낮에는 브런치 카페, 밤이 되면 사람도 바뀌고 메뉴도 바뀐다—Verdant는 같은 공간에서 두 개의 삶을 살아간다. 이 대만 퓨전 바는 상하이 쉬후이 우싱루 272농에 자리하고 있으며 The Weave와 마주하고 있다. 밤에 내놓는 요리는 대만 길거리 음식을 해체하고 재조립한 셰어링용 스몰 플레이트들이다.
셰프 Dante는 타이베이 출신으로 Basque Culinary Center를 졸업했으며, Frantzén에서 스타지로, Enigma에서는 CDP로 근무한 경력이 있다. 그의 스타일은 '동양의 풍미, 서양의 기술'—최근 몇 년간 상하이에 문을 연 신식 바들이 거의 이 같은 논리를 따르고 있지만, 그의 손을 거치면 표현 방식이 저마다 독특해진다.
쏭화단 두부(¥68)는 클래식한 냉채를 해체해 재구성한 요리다. 부드러운 두부에 쏭화단을 곁들이고, 숯불에 구운 후난식 고추장 소스를 뿌려 은은하지만 오래 지속되는 매운맛을 낸다. 간은 분자요리 기법으로 만든 간장 캐비어와 짠계란 노른자 콘칩으로 마무리한다. 야생 줄풀순(¥48)은 줄풀순과 새송이버섯을 가늘게 채 썰어 마라 참깨간장과 호두를 버무린, 개성 있는 따뜻한 샐러드다. 튀김 버섯(¥58)은 마치 옌쑤지(대만식 후라이드 치킨)처럼 느껴지지만 주인공이 버섯으로 바뀐 요리로, 술안주로 딱이라 손이 멈추지 않는다.
가장 인상 깊었던 것은 오예젠(굴전, ¥68)이다. 이 버전은 끈적한 질감에 고구마전분 비중이 높은 스타일을 택했으며, 흔히 보는 작은 굴이 아니라 큼직한 굴을 감싸고 있다. 위에는 김가루를 뿌리고 하이샨소스를 곁들인다. 시중에 고급화를 시도한 오예젠들이 여럿 있지만, 이 버전이 지금까지 먹어본 것 중 가장 마음에 드는 방식이었다고 평가된다.
흑대구(¥128)는 파·생강·술장에 먼저 재운 뒤, 볶은 대만식 수련(水蓮)을 곁들여 아삭함을 더했다. 소스는 포부즈(破布子)와 뵈르 블랑(beurre blanc)을 조합한 것—재료가 많아 보이지만 실제로 먹어보면 균형이 잘 잡혀 있다. 타로 오리탕 볶음밥(¥158)은 나눠 먹기 좋은 메인 요리다. 콘셉트상 광둥식 죽밥, 대만식 생강 오리탕, 일본식 오차즈케를 결합한 것으로, 국물은 진하고 짭짤하며 감칠맛이 있다. 안에는 부드러운 타로, 말린 벚꽃새우, 마늘, 튀긴 벚꽃새우가 들어 있고 마지막에 백후추를 뿌린다. 밥 위에는 통째로 콩피한 오리 다리 하나가 올라가는데, 이를 부숴서 국물에 섞어야 비로소 완성되는 요리다. 마무리로 나오는 땅콩 바스크 치즈케이크(¥68)는 고수 레몬 셔벗과 함께 나온다. 바스크 치즈케이크 자체는 촉촉하고 땅콩 향이 진하며, 셔벗은 강렬한 고수 허브향이 특징이다—고수를 좋아하는 사람에게는 사랑에 빠질 맛이지만, 싫어하는 사람에게는 아마 악몽 같을 것이다.
모든 요리가 성공적인 것은 아니다. 돼지 귀 생육 슬라이스(¥68)는 풍미가 밋밋해서, 본질적으로는 중식 무침 돼지 귀를 조금 정교하게 만든 정도에 그친다. 생소고기 타르타르(¥78)는 저온 진공 조리 방식 때문에 마치 삶은 햄 같은 식감이 되어 버려 효과가 그다지 좋지 않았다. 주류 면에서는 여러 시그니처 칵테일과 저당·논알코올 스페셜 메뉴를 제공하며, 간결하지만 정성껏 고른 와인 리스트도 갖추고 있다.
Verdant는 아직 자신만의 리듬을 찾아가는 중이라, 모든 요리가 완벽하게 자리 잡은 것은 아니다. 하지만 오예젠, 야생 줄풀순, 흑대구, 타로 오리탕 볶음밥만으로도 이미 방문할 이유는 충분하다.
