방콕의 하이엔드 레스토랑 9곳을 나란히 놓고 보면 한 가지 사실이 드러난다. 이들에게는 공통된 플레이팅 언어가 거의 없지만, 공통된 서사 논리는 있다는 것—메뉴 뒤에는 저마다 구체적이고 사적인 역사가 서 있다. 광둥식, 아메리칸, 스위스계 유럽식, 한식, 태국식, 프랑스식, 독일식이 각자 다른 언어로 말하지만, 모든 셰프가 메뉴를 통해 "나는 어디서 왔는가"라는 질문에 답하고 있다.
Breeze by lebua: lebua 호텔 52층에 위치한 오픈에어 공간으로, 말레이시아계 광둥 요리 배경을 가진 셰프 Sam Pang이 광저우 딤섬 장인 He Ruizhen과 함께한다. 5코스 메뉴는 트러플 마늘 소스 강새우 볶음, 궁보계정, 숯불 칠레산 농어에 중식 꿀소스를 곁들인 요리를 거쳐 쓰촨 초콜릿과 흑돼지 삼겹살로 마무리되며, 프랑스·호주 와인 리스트가 함께한다. 주소 State Tower, 1055 Silom Road, 매일 17:30–24:00.
Cadence by Dan Bark: 시카고 출신 셰프 Dan Bark는 "접시 위의 조화"를 신조로 삼는다. Cadence Dinner Experience는 도넛 딥핑 소스로 시작해 4년 숙성 이베리코 흑돼지에 오시에트라 캐비아와 도미를 곁들인 요리, 이어 푸아그라와 바사 생선, 가고시마 A4 와규, 오리 콩소메로 이어지다가 마지막은 베텔 그라니타와 맨해튼 피낭시에 케이크로 마무리된다. 주소 225 Soi Pridi Banomyong 25, 수요일부터 일요일까지 영업.
IGNIV: 입구에 "FAKE"라고 쓰인 네온사인이 있는데, 이는 The St. Regis Bangkok 안에 자리한 이 스위스 콘셉트 레스토랑이 겉치레에 대해 던지는 공개적인 풍자다. Andreas Caminada의 취리히 철학에서 출발한 IGNIV는 로만슈어로 "둥지"를 뜻한다. 셰프 Arne Riehn이 직접 식재료를 고르며, 5월 27일부터 8월 31일까지 선보이는 19코스 여름 메뉴는 유자를 곁들인 가리비, 태국식 발효 매실을 곁들인 송어, 한국식 육회무침을 거쳐 태국 라임과 야생 마늘 구이 치킨을 곁들인 터봇까지 이어지고, 무궁화 코코넛 요거트와 딸기 로즈 수플레로 마무리된다.
Juksunchae: 이름은 "죽순"과 "썰다"라는 두 어근에서 따왔다. 셰프 Henry Lee가 한식 파인다이닝에 대해 던지는 가장 직설적인 선언—식재료를 본질만 남을 때까지 깎아내는 것이다. 육회, 바삭한 프라이드치킨, 보리죽으로 시작해 숙성 된장국과 냉 관자탕이 이어지고, 메인으로는 연잎밥, 갈비, 오리조림, 북극 홍점연어가 나오며 꿀버터 떡으로 마무리된다. 주소 Town Hall, 88/8 Soi Sukhumvit 49, 수요일부터 일요일 18:00–23:00.
Le Du: 이름은 사실 태국어로 "계절"을 뜻한다. Rungroj "Tao" Ingudananda와 셰프 Thitid "Ton" Tassanakajohn은 태국 전역의 소농들과 직접 협업하며, 4~6코스 메뉴는 제철에 따라 바뀐다. 지난 버전에는 새우젓 칠리 워터를 곁들인 게살, 이산식 허브 제철 생선, 아유타야산 대형 새우와 흑미 리소토에 건조 숙성 오리고기와 소 힘줄 칠리를 곁들인 요리가 등장했다. 주소 399/3 Silom Soi 7, 월요일부터 토요일 18:00–23:00.
Liana: 올드타운 안, 덩굴 이미지를 담은 이곳은 런던에서 훈련받은 Warat "Big" Areerom과 Soohyun Lee가 각각 짠맛과 단맛 라인을 맡으며 프랑스 기법을 기반으로 한다. 여름 코스는 5코스 또는 8코스로, 오징어, 전복, 카모마일을 곁들인 가리비에서 시작해 유자새우와 팬에 구운 양갈비, 사슴고기 또는 와규로 이어지고, 레몬 버베나와 럼 살구로 마무리된다. 주소 The Corner House, 951 Charoen Krung Road, 수요일부터 일요일 17:30–21:00.
Mia: 셰프 Pongcharn "Top" Russell과 페이스트리 셰프 Michelle Goh는 원래 "유럽식이 주가 되고 아시아가 곁들여지는" 공식을 완전히 뒤집어, 아시아 풍미가 주인공이 되고 유럽 기법이 바탕이 되도록 했다. Taste of Mia 메뉴에는 N25 캐비아를 곁들인 홋카이도 가리비, 랍스터를 곁들인 사오싱 와인 차완무시, 그린커리로 찐 터봇이 있으며, 메인은 황계부터 건다가이 양고기 안장까지, 디저트는 구아바 셔벗과 시그니처 시리얼 볼로 마무리된다. 주소 30 Attha Kawi 1 Alley, Sukhumvit Soi 26, 금요일부터 화요일까지 영업.
Potong: 차이나타운에서 완전히 리모델링된 이곳에서 셰프 Pichaya "Pam" Soontornyanakij는 한약방을 운영하던 가족의 기억을 "짠맛, 신맛, 매운맛, 식감, 마이야르 반응"이라는 다섯 축에 압축해 담아냈다. Revolution 메뉴에는 후추 쌀국수 수프에 돼지 혀와 캐비아를 곁들인 요리, 국기 모양으로 감싼 타이거새우 팟타이, 흑계탕과 코코넛 디저트가 있다. 주소 422 Vanich 1 Road, 목요일부터 화요일 16:30–23:00.
Sühring: 이 명단에 빠질 수 없는 곳이다. Thomas와 Mathias Sühring 형제의 솜씨는 베를린 교외 할머니 농장의 화덕에서 시작되어, 이제는 Erlebnis 몰입형 메뉴로 탄생했다—독일식 크바르크 딥과 라들러 맥주 레모네이드로 가볍게 시작해, 미야자키 연어, 라이프치히식 잡탕 랍스터, 프랑크푸르트 그뤼네소스 오리 간으로 이어지고, 메인은 오리 또는 가고시마 와규 A5 중 선택하며, 마지막은 슈바르츠발트 체리 케이크와 크리스타 할머니의 에그노그로 마무리된다. 주소 10 Yen Akat Soi 3, 수요일부터 일요일까지 영업.
9곳의 레스토랑은 방콕의 서로 다른 아홉 구역에 자리하고 있으며, 예약 전화번호와 상세 영업시간이 각기 다르므로, 방문 전 직접 전화로 확인하는 것이 좋다.
