양식 셰프 Ling의 변신, 중식에 도전하다: Pepper Tree, 서양식 기법으로 재해석한 중국의 맛

Ling은 10여 년간 양식 요리를 해왔지만, 이번이 처음으로 그 훈련을 중국 식재료에 적용한 시도다. 스테이크하우스 StoneSal과 프라이빗 다이닝 컨셉 HIK9을 이끌어온 이 셰프는 이번에 Pepper Tree를 통해 상하이를 휩쓸고 있는 신중식 레스토랑 열풍에 뛰어들었는데, 그가 선택한 방향은 결코 만만한 길이 아니다—중국 향신료, 허브, 발효 식품과 절임 식재료를 뼈대로 삼고, 여기에 전 세계 식재료와 서양식 요리 기술을 더했다. 중식의 혼, 양식의 손.

공간은 가정식 연회장과 세련된 비스트로 사이 어딘가에 자리한다. 높은 천장, 벨벳 소재의 소파, 큰 샹들리에가 어우러져 약간의 격식을 더하며, 이곳이 그저 끼니를 때우는 곳이 아님을 알려준다. 이 외에도 6인과 10인을 수용할 수 있는 프라이빗 룸 두 개가 마련되어 있는데, 인테리어는 메인 홀보다 다소 절제된 느낌이다.

피단(78위안)은 연어알, 불향 후추, 샤르도네 소스와 함께 나온다. 계란은 부드러우면서도 적당한 특유의 향을 지녔고, 연어알이 짭짤한 감칠맛을 더하며 소스가 전체를 하나로 묶어준다. 해파리(58위안)는 흔히 볼 수 있는 가늘게 채 썬 형태가 아닌 큼직한 사각형으로 잘라, 콩장, 고추, 식초, 참기름과 버무렸는데 아삭함과 신맛의 밸런스가 훌륭하다. 시그니처 훈제 방어(168위안)는 먼저 드라이 에이징을 거친 뒤 훈제하고, 마지막으로 산초를 포함한 12가지 허브 올리브오일에 저온으로 콩피 처리한다. 생선살은 부드럽고 깔끔하며 훈연향은 은은한데, 여운에서 살짝 얼얼한 맛이 느껴진다—꼭 주문해볼 만한 메뉴다. 매운 와규 햄(108위안)은 Ling이 StoneSal에서 선보였던 드라이 에이징 기술을 이어받아, 응축된 소고기 풍미에 은은한 단맛과 매운맛이 더해져 상당히 호화로운 한 접시다.

족발(288위안)은 블랙 트러플을 듬뿍 얹어 입에서 살살 녹을 때까지 뭉근히 조려냈으며, 윈난성 산 신 강두콩, 흑마늘, 간장과 꿀을 졸여 만든 걸쭉한 캐러멜 소스를 두르고 있어 밥과 곁들이기에 안성맞춤이다. 부드러운 목이버섯 나물(68위안)은 이탈리아 판체타와 함께 볶아, 진한 요리들 사이에서 산뜻한 아삭함을 선사한다. 라창밥(158위안)은 주식 메뉴 중 하이라이트로, 구이저우·쓰촨·산시 세 지역의 라창을 쌀과 함께 바로 지어 기름과 훈연향이 밥알에 스며들게 하고, 윈난성 단 죽순과 살짝 절인 제철 채소, 바삭한 라창 조각으로 마무리해 든든한 포만감을 준다. 루꼴라 완탕 닭고기 수프(98위안)는 다소 실험적인데, 루꼴라 소를 채운 완탕을 맑지만 진한 맛의 닭고기 육수에 담아냈으며 의외로 조화롭게 어우러진다.

메뉴 밖에서, Ling이 계속 선보이는 시즌 한정 메뉴

고정 메뉴 외에도 Ling은 제철 식재료를 활용한 한정 메뉴를 자주 선보인다. 방문 당일 맛본 심장 야자잎 샐러드(158위안), 품질 좋은 뉴질랜드산 레이저 클램(388위안), 그리고 라창과 함께 웍에 볶아낸 장어 요리(288위안)는 은은한 훈연향과 후추향이 감돌았으며, 장어살은 부드럽고 짭짤한 콩이 감칠맛의 베이스를 더했고 홍화초로 마무리했다—이 한정 메뉴들 중 일부는 지금은 이미 메뉴판에서 사라졌을 수도 있다.

전체적으로 보면, 이는 한 셰프가 자신이 능숙한 기술을 바탕으로 중국 식재료에 새롭게 초점을 맞춘 결과물이다—중식의 뼈대, 양식의 기법. Ling이 지난 10여 년간 줄곧 양식 요리를 해왔다는 점을 고려하면, 이 정도의 완성도는 결코 쉬운 일이 아니다. 메뉴에는 주소와 영업시간 등의 정보가 첨부되어 있지 않다.