옥수수 알갱이를 떼어내고 나면 심과 수염은 보통 그대로 쓰레기통으로 향한다. 도쿄 시로카네다카나와에 위치한 완전 예약제 일식당 '시로카네다카나와 わたなべ'가 이번에 선보인 방식은, 껍질과 뼈대까지 전부 남겨서 함께 냄비에 넣고 끓이는 것이다.
이는 잡지 '료리통신(料理通信)'의 연재 기획 'レスキューレシピ' 중 한 편으로, 이번 주제는 제철을 맞은 여름 옥수수다. 일본의 연간 식품 손실량은 약 464만 톤에 달하는데, 이 기획은 셰프들에게 식재료를 낭비하지 않는 조리법을 청해왔다. 이번 옥수수 편은 가게 주인이 직접 시범을 보였다.
주인은 야마나시현 출신으로, 아버지는 킷사텐(찻집)을, 어머니 쪽 친정은 화과자점을 운영해 어릴 때부터 음식에 둘러싸여 자랐다. 고등학교 졸업 후 호주로 워킹홀리데이를 떠났고, 귀국 후에는 도쿄가쿠게이대학 인근의 '件'에서 일했다. 2014년 산겐자야에 일식당 '스즈시로(鈴しろ)'를 열었으나 2019년 문을 닫았고, 2021년이 되어서야 지금의 わたなべ를 개업했다.
조리법을 보면, 옥수수는 바로 물에 삶지 않고 먼저 살짝 구워 태운 향을 끌어낸 뒤 손질한다. 단맛 외에 구운 향이 한 겹 더해지는 셈이다. 국물 베이스는 릿시리산 1등급 다시마만 단독으로 우려내며, 가쓰오부시는 넣지 않는다. 옥수수 자체가 충분히 맛있어서 복잡한 맛을 겹쳐 쌓을 필요가 없기 때문이다. 진짜 핵심은 알갱이를 떼어낸 옥수수를 심, 수염과 함께 냄비에 넣고, 재료가 딱 잠길 만큼의 물과 다시마를 더해 약한 불로 10분간 끓이는 것. 감칠맛은 평소라면 버려질 그 부분들 속에 숨어 있었다.
거르느냐 마느냐는 원하는 식감에 따라 달라진다. 거르지 않으면 갈아낸 채소의 알갱이감을 그대로 느낄 수 있고, 산뜻하게 마시고 싶다면 걸러내면 된다. 거를 때는 나무 주걱으로 꼼꼼히 눌러 갈아야 감칠맛이 체망에 남지 않는다. 이번에는 거른 버전으로 완성해 질감이 부드럽고, 차갑게도 뜨겁게도 즐길 수 있어 전통적인 국물이라기보다 한 잔의 음료에 가까운 느낌을 준다.
4인분 재료는 간단하다: 옥수수 3개, 옥수수 수염 적당량, 다시마 10g, 소금 약간. 칼로 옥수수 알갱이를 떼어낸 뒤, 옥수수 심과 수염, 다시마, 그리고 재료가 딱 잠길 만큼의 물을 함께 냄비에 넣고 약한 불로 10분간 끓이면 완성된다.
시로카네다카나와 わたなべ는 도쿄도 미나토구 시로카네 1-29-9 라이온즈맨션 시로카네히가시 1층에 위치해 있으며, 전화번호는 03-6277-1733이다. 영업시간은 17:00부터 24:00까지이며 완전 예약제로 운영되고, 부정기 휴무다. 시로카네다카나와역에서 도보 1분 거리에 있다.
