'방법'을 이름으로 내건 파스타 브랜드는 드물다. 대부분은 산지나 밀 품종, 혹은 누구네 집 대대로 내려온 수타 공정을 내세운다. 이 나라에서는 '할머니가 손수 만든'이라는 말이 거의 최고의 기준으로 통하기 때문이다. 하지만 Metodo Massi는 오히려 그 반대 길을 택했다. 브랜드명은 고대 그리스어 méthodos에서 그대로 따온 것으로, '저편에 이르는 길'이라는 뜻이다—마치 수백 년간 사랑받아온 파스타조차 여전히 나아갈 여지가 있다고 말하는 듯하다.
더 의외인 건 창업자의 배경이다. Gaetano Castiglione가 원래 운영하던 것은 식품업과는 전혀 무관한 금속가공 회사였다. 마케팅과 영업을 맡고 있는 아내 Laura Mistretta는 이 점을 두고 아주 솔직하게 말했다. 남편에게 '다들 이렇게 하니까 분명 이유가 있겠지'라는 고정관념이 없었기 때문에, 오히려 전통적인 공정에 얽매이지 않고 전체 제조 과정을 새로 설계할 수 있었다는 것이다. 그들의 첫 번째 목표는 단순했다—듀럼밀 세몰리나 본연의 특성이 가공 과정에서 열이나 기계적 응력으로 훼손되지 않도록 하는 것.
그렇게 금속가공의 전문성이 파스타 공장으로 옮겨왔다. 그들이 사용하는 반죽기는 듀럼밀 세몰리나 한 알 한 알이 균일한 비율로 수분을 흡수하게 만들어, 일반 공법으로는 도달할 수 없는 부드러운 질감을 만들어낸다. 롱파스타 반죽은 단 한 번만 압연을 거치는데, 이탈리아 엄마들이 흔히 하는 반복적인 반죽 밀기와는 다르다—Laura Mistretta는 언뜻 정성스러워 보이는 그런 방식이 사실은 반죽 조직을 망가뜨린다고 단언한다. 스파게티는 아예 압출 틀을 거치지 않고, 반죽을 압연한 뒤 바로 면 형태로 만들어내며, 그 과정에서 압력도 마찰도 발생하지 않는다. 그 결과, 30분에서 40분을 삶아도 면이 지나치게 퍼지지 않고, 어느 정도의 부드러움에 도달한 뒤에는 오히려 다시 탄력을 되찾으며 단단해진다—한 번에 많은 손님을 감당해야 하는 레스토랑 입장에서는 삶는 시간에서 거의 실수할 일이 없다는 뜻이다. 숏파스타는 특수 틀과 식품용 합금 저온 압출기로 성형하며, 마찬가지로 열 축적과 기계적 응력을 피한다.
Laura Mistretta는 전자현미경 사진을 꺼내 Metodo Massi와 전통 공법으로 만든 면의 초미세 구조를 비교해 보여줬다—차이는 상당히 뚜렷했다. 전자는 조직이 촘촘하고 완전해 보였고, 확실히 '더 맛있어' 보였다. 이 시스템은 2011년부터 시험 제작에 들어갔고, 중간에 수차례 중단과 방향 전환, 보류를 거친 끝에 2018년에야 정식으로 양산에 들어갔다.
하지만 공장은 상상처럼 차갑고 무인화된 생산라인이 아니다. 생산부서 10명, 영업부서 5명, 모두 마르케주 세니갈리아의 공장에서 일하며, 직원은 거의 전부 여성이고 유일한 남성 직원은 창고의 힘쓰는 일을 맡고 있다. 진정한 '심장'이라 불리는 인물은 Laura Brandoni다—현지에서 유명한 수타 생면 장인으로, 회사 제품의 레시피는 전부 그녀의 손에서 나온다. 온도 관리는 전자 기기에만 의존할 수 없어서, 기후가 변할 때는 여전히 그녀가 수년간 쌓아온 경험치에 의존해야 하며, 그 감각을 다시 기술적 수치로 변환하는 작업이 필요하다.
Metodo Massi의 명성은 이미 업계 셰프들 사이에 퍼졌으며, 고객 명단에는 마르케 현지의 미쉐린 3스타 레스토랑 Uliassi도 포함되어 있다. 가격은 저렴하지 않아서, 시중 고급 파스타의 약 두 배 수준이다. 필자 Paolo Massobrio가 시식한 것은 달걀흰자를 넣은 Spaghettoni all'albume 2.5로, 올리브오일과 파르메산 치즈만 뿌려 면 본연의 맛이 드러나게 했다.
