前紋身師開餐廳：GEN 把貴州酸辣端進上海靜安巷弄，配自然酒

武定路上一個不起眼的小門，開店時間一到才會露出裡面的樣子——像走進誰家客廳。座位不到二十個，連吧檯的高腳椅都算進去，燈光壓得很低，牆紙、少數民族的老物件和拼裝傢俱堆在一起，看起來像是主人隨手佈置卻剛好都對味。客滿的時候，店家會搬出一塊木板，架在街邊的一輛自行車上，變出一張臨時的路邊桌。這個土辦法後來成了GEN最讓人記住的畫面之一。

GEN（根）的起點是封控期間，兩個住得近的鄰居隨口聊出來的主意。July是貴州人，做過酒店管理、當過紋身師，沒受過廚藝訓練，但一直喜歡做飯，繞了一圈才確定廚房是她真正想待的地方。另一位Dali負責整間店的酒單，也兼任DJ，播放單裡混著民族電子、少數民族音樂和世界音樂，撐起這間店略帶地下感的氣氛。2024年，兩人把這個想法真的做成了一間店。

菜名很吵，做法很認真

菜單每三個月換一次，July把自己的做法叫做「西南食材，創意做法」，菜名取得直白又帶點叫陣的意味。最挑事的一道叫Bullshit King（¥108），傣式牛肉塔塔經過乳酸發酵，混入豬皮增加口感，加香料辣椒調味，配天婦羅桑葉當勺子，生蒜片切得薄，吃起來衝得很直接。冷盤裡的Antler Fluffy（¥58）用西藏鹿角苔配新鮮山藥片，苔蘚燙過去掉木質腥味,再拌醋、芝麻油和辣椒的酸辣汁,山藥刨成厚絲,黏糯又涼爽。My Octopus Teacher（¥98）把章魚腿切成類似生牛肉薄片的carpaccio，配黑橄欖提鹹味，淋上木姜子煙燻辣椒醬，帶一點柴香和柑橘調。

One Ball After Another（¥28/三顆）是自製輕發酵豆腐丸子，炸過後挖空,填入發酵豆腐醬和毛豆,再淋上用香椿做的醬汁——香椿是季節性食材,處理得好會有很複雜的香氣,最後撒帕馬森起司收尾。份量更足的Lord of Potato（¥128）是紫薯餅配黑松露，上面鋪大量手剝大閘蟹肉和鮭魚籽，撒貴州遵義辣椒粉，靈感來自烤洋芋，質地層次做得比想像中細。Frog on Slate（¥78）是蠶豆粗略搗碎混培根煎香，鋪脆糯米和紫蘇籽,再灑一點細砂糖,鹹甜組合意外討喜。「Gold Weighs 300 Grams」（¥98）是豬頸肉配自製薄荷醬,肉質有嚼勁又帶油潤,配天婦羅花椒葉,帶出胡椒和柑橘尾韻。收尾是July的家常味What A Wow Noodles（¥68），貴州鴨蛋麵有點介於雞蛋麵和蕎麵之間，泡在紅白酸做的番茄酸湯裡——紅白酸是貴州菜必不可少的發酵液，湯頭酸得直接又有木姜子和青檬葉的香氣，上面鋪一大片炸海鱸魚排。

Dali的自然酒單

GEN沒有走葡萄酒或調酒的路線，酒單全部押在日本酒上，Dali說這是讓店有辨識度的方式，選酒方向也刻意不走主流。店裡有Dassai這類知名品牌，但重心放在有機、自然發酵的酒款上——有些接近saison,像自然發酵的農舍啤酒,酸度很高,適合當開胃或飯後酒;有些帶花香或果香。單杯酒價落在¥68到¥128,全由Dali親自挑選,現場也會給建議,另有六款試飲組合¥188。我試到的酒款差異不小：一款甜、帶明顯荔枝味，收尾乾淨；一款酸度很高，是杯讓人意外的自然酒；一款接近黃酒但收尾更乾；最喜歡的一款走桃子調，明亮多汁,酒體偏重。

GEN週末會忙,但客人多是熟客回訪,不是那種打卡排隊的網紅店。它更像是July和Dali把自己喜歡的東西——發酵的酸辣、挑剔的自然酒——一次攤開給願意坐下來的人。Nomfluence讀者可獲一杯45毫升的每日推薦酒試飲，每人限一次。文中未提供完整營業時間與訂位方式，前往前建議先確認。