글 스쿱 650엔, 더블 스쿱 870엔(세금 포함)에 판매되며, 프리미엄 맛 추가 시 100엔이 더해진다. 제공 기간은 7월 6일부터 19일까지이며, 본점 EQUALLY에서도 동시에 구매할 수 있다.
다섯 곳 매장의 판매 기간은 제각각이며, 짧게는 2주에서 길게는 한 달까지 이어진다. 가격도 단품 1,000엔부터 가이세키 코스 32,000엔까지 다양하며, 모두 재고 상황에 따라 기간이 연장될 수 있다고 명시되어 있다. 예약을 원하는 경우 각 매장에 직접 문의해 현재 상황을 확인하는 것을 추천한다.
