น้ำมันที่ใช้ทอดฟิชแอนด์ชิปส์ไม่ได้กำหนดแค่รสชาติเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวโยงกับการนิยาม "สุขภาพ" กันใหม่ทั้งหมด "Dune Brothers" ร้านที่ก่อตั้งขึ้นในปี 2017 ที่เมืองพรอวิเดนซ์ (Providence) รัฐโรดไอแลนด์ สหรัฐอเมริกา เลือกใช้ไขมันวัวบริสุทธิ์ (beef tallow) 100% แทนน้ำมันพืชที่พบเห็นทั่วไป วิธีการนี้ทำให้ร้านอาหารริมทะเลเล็กๆ ร้านหนึ่ง กลายเป็นหนึ่งในกรณีศึกษาที่วงการอาหารอเมริกันพูดถึงเรื่องไขมันจากสัตว์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา
เมนูซิกเนเจอร์สุดฮิตของ Dune Brothers อย่าง "The Original" คือปลาเนื้อขาว (ปลาตระกูลค็อด เช่น pollack) ชุบแป้งทอดแล้วใส่ชีสประกบในขนมปังเบอร์เกอร์อุ่นๆ แป้งชุบทอดใช้สูตรพิเศษของทางร้านผสมเบียร์ปรุงเป็นแป้งเปียก จุดพิเศษคือมีการผสม "Kettle Chips" ซึ่งเป็นมันฝรั่งทอดแบบหั่นหนาที่ผลิตด้วยวิธีต้มในกระทะใหญ่ นำมาบดให้ละเอียดแล้วผสมลงในแป้งชุบ ทำให้ปลาทอดยังคงความกรอบไปจนถึงคำสุดท้าย สลัดกะหล่ำปลีเปรี้ยวหวานที่ทำเองในร้านมีความเค็มน้อยกว่า เมื่อทานคู่กับความเปรี้ยวของแตงกวาดอง ทำให้รสชาติโดยรวมสดชื่นลงตัว
เทคนิคพิเศษอีกอย่างอยู่ที่การเลือกวัตถุดิบ ฟิชแอนด์ชิปส์ของทางร้านใช้ปลาฉลามพันธุ์เล็กอย่าง dogfish ปลากระเบน และปลาชนิดอื่นๆ ที่ไม่ค่อยพบเห็นในตลาดทั่วไปหรือที่เรียกว่า "ปลาที่ไม่ค่อยถูกใช้" เป็นจำนวนมาก โดยรับซื้อโดยตรงจากชาวประมงในท้องถิ่น ส่วนแป้งชุบทอดเปลี่ยนมาใช้แป้งข้าวเจ้าผสมเบียร์และวอดก้าปรุงเป็นแป้งเนื้อบางเบา จุดประสงค์เพื่อขับเน้นรสชาติดั้งเดิมของปลาแต่ละชนิด แทนที่จะให้แป้งชุบกลบรสชาติของปลา
กุญแจสำคัญที่แท้จริงอยู่ที่หม้อไขมันวัวใบนั้น จุดควันสูง เหมาะกับการทอดด้วยอุณหภูมิสูงในเวลาสั้นๆ เนื้อปลาที่ทอดออกมาชุ่มฉ่ำ แป้งชุบชั้นนอกไม่มัน กินแล้วกลับรู้สึกเบาพร้อมกลิ่นหอมไหม้นิดๆ ความเข้มข้นเฉพาะตัวของไขมันวัวทำให้รสชาติโดยรวมมีมิติมากขึ้น กินเสร็จแล้วก็ไม่ค่อยรู้สึกเลี่ยนติดปาก
ตามรายงานของ "Ryori Tsushin" (料理通信) นิยามของ "สุขภาพ" ในสหรัฐอเมริกากำลังเปลี่ยนแปลงไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ผู้คนจำนวนมากขึ้นเริ่มหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปขั้นสูงและน้ำมันพืชที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม การปรุงอาหารด้วยไขมันจากสัตว์กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง ยอดขายไขมันวัวและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องเติบโตขึ้นอย่างมากในช่วงสามปีที่ผ่านมา กระแสนี้เองที่ทำให้เทคนิคการทอดด้วยไขมันวัวของ Dune Brothers ได้รับความสนใจจากตลาด
ทางร้านยังประกาศเข้าร่วม "Slow Fish North America" เครือข่ายที่เชื่อมโยงชาวประมง เชฟ นักวิจัย และผู้บริโภคเข้าด้วยกัน เพื่อผลักดันการพัฒนาประมงชายฝั่งอย่างยั่งยืน จากจุดเริ่มต้นเล็กๆ ที่เป็นแผงขายอาหารทะเลใจกลางเมือง ปีที่แล้วได้ขยับขยายเข้าสู่ฟู้ดฮอลล์ (food hall) และตอนนี้กำลังวางแผนเปิดสาขาใหม่ในย่านชานเมืองด้วย
ตอนนี้ Dune Brothers มีสองสาขา สาขา Providence Shack เปิดเฉพาะช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูใบไม้ร่วง ปิดวันจันทร์และวันอังคาร เปิดให้บริการเวลา 11:00-19:00 น. ส่วนสาขา Track 15 เปิดตลอดทั้งปีไม่มีวันหยุด วันธรรมดาเปิด 11:30-21:30 น. ศุกร์-เสาร์ขยายเวลาถึง 22:00 น. ส่วนวันอาทิตย์ปิด 21:00 น. เมนูเด็ดแซนด์วิชปลาทอด "The Original" ราคา 18 ดอลลาร์ ส่วนปลากระเบนทอดสไตล์ฟิชแอนด์ชิปส์ ราคา 24 ดอลลาร์ ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ dunebrothers.com
