著名な広東出身の女海賊・鄭一嫂(ていいっそう)の名を取った店だが、店内には凶暴さのかけらもない。壁は嵐の前触れを思わせるグレーで、カウンター上にはあえて帆船の帆を模した帆布が張られている。それでいてスタッフの接客はやたらと陽気で、せいぜい冗談交じりに「アーッグ」と叫んで見送るくらいだ。このコンセプトと接客スタイルのギャップこそ、静安区でも屈指の激戦飲食街・延平路にあるMadame Chingが与える第一印象と言えるだろう。
これは独学シェフDerek Wongの個人プロジェクトで、今年の旧正月前後にオープンした。メニューのベースは広東料理だが、味付けの発想元はアジア全域に及ぶ。インドカレー、マレーシアのサンバル、和風の風味付け、中華調味料——それらすべてを一枚のメニューに詰め込み、「血統は馴染み深いのに、見た目は見慣れない」料理を生み出している。
前菜は点心スタイルだが、中身は見た目を裏切ることが多い。Skewered Up(¥78/3本)は見た目こそシウマイだが、中身は潮州風煮込み料理の発想——豚肉とエビをしっかりとした肉団子に仕立て、湯葉で包み、甘辛いタレを塗る、食事全体でも最も意外性のある一口だ。Rough Seas(¥88/4個)は、インドの屋台料理パニプリのサクサクの皮に舌平目の顎肉(エンガワ)とオイルビネガー漬けグレープフルーツを詰めたもので、脂の旨みとさっぱり感が同時に楽しめる。ほかの2品は、テンペチップスにデュッカスパイスミックスを添えた枝豆「フムス」(Grind Me Down、¥68)、そしてエビ団子を挟んだサンドイッチにXO醬マヨネーズと酢漬け紫キャベツを合わせたもの(Hard Pressed、¥98/4個)——後者はワンホールのサンドイッチに仕立ててランチ限定メニューにしても良さそうだ。これらの前菜は「Tapas Tuesday」の主役でもあり、3時間食べ放題で1人¥198とお得だ。
シェアプレートの中では、ロブスターカレーこそが本当の看板
シェアプレートの中で最も目を引くのは、丸ごと1匹のロブスターがカレーに浸かった「Big Catch」(¥398)だ。ロブスター自体もインパクトがあるが、この一皿を本当に支えているのはカレーそのもの——ココナッツミルクに頼らずとも濃厚でクリーミーで、複雑な層があり、辛さも絶妙で、白いご飯を丸々一杯おかわりせずにはいられない。カレーにはタイナスとライチも入っているが、ライチの比率はもう少し控えめにして、代わりにジャガイモやオクラを加えたほうがバランスが良くなりそうだ。ロブスターは当日仕入れの活け締めで、身は甘く新鮮だ。
もう一品おすすめなのは「Smoking Gun」(¥268)。丸ごとのスプリングチキンをローストしてから燻製にした一品で、広東風のアプローチで腐乳と自家製シラチャーソースがベースの塩気のある味わいを作り出している。そば(¥108)には炭火焼きの手長エビ、枝豆、パイナップル、海苔がのっており、味付けはあっさりめで、エビが完全に主役——燻製の香りがしっかりあり、弾力があって煮崩れておらず、かなり丁寧に仕上げられている。前菜とメインの中間くらいのボリュームだ。「Silly Goose」(¥188)はメニューの中でもおそらく最も「フュージョン」度が高い一皿で、広東風焼きガチョウをスペイン風リゾットにのせ、米は甜麺醬、ガチョウの脂とガチョウ肉でじっくり煮込まれ、濃厚な塩気のある味わいに仕上がっている。ボリュームで最も満足感があるのは「Captain's Cut」(¥298)で、36時間じっくり煮込んだM3和牛のリブが、チャーシュー風味のドミグラスソースをまとい、マッシュポテンとガーリックチップが添えられている。デザートには焦がしピーナッツを散らした香港式ミルクティーのクレームブリュレ(¥58)がおすすめだ。
全体として、想像以上に完成度の高い店だ——フュージョン料理の境界に果敢に挑戦する料理もあれば、確かな味わいで納得させてくる料理もある。特におすすめの3品は、Skewered Upの豚肉エビ湯葉巻き、Big Catchのロブスターカレー、そしてSmoking Gunの燻製チキンだ。所在地や予約に関する情報は、上海静安・延平路にあるMadame Ching店舗まで問い合わせを。
