Alain Ducasse가 자신의 초콜릿과 아이스크림 두 브랜드를 하나의 매장으로 합친 것은 이번이 처음이다. 파리도, 도쿄도, 서울도 아닌 타이베이 다즈(大直)의 NOKE 충타이 러성훠(忠泰樂生活)가 그 무대다. 「Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris」 듀얼 브랜드 콘셉트 매장이 이곳에 세계 최초로 깃발을 꽂으며, 대만은 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴를 얻게 됐다. 바로 볶은 향의 우롱 헤이즐넛 셔벗에 자체 제작한 우롱차 초콜릿 가나슈를 곁들인 한정 메뉴다.
74세의 Ducasse는 미쉐린 별 21개를 보유한, 생존 셰프 중 가장 많은 별을 가진 인물이다. 이 기록 뒤에는 요리와는 무관한 뜻밖의 사건이 있다. 1984년 비행기 추락 사고에서 유일한 생존자였던 그는, 부상 이후 요리를 표준화하고 팀에게 실행을 맡기는 법을 배웠다. 더 이상 그가 직접 화구 앞에 서서 맛을 챙길 필요가 없어진 것이다. 이 방식 덕분에 그는 이후 세계 최초로 동시에 세 곳의 3스타 레스토랑을 운영하는 셰프가 되었고, 지금은 사업 영역이 34개 레스토랑으로 확장됐다. 지난해부터 올해까지만 봐도, 크리스탈 브랜드 Baccarat와 협업해 파리의 「Ducasse Baccarat」가 베르사유상 '세계에서 가장 아름다운 레스토랑'을 수상했고, 이어 4월에는 도쿄 파크 하얏트 호텔 레스토랑을 인수해 프렌치 비스트로로 리뉴얼했으며, 7월에는 직접 한국 강릉으로 날아가 브랜드 오픈을 주재했다. 타이베이는 이번 확장 행보의 최신 목적지다.
파리의 아틀리에를 다즈로 옮겨오다
매장 디자인은 파리 디자이너 Marie Deroudilhe가 맡았다. 시그니처 '자몽 핑크' 색상이 공간 전체를 채우고, 앤티크 헤링본 나무 바닥, 세월의 흔적이 담긴 블랙 스틸, 천연 황동과 벽돌이 겹쳐지며 밝으면서도 인더스트리얼한 분위기를 자아낸다. 가구는 프랑스 은행의 우아한 이미지에서 영감을 받았고, 도서관식 진열 선반과 곡선형 유리 진열장은 프랑스 공예 브랜드 Pouenat의 작품이다. Ducasse 본인도 공간 전체 기획에 직접 참여했다. 커다란 유리창을 통해 고객은 아이스크림이 현장에서 만들어지는 과정을 그대로 볼 수 있는데, 이는 브랜드가 늘 고수해온 '공예의 시각화'다.
카카오빈에서 셔벗까지, 같은 논리
Le Chocolat의 뿌리는 2013년 설립된 La Manufacture de Chocolat이다. Ducasse는 카카오빈 단계부터 시작해 로스팅, 그라인딩, 정제, 템퍼링까지 직접 손으로 완성하며 Bean to Bar 과정을 완주한다. 현재는 수석 쇼콜라티에 겸 로스터인 Quentin Francis-Gaigneux가 총괄하고 있다. 타이베이 매장에서는 앞으로 순차적으로 싱글 오리진 가나슈가 출시될 예정이다. 트리니다드, 태국, 페루, 베네수엘라, 마다가스카르 다섯 곳의 산지 카카오빈을 사용해(NT2,580) 각 지역 떼루아가 남긴 향의 차이를 표현한다. 클래식 프랄린은 고전 공법을 따라 캐러멜 아몬드와 헤즐넛의 바삭함과 진한 풍미 사이에서 균형을 찾았으며, 이 외에도 시그니처 초콜릿 판, 몽탕 초콜릿, 프랄린 초콜릿도 함께 만나볼 수 있다.
La Glace도 같은 논리를 따른다. 먼저 산지를 선택하고, 그다음 처리 방식을 결정하는 방식으로, 파인 다이닝의 사고방식을 아이스크림에 그대로 옮겨왔다. 이번엔 9가지 맛으로 첫선을 보인다. Gelato 라인은 트리플 바닐라, 페루 초콜릿 카카오 닙, 피스타치오 프랄린, 헤이즐넛 프랄린으로 구성되며, Sorbet 라인은 망고 패션프루트 앤 코리앤더, 프레시 레몬 앤 캔디드 레몬, 레드 루비 베리, 그리고 고수 마니아라면 비명을 지를 만한 '그린 허브'까지 있다. '그린 허브'는 이탈리안 파슬리, 바질, 민트, 고수, 타라곤 다섯 가지 신선한 허브 추출물을 오렌지 레몬 셔벗 베이스에 녹여낸 맛이다.
그리고 대만 한정 메뉴인 볶은 향의 우롱 헤이즐넛은 셰프 Patrick Pailler가 이번 매장을 위해 특별히 개발한 메뉴다. 홍우롱차 가루와 헤이즐넛으로 만든 셔벗에 자체 제작한 우롱차 초콜릿 가나슈를 더해, 볶은 차 향과 견과류의 은은함, 초콜릿의 진한 풍미가 층층이 쌓이며 Le Chocolat과 La Glace 양쪽의 공예를 한 스푼 안에 모두 담아냈다.
Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris｜台北市樂群三路200號1樓（NOKE忠泰樂生活）｜일~목 11:00-21:30, 금·토 11:00-22:00｜02-8772-9929
