프랑스로 이주한 직후, 다카츠카 토시야는 처음 시장을 둘러보다가 공기 중에 짙게 배어있는 과일 향, 구우면 진하게 퍼지는 밀가루 향, 그리고 과일과 밀가루에 뒤지지 않으면서도 여전히 산뜻함을 지닌 유제품의 향에 놀랐다. "자기주장이 강한 국민성이 식재료에도 그대로 반영되어 있다는 게 흥미로웠다"고 그는 표현한다. 이 관찰은 훗날 그의 디저트 제작 철학의 핵심 논리가 되었다.
1984년 사이타마현에서 태어난 다카츠카 토시야는 "パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ"에서 4년 반 수련한 뒤 프랑스로 건너가, 처음엔 남프랑스의 디저트숍과 케이터링 업체에서 2년간 일했다. 이후 파리의 "L'Atelier de Joël Robuchon", "Hôtel Lancaster" 등 유명 레스토랑에서 실력을 쌓았고, 2013년부터는 고바야시 케이가 이끄는, 2020년 미쉐린 3스타를 받은 "Restaurant KEI"에서 무려 10년간 디저트 셰프로 일했다. 2025년 4월, 그는 파리 15구, 에펠탑과 가까운 한적한 주택가에 자신의 가게 "Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA"를 열었다.
10년간 몸담았던 레스토랑을 떠나기 전, 그는 자신이 디저트를 통해 무엇을 이루고 싶은지 스스로에게 물었고, "디저트로 사회에 공헌한다"는 답을 얻었다. 일본의 우수한 식재료를 프랑스 제조사에 소개하거나, 프랑스 각 지역에서 생산되는 꿀과 과일을 파리라는 최고의 디저트 격전지 무대를 통해 알리는 것이다. 이 과정에서 그는 두 지역 유제품 문화의 차이를 비교하게 됐다. "일본의 유제품은 종류가 다양해서 파티시에가 우선이에요. 원하는 종류의 생크림이 있으면 거의 다 구할 수 있죠. 프랑스는 정반대예요. 종류가 적고, 식재료가 우선이죠. 눈앞에 있는 버터, 생크림이 주인공이고, 그걸 어떻게 디저트로 만들어내느냐가 도전 과제예요."
그의 가게에서 사용하는 버터는 브르타뉴 지역 생산자에게서 온 것으로, 유산발효 특유의 날카로움과 진한 풍미가 뒷맛을 길게 남기는 동시에, 산뜻하고 바삭한 가벼운 식감도 지녀 지나치게 무겁지 않다. 생크림은 대형 제조사 제품을 선택하는데, 휘핑 후 기포 함유량이 높아 맛은 진하지만 입에 넣으면 가볍게 느껴진다. "일본 생크림은 휘핑 후 밀도가 더 높게 느껴지는데, 유지방 조직이 다른 것 같아요." 우유는 브랜드 없는 저지방 제품을 사용해 버터와 생크림의 지나치게 강한 맛을 희석시킨다. "진하면서도 어딘가 가벼운 느낌, 이런 모순적으로 보이는 특성이 공존하는 게 바로 프랑스 유제품, 특히 버터와 생크림의 매력이에요."
이런 모순감을 그는 프랑스식 커스터드 플랑(Flan)으로 직접 표현하기로 했다. 속 재료의 비율을 바닥 타르트 반죽보다 훨씬 높게 잡아, 유제품 본연의 맛과 식감을 최대한 그대로 드러낸다. 파리브레스트(Paris-Brest)는 생크림을 휘핑해 무슬린 크림으로 만들어 공기감 가득한 가벼운 식감을 구현했고, 가게의 인기 상품인 일본식 롤케이크는 생크림을 아낌없이 넉넉하게 사용하는데, 이는 진하면서도 무겁지 않은 프랑스 생크림의 특성 덕분에 가능한, "오직 프랑스에서만 만들 수 있는 조합"이다.
노르망디 크림치즈로 만든, 가열이 필요 없는 디저트
"フルール・ドゥ・ノルマンディー"는 일본 유제품 회사 "タカナシ乳業"가 노르망디 이시니 생트메르(Isigny Sainte-Mère) 낙농협동조합과 장기 협력 끝에 선보인 신규 브랜드로, 첫 제품은 크림치즈이며 제조 역시 노르망디 현지에서 이루어진다. 다카츠카 토시야는 이 치즈를 사용한 디저트 개발을 의뢰받았다.
"프랑스에는 사실 크림치즈 종류가 그리 많지 않아요. 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 건 대형 제조사의 몇 가지 정도예요." 그는 이렇게 설명한다. フルール・ドゥ・ノルマンディー의 크림치즈는 대형 제조사 제품보다 질감이 더 탄탄하고 산미가 뚜렷하며 염분이 낮은 편이다. "그대로 먹으면 산미가 다소 강하지만, 생크림 등 다른 재료와 조합하면 산미가 균형 있게 조정돼요." 그는 휘핑한 생크림과 이 치즈를 섞은 뒤 라즈베리, 딸기 등의 베리류와 곁들이길 권한다. 풍미가 충분히 순수하기 때문에 그는 가열하지 않고 유향을 그대로 살린 레시피를 설계했다.
그가 이를 위해 개발한 "Mousse Fleur de Normandie"는 지름 8cm, 높이 4cm 링 몰드로 20개 분량을 만든다. 생크림 400g, フルール・ドゥ・ノルマンディー 크림치즈 400g, 요거트 125g, 꿀 20g을 먼저 섞되, 일부러 완전히 균일하게 섞지 않고 알갱이 식감을 남긴다. 꿀은 일부러 이 단계에서 넣는데, 이탈리안 머랭에 섞여 열을 받아 향이 날아가는 것을 방지하기 위해서다. 머랭은 흰자 180g, 물 65g, 그래뉴당 110g, 물엿 210g을 120도 시럽으로 끓여 만들고, 여기에 젤라틴 크림 100g을 더한다. 바닥에는 지름 7cm의 사블레 브르통(Sablé Breton) 쿠키를 깔고, 아몬드 슬라이스, 다진 피스타치오, 오렌지 필 콩피 각 100g으로 장식한다.
Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA는 16 rue George Bernard Shaw, 75015 Paris에 위치하며, 매일 11:00~19:00 영업, 일요일과 월요일은 휴무다. 다카츠카 토시야의 "Flan" 레시피는 タカナシ乳業의 유제품 잡지 "Vif"에 수록되어 있다. フルール・ドゥ・ノルマンディー 관련 문의는 タカナシ販売株式会社로 하면 된다.
