20여 년 전 처음 사이공에 왔을 때, Sakal Phoeung의 눈에 비친 것은 세련된 파인다이닝 지형도가 아니라 길거리 음식이 주류를 이루고 고급 레스토랑은 거의 호텔 안에서만 존재하던 도시였다. 파리의 미슐랭 레스토랑에서 일한 경력 덕분에 Sofitel Saigon이 그를 스카우트했고, 개업 얼마 지나지 않아 그는 주방에 들어섰다. 당시엔 오래 머물 생각이 없었다—이는 훗날 사이공을 제2의 고향으로 삼게 된 거의 모든 외국인들의 공통된 시작이다.
"그때 베트남은 정말 개방적으로 느껴졌어요," 그는 그 시절을 회상한다. "새로운 걸 시도해보고, 팀을 이끌고, 이 도시와 함께 성장할 여지가 있었죠." 그에게 가장 인상 깊었던 건 식재료나 기술이 아니라 주방에 있던 젊은 베트남 요리사들의 태도였다—당시만 해도 요리는 딱히 선망받는 직업이 아니었고, 대부분은 그저 일자리가 필요해서 온 사람들이었지만, 이들은 배우는 속도가 빨랐고 잘 받아들였으며 불평 없이 일했다.
Sofitel에서 10년을 채운 뒤, Sakal은 독립을 결심하고 Le Corto를 열었다. "Le Corto의 지금 모습은 제가 처음 상상했던 것과 꽤 비슷해요," 그는 Saigoneer에 말했다. "비스트로노미의 정신, 부담 없는 가격대, 파리식 서비스, 그리고 그 친밀한 분위기까지 여전히 그대로 남아 있죠." 레스토랑이 10년을 버틴다는 건 쉬운 일이 아니다. 대부분의 오너들은 끊임없이 콘셉트를 손보고 트렌드를 쫓는 굴레에 빠지곤 한다. Sakal의 방식은 정반대다. "우리는 핵심 아이디어를 바꾼 적이 없어요, 그저 계속 더 잘 다듬어왔을 뿐이죠." 여기서 '더 잘'이란 구체적으로 더 신경 쓴 식재료 소싱, 더 완성도 높은 와인 리스트, 그리고 무엇보다도—규율과 지원을 통해 팀을 세워온 것을 의미한다.
사람을 키우는 일에 대해 이야기할 때 Sakal 본인은 겸손한 태도를 보이지만, 그의 밑에서 일했던 여러 요리사들은 그를 언급할 때 하나같이 같은 단어를 꺼낸다: 규율. 그의 주방에서는 무엇보다 구조와 정확성이 먼저이고, 창의성은 그다음이다. "저는 주방을 단순히 요리사를 훈련시키는 곳으로 여긴 적이 없어요," 그가 말한다. "이곳은 사람을 만드는 곳이죠." 수년에 걸쳐 Le Corto의 준비대와 화구는 한 세대 젊은 요리사들의 비공식 인큐베이터가 되었다—몇 년 일한 뒤 자기 가게를 낸 사람도 있고, 해외 유명 주방에 들어간 사람도 있으며, 훗날 대회 무대에서 베트남을 대표하게 된 사람도 있다. 투자 대비 수익으로 따지면 '손해'라는 걸 알면서도, Sakal은 요리사들이 결국 둥지를 떠난다는 사실을 받아들인다. 그저 이 한마디로 배웅할 뿐이다: 성장을 위해 떠나는 것이라고.
Bocuse d'Or: 사이공 주방에서 세계 무대로
Le Corto 외에도 Sakal은 세계에서 가장 까다로운 요리 경연 중 하나로 꼽히는 Bocuse d'Or—일부는 이를 '미식계의 올림픽'이라 부른다—를 통해 베트남 요식업계의 활로를 열고 있다. 24개국 이상에서 온 팀들이 단 몇 시간의 실전을 위해 몇 달을 준비하는데, Sakal과 같은 이들의 노력 덕분에 베트남도 이제 이 무대에서 목소리를 낼 수 있게 되었다. 2025년 베트남 대표팀은 셰프 겸 코치 Daniel Nguyen, 베트남 Bocuse d'Or 위원장을 맡은 Sakal Phoeung, 셰프 Vũ Xuân Trường, 셰프 Nguyễn Quang Tâm으로 구성되었다.
Sakal에게 이는 단순한 상징적 참여가 아니라, 젊은 요리사들이 국제 동료들 앞에서 당당하게 실력을 발휘할 수 있는 자신감을 기르도록 밀어붙이는 과정이다. "재능은 문제가 아니에요," 그가 말한다. "준비가 관건이죠." 그가 이끄는 젊은 요리사들은 베트남의 식재료와 이야기를 무대 위로 가져가지만, 이 모든 것을 지탱하는 건 그가 Le Corto 주방에서 매일 강조해온 구조와 침착함이다.
20여 년이 지난 지금, 베트남은 Sakal에게 더 이상 스쳐 지나가는 한 챕터가 아니다. 레스토랑 밖에서 그는 정기적으로 이른 아침 시장에 나가 메뉴에 쓸 식재료를 직접 고른다. Le Corto가 어떤 곳으로 기억되길 바라느냐는 질문에 그의 답은 명확하다. "미슐랭 스타도 없고, 글로벌 랭킹도 없어요. Le Corto의 명성은 손님들이 한 명 한 명 조금씩 쌓아 올린 거예요. 이런 인정이 그 어떤 상보다 더 중요하죠." 그는 손님들이 원래 계획했던 것보다 조금 더 오래 머물기를 바란다—냐우(nhậu, 술자리) 모임이 아니고서는 사람들이 오래 머물고 싶어 하지 않는 이 사이공이라는 도시에서, 그것만으로도 결코 쉬운 일이 아니다.
