หน้าร้อนของเซี่ยงไฮ้ไม่มีบะหมี่เย็นแบบมาตรฐานเพียงหนึ่งเดียว ที่ Koreatown หงเฉียวเสิร์ฟซุปกระดูกวัวเย็นจัดคู่กับเส้นแป้ง ร้านอาหารตงเป่ยก็มีสูตรบะหมี่เย็นแบบใส่แป้งข้นอีกแบบหนึ่ง คนส่านซียืนกรานว่าเลี่ยงผีต้องนึ่งสดตัดสดเท่านั้น ส่วนคนญี่ปุ่นก็นำวิธีกินแบบซุปซอสจิ้มเส้นบัควีทที่เรียบง่ายแต่เข้มข้นมาเสนอ คำว่า "ขอบะหมี่เย็นถ้วยหนึ่ง" ประโยคเดียวกัน แต่พอตกไปอยู่ในมือแต่ละร้าน วิธีทำก็กลายเป็นคนละเรื่องกันไปเลย
เริ่มจากสายเส้นแป้งกันก่อน ร้านอาหารเกาหลี Bao Wo Ding ที่หงเฉียว เสิร์ฟบะหมี่เย็นฮัมฮึง (咸興冷面, ¥40) ใช้แป้งบัควีทผสมแป้งมันฝรั่ง รีดเส้นสดใหม่ทุกวันด้วยเครื่องรีดของร้านเอง เส้นเล็กแต่เหนียวหนึบ แช่ในซุปกระดูกวัวเย็นจัด เสิร์ฟพร้อมแตงกวาซอย หัวไชเท้าซอย สาลี่หั่นบาง เนื้อวัวหั่นบาง ไข่ต้ม และมีเครื่องเคียงแถมให้ด้วย ทางร้านมีเวอร์ชันรสเผ็ดด้วย แต่ความสะอาดของซุปรสธรรมชาติกลับถูกใจมากกว่า ส่วนร้านอาหารตงเป่ย Lao Dao Wai Xiao You Bing Sha Guo Ju ที่หงเฉียว เดินสูตรเส้นแป้งคนละแนวไปเลย บะหมี่เย็นเจียมู่ซือซิงซิง (佳木斯星星冷面, ¥28) ก็เป็นซุปกระดูกคู่กับเส้นแป้งมันฝรั่งเหมือนกัน แต่เส้นหนากว่าบะหมี่ฮัมฮึงมาก เสิร์ฟพร้อมกิมจิเผ็ด แตงกวาซอย ผักชี มะเขือเทศ และไข่ต้ม เมนูนี้ตั้งชื่อตามเมืองเจียมู่ซือ มณฑลเฮยหลงเจียง ร้านอาหารตงเป่ยอื่นๆ อย่าง Dongbei Sijie Jiaoziwang ก็มีเวอร์ชันคล้ายกันให้เลือก ส่วนร้าน Doufu Cun ก็ทำบะหมี่เย็นตงเป่ยสูตรของตัวเองด้วยเช่นกัน
อีกเวอร์ชันหนึ่งของบะหมี่เย็นเกาหลีอยู่ที่ Hanro ร้านปิ้งย่างเกาหลีระดับไฮเอนด์ ที่นี่ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อวัวและเนื้อหมูบ่มแห้ง แต่บะหมี่เย็นคลุกซอส (拌冷麵, ¥78) ก็คุ้มค่าที่จะสั่งเช่นกัน เพราะเส้นที่ใช้เป็นเส้นกุ้ยช่ายแบรนด์เฉพาะ มีสีเขียวธรรมชาติ ว่ากันว่าเป็นแบรนด์เดียวกับที่ร้านมิชลินและร้านดังในเกาหลีนิยมใช้ ซุปกระดูกวัวเย็นจัดปรุงรสด้วยกิมจิดงชิมี (東沉泡菜) วางกิมจิด้านบน รสเปรี้ยวเค็มกำลังดี ส่วนร้าน Doufu Cun ก็มีเมนูสายเพื่อสุขภาพอย่างบะหมี่ซุปนมถั่วเหลือง (豆浆汤面, ¥38) ซุปนมถั่วเหลืองข้นเหนียวคล้ายซอสมากกว่าซุปใส รสชาติค่อนข้างจาง ต้องกินคู่กับเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มรสชาติ โปรตีนสูง ถือเป็นตัวเลือกที่ค่อนข้างดีต่อสุขภาพในบรรดาบะหมี่เย็นทั้งหมด
คลุกซอสกับบัควีท อีกเส้นทางหนึ่งของการคลายร้อน
เย็นตาโฟสายนี้เดินตามตรรกะที่แตกต่างไปโดยสิ้นเชิง เส้นบะหมี่ต้มให้ค่อนข้างแข็ง คลุกกับซอสงาและแตงกวาซอย บางร้านใช้ซอสผสมระหว่างงากับถั่วลิสง สัดส่วนแต่ละร้านไม่เหมือนกัน อาจเติมซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู หรือน้ำมันพริกด้วย อี้กุ้ยเหอเมี่ยนกว่าน (逸桂禾面馆) เป็นหนึ่งในร้านที่ทำได้พิถีพิถันกว่าเพื่อน ราคาก็ไม่ถูก บะหมี่เย็นชามละ ¥29 แต่ซีอิ๊วและเส้นบะหมี่ทำเองทั้งหมด บะหมี่เย็นสูตรซอสถั่วลิสงกินแล้วรู้สึกถึงความแตกต่าง เพิ่มเข่งลอย (烤麸) หรือไข่ดาวได้อย่างละ ¥7 ราดด้วยซีอิ๊วสูตรเฉพาะของร้าน บะหมี่หยางชุนของที่นี่ก็มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน ไม่ใช่ร้านบะหมี่แต่หน้าร้อนก็ขายบะหมี่เย็นเหมือนกัน ยังมีร้านของกินเล่นสไตล์เซี่ยงไฮ้อย่างตงไท่เสียง (东泰祥) และร้านเหม่ยซินเตี่ยนซินเตี้ยน (美新点心店) ที่ปกติขายบัวลอย แต่หน้าร้อนดังเรื่องบะหมี่เย็นแทน
โซบะเย็นเป็นเมนูเด่นของร้านโซบะโด (荞麦道) อาหารญี่ปุ่น ซอสจิ้มมีให้เลือกมากจนแทบจะเยอะเกินไป นอกจากน้ำจิ้มคัตสึโอะบุชิ-ซีอิ๊วสูตรดั้งเดิม (¥38) ยังมีซอสแกงกะหรี่ดำ (¥48) ซุปเป็ด ซอสวอลนัท และอื่นๆ อีกหลากหลาย เส้นโซบะหนึบแน่นมีสัมผัส กินคู่กับเทมปุระ (¥78) หรือข้าวก็ได้ ถ้าอยากลองโซบะร้านอื่น ร้านเชือกโซบะเหมินปิงเว่ย (荞麦门兵卫) ที่เปิดกิจการในเซี่ยงไฮ้มาตั้งแต่ปี 2007 มีสาขาที่ซินเทียนตี้ เดินทางสะดวกกว่า
liangpi หรือเส้นเย็นสายนี้มีต้นกำเนิดจากส่านซีและภาคตะวันตกเฉียงเหนือของจีน แผ่นเส้นทำจากแป้งสาลีสกัด เน้นความใส บาง เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มหนึบหนับ ร้าน Yuncuifang บนถนนเจียงซูเคยติดอันดับ 1 ในหมวดนี้ของ Dianping "รายชื่อร้านที่ต้องกิน" liangpi (19 หยวน) และเข่าฟู่ (ก้านแป้งสาลีหมัก) ล้วนทำเองในร้าน เข่าฟู่มีกลิ่นหอมจากการหมัก เสิร์ฟคลุกกับแตงกวาซอย วอลนัทอบ เมล็ดทานตะวัน น้ำมันพริก และน้ำส้มสายชู น่าเสียดายที่ร้านนี้ปิดกิจการไปแล้วในตอนนี้ ร้านอาหารซินเจียงชื่อ Xierba ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง liangpi ของที่นี่ (30 หยวน) ทำแผ่นเส้นเองในร้าน เสิร์ฟพร้อมน้ำมันพริก พริกทอดกรอบ น้ำส้มสายชูปรุงรส เต้าหู้ และผักซอย ก่อนกินอย่าลืมคลุกให้เข้ากันก่อนตักใส่ชาม
老เต้าไหว่ ตั้งอยู่ที่ Hongzhong Road เลขที่ 375 โทรศัพท์ 13701654777 เปิดให้บริการทุกวัน 10:30-14:00 น. และ 17:00 น.-เที่ยงคืน ส่วนที่ตั้งและเวลาเปิดปิดของร้านอื่นๆ กรุณาตรวจสอบจาก Dianping หรือเพจทางการของแต่ละร้านเป็นหลัก
