메뉴판에는 Babi Guling이라고 적혀 있지만, 테이블에 오르는 것은 그 반들반들하고 바삭한 돼지껍질도, 순대도 아니다. ¥88짜리 이 '발리 통돼지구이'는 잭프루트, 밥볼, 새우전병, 긴콩을 곁들이고 삼발 소스와 튀긴 샬롯으로 뒤덮은 구운 돼지고기 플래터로 재해석됐다. 돼지고기 자체는 육즙이 풍부하고 간이 잘 배어 있으며, 튀긴 샬롯이 바삭한 식감을 담당한다—확실히 맛있다. 하지만 이 발리 클래식에 대한 기존 이미지가 있다면, 미리 기대를 내려놓는 편이 좋다. 이는 이 레스토랑 전체를 가장 정직하게 요약하는 대목이기도 하다: Holy Spice는 이름과 향신료, 식재료를 빌려왔지만, 실제로 만드는 것은 정통 인도네시아 요리라기보다는 범아시아적인 창작 요리에 가깝다.
이곳은 OHA Group의 최신작으로, 쉬후이구 푸싱중루에 자리 잡았으며 그룹의 전신인 Maolago가 쓰던 옛 공간을 그대로 활용했다. 디자인은 이 팀의 강점으로 손꼽혀 왔는데, 이번에는 공간을 색색깔로 화려하게 꾸미고 야자수 잎으로 장식한 다이닝 공간으로 변신시켜, 발리 해변 카페 같은 느슨한 분위기를 살렸다. 위층에는 실제로 운영 중인 루프탑 허브 가든이 있어 주방에서 쓰는 허브들을 직접 재배하며, 가구는 그룹의 다른 매장들에서 재활용해 가져온 것들이다.
식사는 갈랑갈, 강황, 레몬그라스, 레몬버베나를 베이스로 한 웰컴 드링크로 시작하는데, 꽤 세심한 오프닝이다. 이후로는 메뉴의 완성도가 눈에 띄게 오르내린다. 훈제장어와 푸아그라(¥88)는 발리와는 거의 무관하지만 이번 식사에서 가장 기억에 남는 한 접시다: 훈제장어를 겉바속쫀한 쌀떡 위에 올리고 그 위에 얼린 푸아그라를 얇게 슬라이스해 덮었는데, 장어는 기름지면서 소스 향이 깊고 푸아그라는 지방과 풍미를 더해준다—주제와는 벗어났지만 맛있다. 소고기 꼬치(¥62/2개)는 완벽에 살짝 못 미친다. 큼직한 소고기 사이사이 백만송이버섯, 절임채소, 피망, 양파, 그리고 무친 시소잎을 켜켜이 쌓았고, 시트러스 향이 뚜렷하고 짠맛도 딱 맞지만, 시소잎이 살짝 과하게 구워져 끝맛이 약간 쓴데, 쉽게 고칠 수 있는 사소한 문제다.
낚시로 잡은 갑오징어(¥92)는 추천할 만하다. 숯불에 구워 은은한 훈향을 살렸고 오징어 살은 부드러우며, 그 위에 아시아풍 '그레몰라타'—피시소스, 라임즙, 샬롯, 고추, 파슬리, 셀러리 다진 것—를 얹었고 망고 샐러드와 구운 옥수수를 곁들여 산뜻하면서도 층이 있다. 발리식 렌당 비프(¥92)는 흔히 보는 버전보다 더 촉촉하고 스튜에 가까운 방향으로, 건조하게 캐러멜라이즈된 렌당이 아니라 밝고 산뜻한 소고기 커리에 가까우며 자체 제작한 얇은 전병과 함께 나온다.
상대적으로 약한 편은 그린파파야와 사워망고 샐러드(¥55)로, 맛이 다소 평평하고 필요한 산뜻한 신맛이 부족하다. 두부, 템페, 오렌지(¥68)는 세 가지 각기 다른 아이디어를 억지로 한 접시에 모아놓은 느낌인데, 템페 자체는 개인적으로 좋아하지만 이 버전은 식감이 지나치게 부드럽고 맛이 달아 설득력이 떨어진다. 디저트는 반대로 깔끔하게 마무리한다: 코코넛 크림 파이(¥46)는 머랭을 베이스로 코코넛 플레이크, 구운 곡물, 마카다미아, 화이트초콜릿, 가벼운 시폰케이크를 곁들였는데, 일부러 찾아가서 주문할 만한 가치가 있다.
Holy Spice는 아직 자신만의 리듬을 찾아가는 중이다. 어떤 메뉴는 이미 자리를 잡았고, 어떤 메뉴는 아직 여정 중이다. 공간은 근사하고, 팀이 진심으로 동남아 요리를 하고 싶어 한다는 것도 느껴진다. 다만 난이도가 결코 낮지 않은 지점을 골랐을 뿐이다. 방문할 계획이라면 정통 발리 요리에 대한 기대는 접어두고, 호기심을 가지고 즐기는 편이 훨씬 편안할 것이다.
