타이페이의 현대 유럽 레스토랑 Monte와 Fireplay는 Fireplay 셰프 Nick Sor와 Monte 페이스트리 셰프 Elsa가 공동 기획한 기간 한정 "Volcano" 디너를 8월 14일과 15일에 출시했습니다. 이번 협업의 시작점은 12년 전 두 사람이 같은 주방에서 나란히 일했던 경험에서 비롯됐다. 이제 그들은 다양한 분야의 전문 지식을 축적하고 다시 뭉쳐 6코스 식사 시퀀스에서 화산 폭발부터 냉각까지 화산의 이미지를 선보입니다.
닉 소르와 엘사가 다시 콜라보를 선택한 이유는?
두 셰프는 12년 전 같은 주방에서 음식 준비와 식사 서비스를 마친 뒤 서로 다른 요리 루트를 택했다. Elsa는 Monte에 머물면서 셰프 Oliver와 함께 일했습니다. 오랜 세월 만에 재회한 두 사람은 각자의 특기인 직화구이, 소금구이, 훈제, 장작구이 기술을 하나의 메뉴로 결합해 서로의 스타일을 서로 다른 요리로 엮어냈다.
여섯 가지 식사 시퀀스는 화산 형성부터 냉각까지의 과정을 어떻게 표현하나요?
전체 정식은 화산의 생성과 냉각을 서사축으로 삼고, 뜨거운 오프닝에서 마지막 디저트로 점차 전환된다. 오프닝 두 가지 스낵은 가벼운 연기와 숯불 향으로 시작됩니다. 제철 가다랭이를 짚으로 살짝 구워 훈제 무, 요구르트, 훈제 캐비어와 함께 제공합니다. 호주산 와규 채끝살을 숯불에 구운 후 잘게 썰어 한국식 매콤한 마요네즈와 섞습니다. 다음으로 나온 해물탕은 토마토를 숯불에 구운 후 해물육수와 함께 끓여낸 해물탕이다. 저온 오일 콘피트 레드그루퍼와 튀긴 토마토가 어우러졌습니다.
해산물 요리에 다른 가열 논리를 사용하는 방법은 무엇입니까?
문어는 그을린 외관을 위해 숯불 위에 직접 구워졌으며 대나무 숯 브리오슈와 함께 호박, 당근, 가람 마살라, 요구르트 소스와 함께 제공되었습니다. 대신에 대합조개를 두꺼운 소금 껍질에 싸서 구워서 열이 점차적으로 침투하도록 하면서 수분 손실을 제한했습니다. 파슬리와 멸치 소스, 머스타드, 케이퍼, 톤부리가 함께 나왔습니다. 두 요리 모두 불을 사용했는데, 하나는 표면에 숯을 강조하고 다른 하나는 촉촉한 내부를 강조했습니다.
