開了12年還是那些菜，上海Albaluz靠的就是不變

有些餐廳的賣點是「又變了什麼」，Albaluz的賣點恰好相反——12年了，招牌上的tapas、paella、Iberico豬肋排幾乎沒動過。這種「不變」聽起來像是懶，但走進衡山坊那棟兩層樓老房子，會發現這其實是一種篤定。

Albaluz從2014年8月就落腳在這裡，一樓是簡單的用餐區，戶外還留了一個舒服的patio，二樓空間更大，帶點粗獷的鄉村味。巴塞隆納風格的馬賽克磁磚、大片酒紅色點綴其中，裝潢有歲月感，但這些年也陸續修整過，不是那種放到壞的老店。

撐起這12年的人是店主Jessie Peng。她說對西班牙菜的喜愛「是刻在血液裡的」，每年固定飛西班牙幾趟,一邊校對菜色的味道,一邊透過自己的進口公司從Rioja、Ribera del Duero挑新酒回來,補進Albaluz的酒單。主廚Bobo Chen則是從開店第一天就在,菜單的穩定,某種程度上也是人沒換過。

Albaluz用的食材包括jamon iberico、Iberian pork、manchego cheese和高品質特級初榨橄欖油,這也是它被西班牙駐上海貿易辦事處認證為「正宗西班牙美食大使」的原因。

如果只點一樣,先上100% Iberico Ham(¥228/50g)。手切,原味上桌,鹹香帶著豬吃橡實養出來的那種堅果甜,油脂豐厚到能在指尖化開。Gambas al Pil Pil蒜香橄欖油煎蝦(¥88)是西班牙餐廳的標配,蝦肉飽滿,上桌還在滋滋作響,配一份切片法棍(¥25,附番茄莎莎)沾油吃最過癮。醃沙丁魚(¥58)用醋略醃、泡在橄欖油裡,帶點酸,是開胃的好選擇。

Croquetas可樂餅(¥88/四個)裡包了iberico火腿和菇類,炸得酥脆、內裡燙口,吃起來上頭,容易一口氣吃太多、耽誤主菜份量。手工牛肉丸(¥78)配番茄醬汁,肉丸鬆軟、香料味夠,醬汁酸甜、灑了融化的帕瑪森,是這次意外驚喜。Tortillas Patatas西班牙馬鈴薯烘蛋(¥58)則是全場最樸實的一道,在一桌重口味菜色裡負責墊底。

Callos a la Madrileña馬德里燉牛雜(¥98)不是人人都能接受——牛肚、牛腸、菲力配chorizo提煙燻味,用番茄、paprika、洋蔥、鷹嘴豆燉煮,這裡的版本偏甜而非辣,燉得夠家常。加利西亞烤章魚腳(¥118)適合分食,佐一份微辣帶胡椒香氣的堅果醬汁。BBQ Iberico豬肋排(¥228)肉質還留著一點嚼勁,沒有燉到軟爛,醬汁酸甜鹹香兼具，附薯條這個組合有點意外，但吃起來完全合理。

真正的主角是paella和fideua(每盤¥258)。傳統海鮮paella是首選，此外還有墨魚汁版本，或是烤海鱸、Iberico豬肋排配黑松露牛尾這類做法。但比起paella，更推薦fideua——上海能做這道的地方不多，做得好的更少。細如粉絲的vermicelli吸滿了濃鬱高湯，鍋邊該有的socarrat焦脆邊也做得到位，味道沒有被稀釋。

甜點裡，黑松露Basque乳酪蛋糕(¥58)保留了蛋糕該有的形狀，不是那種會流一桌的做法，松露味明顯，可能會讓一些人猶豫。Flan布丁(¥45)走的是直白的糖分路線，卡士達滑順。真正讓人意外的是Volcano巧克力蛋糕(¥55)，苦甜恰到好處，巧克力本身的品質一嚐就知道，配香草冰淇淋，即使前面吃了一整桌，也還是把它吃完了一半。

Albaluz沒有在追求什麼新概念，它做的事很簡單：把經典做好，然後12年都不改。