ผู้คน 92 คนแน่นห้องสัมมนาที่ชื่อว่า "เรื่องเล่าการบริหาร" เปิดฉากด้วยคำถามของซุงิคุโบะ อากิมาสะ: "มีใครบ้างที่เรียนเรื่องบริหารก่อนแล้วค่อยเปิดร้านเอง?" ไม่มีใครยกมือเลยสักคน ช่างฝีมือผู้สร้างร้าน "365 Days" ที่โยโยกิพาร์ค ด้วยมือของตัวเอง และผ่านมือขยายสเกลร้านขนมปังมานับไม่ถ้วน จากนั้นเขาก็โยนทฤษฎีของตัวเองออกมา: จำนวนโมเดลการบริหารมีเท่ากับจำนวนชุดผสมของ "เทคนิค x ตัวตน" เขาไม่ได้บอกให้ร้านค้าไปยึดโมเดลธุรกิจแบบใดแบบหนึ่ง แต่กลับกัน คือให้เอาตัวตนของตัวเองมาสร้างเป็นโมเดลธุรกิจ
งานเสวนาครั้งนี้จัดโดย Shin-Baku Collection เมื่อวันที่ 1 มิถุนายน ใช้สองร้านเป็นกรณีศึกษา ซึ่งบังเอิญเดินสวนทางกันโดยสิ้นเชิง คือ "Dough-ist" ที่ซาซาซึกะ โตเกียว และ "Tempagne" ที่นิชิโออิ โตเกียว
คาวาฮาระ ซึคาสะ กับ เฉิน ลี่เจิน: เปลี่ยนยูดาเนะให้กลายเป็นธุรกิจส่งออกต่างประเทศ
ชื่อร้าน "Dough-ist" (โด-อิสต์ แปลว่าช่างแป้ง) เองก็คือการผสานเทคนิคกับตัวตนเข้าด้วยกัน เชฟใหญ่คาวาฮาระ ซึคาสะ ได้รับฉายาว่า "พ่อมดแห่งยูดาเนะ" ในร้านตั้งแต่โชคุปัง โดนัท บาแก็ตฝรั่งเศส ขนมปังชนบท สโคน ครัวซองต์ ไปจนถึงขนมปังไรย์ ทุกอย่างใช้เทคนิคยูดาเนะยึดถือตลอด — ยูดาเนะคือเทคนิคที่นำแป้งบางส่วนไปลวกกับน้ำร้อนให้แป้งงอกเป็นเจล แล้วค่อยผสมเข้ากับแป้งโดว์หลัก ช่วยเพิ่มปริมาณน้ำ เพิ่มความหนึบและความหวาน แถมเก็บไว้นานก็ไม่แข็งง่าย ระหว่างที่คาวาฮาระเคยเป็นเชฟใหญ่ที่ร้าน "No.4" ย่านโคจิมาจิ เขาได้ปรับโครงสร้างเนื้อสัมผัสใหม่ทั้งหมด โดยเพิ่มสัดส่วนยูดาเนะซึ่งเดิมทีเป็นแค่บทบาทเสริม พร้อมปรับเปลี่ยนความชื้น
อีกหนึ่งบุคคลสำคัญคือผู้บริหารเฉิน ลี่เจิน เธอเคยร่วมบริหารร้านขนมปังหลายแห่งในจีน และย้ายมาญี่ปุ่นในปี 2019 เพื่อค้นหาความเป็นไปได้ใหม่ "วัฒนธรรมขนมปังในจีนยังอยู่ในช่วงเติบโต ทำอะไรก็ขายได้ แต่ฉันรู้ว่าต้องมีขนมปังที่อร่อยกว่านี้แน่ๆ" เธอกล่าว หลังจากได้สัมผัสผลงานของช่างฝีมือรุ่นใหม่อย่างคาวาฮาระ ซึคาสะ และเชฟใหญ่อาริกาตะ ไทสุเกะ จากร้าน Cétuis bon nid ในโตเกียว เธอตัดสินใจว่าเทคนิคใหม่แบบญี่ปุ่นชุดนี้มีศักยภาพที่จะส่งออกไปตลาดเอเชียได้ จึงใช้เวลาหนึ่งปีเต็มเพื่อโน้มน้าวคาวาฮาระ ทั้งสองคนเปิดร้านร่วมกันในปี 2024
คาวาฮาระรับผิดชอบการผลิต ส่วนเฉิน ลี่เจินดูแลการบริหาร แบ่งงานกันชัดเจน เนื่องจากคาวาฮาระมีคิวรับเชิญบรรยายทั้งในและต่างประเทศไม่ขาดสาย ทางร้านจึงทำให้กระบวนการผลิตเป็นตัวเลขที่วัดผลได้ เพื่อให้พนักงานที่มีประสบการณ์ต่างกันสามารถรักษาคุณภาพให้คงที่ได้ พื้นที่ร้านทั้งหมด 20 ตุโบะ (ประมาณ 66 ตร.ม.) เป็นครัวถึง 17 ตุโบะ ส่วนหน้าร้านมีแค่ 3 ตุโบะ — สัดส่วนนี้บอกได้เลยว่าที่นี่เป็นเหมือนฐานถ่ายทอดเทคนิคมากกว่าร้านขายของทั่วไป ปัจจุบันมีพนักงานประจำ 8 คน (รวมคาวาฮาระ มี 6 คนอยู่แผนกผลิต 1 คนขาย บวกกับเฉิน ลี่เจิน) และพนักงานพาร์ทไทม์ 7 คน รวมทั้งหมด 15 คน หน้าเว็บไซต์เขียนไว้ว่า "พลังแห่งการเติบโตไปพร้อมกับขนมปัง" โลโก้เป็นรูปเมล็ดพันธุ์ และในโซเชียลก็ตั้งใจให้พนักงานออกหน้ากล้อง "ไม่อยากให้ทุกคนซ่อนตัวอยู่หลังเชฟใหญ่"
ชิไร โคเฮ: คำตอบมินิมอลแบบคนเดียว สองพื้นที่ ไม่มีค่าเช่าเลย
"Tempagne" เดินเส้นทางตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิง เจ้าของร้านชิไร โคเฮ วิ่งไปมาระหว่างเมืองซาคุ จังหวัดนากาโนะ (บ้านคุณยาย) กับนิชิโออิ โตเกียว (บ้านเกิดของตัวเอง) เขารับซื้อข้าวสาลีจากเกษตรกรในนากาโนะแล้วนำมาสีเองเป็นแป้ง ก่อนขนมาอบที่โตเกียว ร้านที่นิชิโออิเปิดเพียงสัปดาห์ละ 3 วัน (พฤหัสบดี ศุกร์ เสาร์ โดยวันศุกร์รับเฉพาะออเดอร์สั่งจอง) รวมกับการออกบูธตลาดนัดที่นากาโนะและที่ต่างๆ เฉลี่ยเปิดร้านเดือนละ 15-16 วัน ส่วนงานจริง (รับวัตถุดิบ สีแป้ง เตรียมของ) ตกประมาณ 22-23 วัน
สินค้ามีแค่ขนมปังชนบทสไตล์ฝรั่งเศส 7-8 แบบเท่านั้น ทั้งร้านทำโดยชิไรคนเดียว ค่าจ้างพนักงานเป็นศูนย์ ค่าเช่าก็เป็นศูนย์ เมื่อเทียบกับร้านขนมปังทั่วไปในญี่ปุ่นที่มักมีสินค้า 50-60 ชนิดเพื่อรองรับลูกค้าหลากหลายกลุ่ม "ทำแบบนี้อยู่รอดได้จริงเหรอ?" ชิไรยอมรับว่าเขาถูกถามคำถามนี้บ่อย แต่สิ่งที่เขาสังเกตเห็นคือ มีกลุ่มคนที่ยึดมั่นว่า "ต้องเป็นขนมปังนี้เท่านั้น" อัตราการกลับมาซื้อซ้ำสูงมาก เขาแบ่งกลุ่มลูกค้าเป็นสามประเภท — สายรักสุขภาพ สายธรรมชาติ และสายยุโรป ทุกกลุ่มล้วนเป็นคนที่กินขนมปังชนบทโฮลวีตเป็นอาหารหลักในชีวิตประจำวัน เมื่อไม่นานมานี้เขายังเริ่มส่งสินค้าให้ร้านกาแฟอย่าง "NOG COFFEE" ที่โทโกชิกินซะ, "REFRESH STAND" ที่คุระมาเอะ, "Coffee Aura" ที่เมืองนากาโนะ ทำเป็นแซนด์วิชแบบเปิดหน้า
อาจารย์ของชิไรคือ ทามูระ โยจิ จากร้าน "Dorian" ในฮิโรชิม่า ผู้มีชื่อเสียงในเรื่องปรัชญา "ร้านขนมปังที่ไม่ทิ้งขว้าง" และการบริหารที่มุ่งลดการสูญเสียให้เป็นศูนย์ ทามูระเคยเตือนเขาว่า "อย่าไปออกแบบ อย่าผสมแป้งเพียงเพื่อสร้างรสชาติที่ตัวเองจินตนาการไว้" ชิไรบอกว่า ประโยคนี้เองที่ทำให้เขาเข้าใจว่า การใช้ข้าวสาลีที่ปลูกในนากาโนะ และใช้ประโยชน์จากสิ่งที่มีอยู่ตรงหน้าให้เต็มที่ ต่างหากคือตัวตนของเขาเอง นอกจากตลาดประจำอย่าง "Shinshu Mori Fes" ที่นากาโนะ, "Earth Day in Saku", "Farmers Market" ที่โตเกียว และ "Sakura Pan Matsuri" แล้ว เขายังตั้งใจเข้าร่วมกิจกรรมเล็กๆ ที่ริเริ่มโดยคนรุ่นใหม่ในท้องถิ่น เช่น "Nawame Market" ที่จัดขึ้นในย่านวาดะจุกุ เมืองนากาวะ เมื่อวันที่ 15 พฤศจิกายนปีนี้ ภาพที่เขาวาดไว้แต่แรกคือการสร้างเตาฟืนที่นากาโนะ ใช้ฟืนจากนากาโนะเผาแป้งข้าวสาลีของนากาโนะ ส่วนนิชิโออิเป็นเพียงจุดพักชั่วคราวก่อนที่เงินทุนจะพร้อม หลังจากเปิดร้านมาเกือบสองปี เขาวางแผนจะค่อยๆ ย้ายศูนย์กลางชีวิตกลับไปที่นากาโนะ พร้อมกับรักษาช่องทางการขายในโตเกียวต่อไป
ในตอนท้ายของสัมมนา ซุงิคุโบะ อากิมาสะกล่าวว่า ร้านอาหารในยุคต่อไปนี้ต้องรู้จักปรับเปลี่ยนรูปแบบ เช่น ถ้าขนมปังโครเก็ตขายดีก็แยกออกมาขายเดี่ยวๆ หรือช่วงหน้าร้อนที่ขายไม่ค่อยออกก็หันมาขายน้ำแข็งไส หรือจะปิดร้านช่วงหน้าร้อนแล้วเปิดขายยาวช่วงหน้าหนาวก็ได้ ปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์และความต้องการ แต่ความยืดหยุ่นแบบนี้มีเงื่อนไขอยู่ข้อหนึ่งคือ แกนหลักที่ว่า "เทคนิค x บุคลิกเฉพาะตัว" ต้องไม่หลุดไปจากตรงนี้ ไม่อย่างนั้นลูกค้าจะงงว่าร้านนี้จริงๆ แล้วคือร้านแบบไหนกันแน่ Douist เอาเทคนิคยูโดเนะมาสร้างเป็นระบบที่ทำซ้ำได้ ส่งต่อออกไปได้ ส่วน Tempanie เอาความเรียบง่ายสุดขั้วผสมกับความเป็นท้องถิ่นมาสร้างเป็นชีวิตประจำวันที่หาที่ไหนแทนไม่ได้ จุดร่วมของทั้งสองร้านมีเพียงแกนหลักเส้นนี้เท่านั้น
ดูอิสต์ (Douist) ตั้งอยู่ที่ 東京都渋谷区笹塚3-12-5ホワイトハウス เปิดให้บริการเวลา 10:00-19:00 น. หยุดทุกวันจันทร์และวันอังคาร ส่วนเทมปาญ (Tempagne) ตั้งอยู่ที่ 東京都品川区二葉3-28-1 เปิดให้บริการวันพฤหัสบดีและวันเสาร์ เวลา 12:00-17:00 น. ส่วนวันศุกร์เปิดเฉพาะรับสินค้าที่จองไว้ล่วงหน้าเท่านั้น วันเปิดทำการจริงกรุณาตรวจสอบจากประกาศทางโซเชียลมีเดียอีกครั้ง
