12年間ずっと同じメニュー、上海Albaluzが貫くのは「変わらないこと」

「今度は何が変わったか」を売りにするレストランがある一方、Albaluzはその真逆だ——12年間、看板のtapas、paella、Iberico豚のリブはほとんど変わっていない。この「変わらなさ」は一見怠慢に聞こえるかもしれないが、衡山坊にあるあの2階建ての古い建物に足を踏み入れれば、それが実は確固たる自信の表れだとわかる。

Albaluzは2014年8月からここに根を下ろしている。1階はシンプルなダイニングスペースで、屋外には居心地の良いパティオも残されている。2階はより広く、少し無骨な田舎風の雰囲気を持つ。バルセロナ風のモザイクタイルに、あちこちに散りばめられたワインレッドの差し色。内装には年月の重みが感じられるが、これまで何度も手入れされてきており、放置されて朽ちていくタイプの老舗ではない。

この12年を支えてきたのは、オーナーのJessie Pengだ。彼女はスペイン料理への愛は「血に刻まれている」と語る。毎年何度かスペインへ飛び、料理の味を確かめながら、自身の輸入会社を通じてRiojaやRibera del Duenoから新しいワインを選び、Albaluzのワインリストに加えている。オープン初日からいるシェフのBobo Chenの存在も、メニューの安定感を支える理由の一つだ。ある意味、人が変わっていないということでもある。

Albaluzが使う食材にはjamon iberico、Iberian pork、manchego cheese、そして高品質なエクストラバージンオリーブオイルなどがある。これが在上海スペイン貿易事務所から「正統スペイン美食大使」として認定された理由でもある。

一品だけ選ぶなら、まず100% Iberico Ham（¥228/50g）を。手切りでそのまま供され、塩気のある香ばしさに、豚がどんぐりを食べて育った独特のナッツのような甘みが感じられる。脂の旨みは指先で溶けるほど豊か。Gambas al Pil Pilニンニクオリーブオイル海老（¥88）はスペイン料理店の定番で、ぷりぷりのエビがジュージューと音を立てながら運ばれてくる。バゲットのスライス（¥25、トマトサルサ付き）に油を絡めて食べるのが一番の醍醐味だ。イワシの酢漬け（¥58）は軽く酢に漬けてオリーブオイルに浸されており、酸味があって食欲をそそる前菜として良い選択だ。

Croquetasコロッケ（¥88/4個）にはiberico生ハムとキノコが詰められており、外はサクサク、中は熱々。癖になる味で、つい食べ過ぎてメインの余裕をなくしてしまいがちだ。手作り牛肉ボール（¥78）はトマトソース添えで、肉団子はふんわりとしてスパイスの香りも十分。ソースは甘酸っぱく、溶けたパルメザンが振りかけられていて、今回の意外な収穫だった。Tortillas Patatasスペイン風ポテトオムレツ（¥58）はこの日一番素朴な一品で、濃い味の料理が並ぶ卓上でバランスを取る役目を果たしていた。

Callos a la Madrileñaマドリード風牛モツ煮込み（¥98）は誰にでも受け入れられる料理ではない——牛の胃、腸、フィレにchorizoのスモーキーな香りを添え、トマト、パプリカ、玉ねぎ、ひよこ豆で煮込んである。ここのバージョンは辛さよりも甘みが強く、十分に家庭的な味わいに仕上がっている。ガリシア風タコの脚のグリルは取り分けに適しており、少しピリ辛で胡椒の香りが効いたナッツソースが添えられる。BBQ Ibericoポークリブ（¥228）は肉にまだ噛み応えが残っており、煮崩れるほど柔らかくはしていない。ソースは甘酸っぱく塩気もあり、フライドポテトが添えられているのは意外な組み合わせだが、食べてみると納得がいく。

本当の主役はpaellaとfideua（各¥258）だ。伝統的なシーフードpaellaが定番の一択だが、他にもイカ墨バージョンや、焼きスズキ、Iberico豚リブに黒トリュフ牛尾を合わせたスタイルもある。ただpaellaよりもおすすめしたいのはfideuaだ——上海でこの料理を出す店は多くなく、うまく作れる店はさらに少ない。細い春雨のようなvermicelliが濃厚なスープをたっぷり吸い込み、鍋肌にできるべきsocarratの香ばしい焦げ目もきちんと再現されていて、味が薄まっていない。

デザートでは、黒トリュフBasqueチーズケーキ（¥58）がケーキ本来の形をきちんと保っており、崩れて流れ出るタイプの仕上がりではない。トリュフの香りがはっきりしているため、人によっては躊躇するかもしれない。Flanプリン（¥45）は素直に甘さで勝負するタイプで、カスタードは滑らか。本当に意外だったのはVolcanoチョコレートケーキ（¥55）で、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙。チョコレート自体の質の良さは一口でわかるほどで、バニラアイスと合わせれば、前の料理をたっぷり食べた後でも半分は食べきってしまうほどだった。

Albaluzは新しいコンセプトを追い求めているわけではない。やっていることはシンプルだ——定番をしっかり作り込み、それを12年間変えないこと。