コンテストのルールは実に明快だ。決勝進出7チームはそれぞれ、ドライイーストを使ったものと自家培養の発酵種を使ったもの、2種類のパンを提出しなければならない。撮影スタジオに並べられた完成品のうち、中央の4つはベーカリー「Bageri April」によるもので、地元の土壌に特に適した7種の伝統穀物をブレンドした「Munktorp」という粉が使われている。これは見た目の創造性を競うスイーツコンテストではなく、スウェーデン国立食品庁(Livsmedelsverket)とスウェーデンパン・菓子協会(Sveriges bageri och konditori)が共同で開催する、れっきとした国家プロジェクトだ。
すべての始まりは2004年、スマトラ島沖地震によって引き起こされた津波災害だった。それ以降スウェーデンは各種防災体制を段階的に強化してきており、食料と飲料水の備蓄もその一環だ。近年は気候変動による災害がより顕著になっており、そこで今回、思い切ってプロのパン職人たちに知恵を借りることにした——シンプルで栄養価が高く、日持ちする「非常用パン」(Beredskapsbröd)の考案を彼らに依頼したのだ。
1位に輝いたのはスウェーデン国代表パン職人チーム(Svenska bagarlandslaget)で、全粒粉と小麦粉を組み合わせ、湯種製法を採用した。作り方は、小麦粉に熱湯を加えてこね、長時間じっくり発酵させるというもの。この工程でデンプンが糊化し水分を閉じ込めるため、パンがより日持ちするようになる。さらに糊化したデンプンは酵素によって糖に分解されるため、焼き上がったパンには自然な甘みが加わる。決勝進出チームの大半がこの手法を採用していた。
その他のチームのレシピにもそれぞれ工夫が見られた。ジャガイモ粉を使うチームもあれば、コケモモ(lingonberry)を加えるチーム、ニンジンを茹でてペースト状にして生地に練り込むチームもあった。さらにライ麦粉と黒糖蜜(dark syrup)を組み合わせたチームもいた。材料はそれぞれ異なるが、共通しているのは——すべてスウェーデン国内で調達できるものだという点だ。
これこそがこのコンテストが本当に伝えたいことだ。戦争、疫病、自然災害といった非常時に頼りになるのは、多くの場合、その土地で採れる作物や商品、そして全国各地に散らばるパン職人たちや学校給食の調理師たちだ。このコンテストの本来の目的は勝敗を決めることではなく、こうした日持ちするレシピを全国に広め、非常時によりしっかりと備えられる人を増やすことにある。
