피시앤칩스를 어떤 기름으로 튀기느냐는 단순히 풍미만이 아니라 '건강'에 대한 정의 전체를 새로 쓰는 문제이기도 하다. 2017년 미국 로드아일랜드주 프로비던스(Providence)에서 창업한 'Dune Brothers'는 흔히 쓰이는 식물성 기름 대신 100% 정제 소기름(beef tallow)을 선택했고, 이 방식 덕분에 해변가의 작은 식당이 최근 미국 식문화계에서 동물성 유지방을 논할 때 대표적으로 거론되는 사례 중 하나가 됐다.
Dune Brothers의 인기 대표 메뉴 'The Original'은 흰살 생선(대구과의 폴락 등)에 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 치즈와 함께 따뜻한 버거번 사이에 끼운 메뉴다. 튀김옷은 자체 배합 반죽에 맥주를 섞어 만드는데, 특이한 점은 여기에 'Kettle Chips'—가마솥 방식으로 만든 두꺼운 감자칩을 부순 것—를 첨가한다는 것이다. 이 덕분에 마지막 한 입까지 바삭한 식감이 유지된다. 매장에서 직접 만드는 새콤달콤한 양배추 샐러드는 짠맛이 강하지 않고, 피클의 신맛과 어우러져 전체적인 맛을 산뜻하게 마무리한다.
또 다른 정성은 식재료 선택에 있다. 이 매장의 피시앤칩스에는 소형 상어(dogfish), 가오리 등 시장에서 흔히 볼 수 없는 '미이용 어종'이 대거 사용되며, 현지 어민에게서 직접 구매한다. 튀김옷도 쌀가루와 맥주, 보드카를 섞은 얇은 반죽으로 바꿔, 튀김옷이 튀지 않고 생선 본연의 맛을 살리는 데 초점을 맞췄다.
진짜 핵심은 바로 그 소기름 솥이다. 발연점이 높아 고온 단시간 튀김에 적합하며, 생선살은 촉촉하고 육즙이 살아 있으면서도 튀김옷은 느끼하지 않고 오히려 가볍고 은은한 고소함이 감돈다. 소기름 특유의 진한 풍미가 전체적인 맛을 한층 입체적으로 만들어주며, 다 먹은 뒤에도 기름진 뒷맛이 덜하다.
《료리츠신(料理通信)》 보도에 따르면, 최근 미국에서는 '건강'에 대한 정의가 바뀌고 있다. 초가공식품과 공업적으로 생산된 씨앗기름을 피하려는 사람이 점점 늘면서 동물성 유지방을 활용한 조리법이 다시 주목받고 있으며, 소기름과 관련 제품의 판매량은 지난 3년간 큰 폭으로 성장했다. 이러한 흐름 속에서 Dune Brothers의 소기름 튀김 방식도 시장의 관심을 받게 됐다.
매장은 동시에 어민, 셰프, 연구자, 소비자를 연결하는 네트워크인 'Slow Fish North America'에 합류했다고 발표하며, 연안 어업의 지속가능한 발전을 위한 활동에도 힘을 쏟고 있다. 시내의 작은 해산물 매대에서 출발해 지난해에는 푸드홀(food hall)에 입점했고, 근교에도 새로운 매장을 준비 중이다.
Dune Brothers는 현재 두 곳의 매장을 운영 중이다. Providence Shack 매장은 봄부터 가을까지만 영업하며 월요일, 화요일은 휴무, 영업시간은 11:00~19:00이다. Track 15 매장은 연중무휴로, 평일은 11:30~21:30, 금·토요일은 22:00까지 연장 영업하며, 일요일은 21:00까지 운영한다. 대표 메뉴인 피시 샌드위치 'The Original'은 18달러, 가오리 피시앤칩스(エイヒレ フィッシュ&チップス)는 24달러이며, 자세한 정보는 공식 홈페이지 dunebrothers.com에서 확인할 수 있다.
