92명이 몰린 '경영 이야기'라는 강연에서, 스기쿠보 아키마사는 첫마디로 이렇게 물었다. "경영을 먼저 배우고 나서 독립 창업하신 분 계신가요?" 손을 든 사람은 아무도 없었다. 요요기공원의 '365日'을 만들고 수많은 빵집의 규모화를 설계해온 이 장인은, 이어서 자신의 이론을 던졌다. 경영 모델의 수는 곧 '기술×개성' 조합의 수라는 것이다. 그는 어떤 비즈니스 모델을 그대로 따르라는 게 아니라, 반대로 자신의 개성 자체를 비즈니스 모델로 만들라고 말한다.
6월 1일 신맥(新麦)Collection이 주최한 이 세미나는 두 곳의 매장을 사례로 삼았는데, 공교롭게도 완전히 상반된 두 갈래 길을 보여줬다. 도쿄 사사즈카의 'ドゥイスト'와, 도쿄 니시오이의 'テンパーニュ'다.
가와하라 츠카사와 천리진: 유타네를 해외 수출 비즈니스로 만들다
'ドゥイスト'(dough-ist, 반죽사)라는 이름 자체가 기술과 개성의 합체다. 셰프 가와하라 츠카사는 '유타네의 마술사'로 불린다. 매장 내 식빵, 도넛, 바게트, 캉파뉴, 스콘, 크루아상부터 호밀빵까지 전 제품을 유타네 제법으로 일관되게 만든다—유타네는 밀가루 일부를 뜨거운 물로 먼저 익혀 전분을 호화시킨 뒤 본반죽에 섞는 기법으로, 함수량을 높이고 쫄깃한 식감과 단맛을 더하며 오래 두어도 잘 굳지 않는다. 가와하라 츠카사는 고지마치 'No.4'에서 셰프로 일하던 시절, 원래 보조 역할에 불과했던 유타네를 배합 비율을 높이고 수분 변화를 조정해 완전히 새로운 질감 체계로 재구성했다.
또 다른 핵심 인물은 경영자 천리진이다. 그녀는 중국에서 여러 빵집을 공동 운영한 경험이 있으며, 2019년 새로운 가능성을 찾아 일본으로 왔다. "중국의 빵 문화는 아직 성장 중이라 뭘 만들어도 팔리지만, 나는 더 맛있는 빵이 분명히 존재한다는 걸 알고 있었다"고 그녀는 말한다. 도쿄에서 가와하라 츠카사와 セテュヌ・ボン・ニデー의 셰프 아리가타 타이스케 등 젊은 장인들의 작품을 접한 뒤, 그녀는 이 '일본식 신제법'이 아시아 시장으로 수출될 잠재력이 있다고 확신했다. 1년에 걸쳐 가와하라 츠카사를 설득했고, 두 사람은 2024년 매장을 열었다.
가와하라 츠카사는 제조를, 천리진은 경영을 맡아 역할 분담이 명확하다. 가와하라 츠카사에게 국내외 강습 요청이 끊이지 않기 때문에, 매장에서는 제조 공정을 수치화해 경력이 다른 직원들도 안정적으로 동일한 품질을 재현할 수 있도록 했다. 20평 매장 중 17평이 주방이고 판매 공간은 단 3평뿐이다—이 비율 자체가 이곳이 기술 전수 기지에 가깝다는 것을 말해준다. 현재 정직원 8명(가와하라 츠카사를 포함해 제조 부문 6명, 판매 1명, 그리고 천리진), 아르바이트 7명으로 총 15명이다. 웹사이트 첫 화면에는 "빵과 함께, 성장하는 힘"이라는 문구가 적혀 있고, 로고는 씨앗 모양이다. SNS에서는 일부러 직원들의 얼굴을 노출시킨다. "다들 셰프 뒤에 숨지 않도록 하기 위해서"다.
시라이 코헤이: 1인·2거점·제로 임대료의 미니멀한 답
'テンパーニュ'는 완전히 반대되는 길을 간다. 점주 시라이 코헤이는 나가노현 사쿠시(할머니 댁)와 도쿄 니시오이(본인의 본가)를 오가며, 나가노의 농가로부터 밀을 사들여 직접 제분한 뒤 도쿄로 가져와 굽는다. 니시오이 매장은 일주일에 사흘만 영업하며(목·금·토, 금요일은 예약 픽업만 가능), 나가노와 각지 마켓 출점을 더해 한 달 영업일은 평균 15~16일, 실제 작업(입고, 제분, 준비)은 약 22~23일에 이른다.
상품은 프랑스식 캉파뉴 7, 8종뿐이며, 매장 전체를 시라이 혼자 운영한다. 인건비는 제로, 임대료도 제로다. 일본 빵집에서 흔히 50~60종의 상품으로 다양한 고객층에 대응하는 것과 비교하면, "이렇게 해서 될까?"라는 질문을 자주 받는다고 그는 솔직히 말한다. 하지만 그가 관찰한 것은, "꼭 이 빵이어야 한다"고 확신하는 사람들이 한 무리 있고, 재구매율이 매우 높다는 점이다. 그는 고객층을 세 가지로 나눈다—건강 지향, 자연 지향, 유럽 지향—모두 통밀 캉파뉴를 일상 주식으로 먹는 사람들이다. 최근에는 도고시긴자의 'NOG COFFEE', 구라마에의 'REFRESH STAND', 나가노시의 '珈琲アウラ' 등 카페에도 납품하며 오픈 샌드위치로 만들어지고 있다.
시라이의 스승은 히로시마 'ドリアン'의 다무라 요지로, '버리지 않는 빵집', 손실 제로를 추구하는 경영으로 유명하다. 다무라는 그에게 이렇게 당부한 적이 있다. "디자인하려 하지 마라, 자기가 상상하는 맛을 만들어내겠다고 밀가루를 섞으려 하지 마라." 시라이는 바로 이 말 덕분에, 나가노 현지산 밀을 쓰고 눈앞에 있는 것을 잘 활용하는 것이야말로 자신의 개성이라는 걸 깨달았다고 말한다. 나가노의 '信州森フェス', 'アースデイin佐久', 도쿄의 'ファーマーズマーケット', 'さくらパンまつり' 등 정기 마켓 외에도, 그는 지역 젊은 세대가 주최하는 소규모 행사에도 일부러 참여한다. 예를 들어 나가와초 와다주쿠에서 올해 11월 15일 열리는 'ナワメマーケット' 같은 곳이다. 그가 원래 그리던 그림은 나가노에 장작 가마를 짓고 나가노의 장작으로 나가노의 밀을 굽는 것이었으며, 니시오이는 자금이 부족했던 시기의 과도기적 거점일 뿐이었다. 개업한 지 거의 2년이 된 지금, 그는 생활의 중심을 점차 나가노로 옮기면서도 도쿄에서의 판매는 계속 유지할 계획이다.
스기쿠보 아키마사는 강연 마지막에, 앞으로의 외식업은 변형할 줄 알아야 한다고 말했다—고로케빵이 잘 팔리면 따로 떼어서 팔고, 여름에 안 팔릴 때는 빙수를 팔거나, 아예 여름에 쉬고 겨울에 바쁘게 움직이는 식으로, 상황과 수요에 맞춰 조정해야 한다는 것이다. 다만 이런 유연함에는 한 가지 전제가 있다. '기술×개성'이라는 축이 흔들려서는 안 된다는 것, 그렇지 않으면 손님들이 이 가게가 도대체 무슨 가게인지 헷갈리게 된다는 것이다. ドゥイスト는 유타네 기술을 복제 가능하고 수출 가능한 체계로 만들었고, テンパーニュ는 미니멀함과 지역성을 대체 불가능한 일상으로 만들었다—둘의 공통점은 오직 이 축 하나뿐이다.
ドゥイスト는 도쿄도 시부야구 사사즈카3-12-5 화이트하우스에 위치하며, 영업시간은 10:00~19:00, 월·화요일 휴무다. テンパーニュ는 도쿄도 시나가와구 후타바3-28-1에 위치하며, 목·토요일 12:00~17:00 영업, 금요일은 예약 픽업만 가능하다. 실제 영업일은 SNS 공지를 참고해야 한다.
