수요일 저녁 5시 반, 완차이의 Tung Po Kitchen은 예약표를 든 사람들로 이미 줄이 늘어서 있다. 6시가 되자 이비자 스타일의 하우스 음악이 정확히 울려 퍼지고, 맥주병 뚜껑이 하나둘씩 따진다. 사장 Robby Cheung은 홀을 오가며 손님을 맞이하는 동시에 직원들을 지휘하는데, 그 동작이 마치 오케스트라 지휘자처럼 능숙하다—이 직원들 중 상당수는 개업 첫날부터 그와 함께해 왔다.
개업한 지 34년 된 이 다이파이동은 갈수록 다이파이동이라기보다 반쯤 디스코처럼 보인다. 이건 우연이 아니다. Robby는 18세에 이 업계에 들어와 처음엔 Royal Garden Hotel에서 버스보이로 일하며 바 기초를 익혔고, 이어 옆 건물인 쉐라톤 호텔의 프랑스 레스토랑에서 정통 서양식 서비스를 배웠다—"손님에게 말할 때 45도로 허리를 굽히지 않으면 잘렸어요." 이런 격식에 답답함을 느낀 그는 침사추이로 옮겨 바를 열었고, 이후 홍콩 디스코 문화의 발상지 중 하나였던 오션터미널의 Hot Gossip에 합류해 7년간 일했다. "영국 본사가 새 매니저를 찾고 있었는데, 중국인은 안 쓰려고 해서 제가 그만뒀어요." 퇴사 후 그는 아내와 함께 유럽으로 3개월간 여행을 떠났고, 귀국 후 이탈리안 레스토랑을 열었지만 이 역시 그를 붙잡지 못했다.
진짜 전환점은 장인이 Java Road 시장 조식센터에서 가족이 운영하던 죽집 Tung Po를 그에게 물려주면서 찾아왔다. "1992년에 인수했을 때 첫해에 엄청나게 손해를 봤어요." 주방의 "주방 아저씨들"과 "요리사"로서의 Robby는 손발이 맞지 않았고, 그는 당시 요리사들을 "배운 것도 없고, 교양도 없고, 툭하면 욕하고, 게으르다"고 표현했다. 9개월 후 그는 한 번 포기를 생각했지만, 아내가 그를 설득해 남게 했고, 그렇게 그는 양식 경험을 이 가업에 접목시켰다.
결과적으로 죽은 주인공이 되지 못했다. Tung Po Kitchen은 퓨전 메뉴를 개발했다: 먹물 스파게티, 다진 돼지고기와 브로콜리 치즈, 똠얌 닭내장, 후추소금 개구리튀김—90년대에 선보인 이후 지금까지도 단골들이 꼭 주문하는 메뉴다. 오늘날 메뉴는 130가지가 넘는 요리로 늘어났고, 영어·중국어·일본어·한국어·태국어 5개 언어로 표기되어 있다. 대표 메뉴는 여러 차례 바뀌었는데, 소금레몬 치킨, 계란노른자소스 돈까스, 마늘향 소고기 큐브, 새우살 소금계란볶음은 단골들이 늘 찾는 메뉴이고, 새우튀김은 다른 중식당보다 저렴한 가격으로 일본 관광객들 사이에서 인기를 끌었던 옛 메뉴다.
맥주를 그릇에 담아 마신다는 것은 언뜻 마케팅 수법처럼 들리지만, 실은 Robby가 바 시절에 터득한 해결책이었다: "유리잔은 냉장고에서 하나씩 꺼내 따라야 해요. 하룻밤에 수백 잔을 따르다 보면 하나만 깨져도 전부 못 쓰게 되죠. 맥주를 그릇에 담으면 보관과 운반이 훨씬 쉬워요." 다이파이동은 70년대에 옛 시정국에 의해 길거리에서 조식센터로 옮겨졌고, 에어컨도 없었다. Robby는 Tung Po Kitchen이 다이파이동 중에서 매일 음악을 트는 최초의 가게였다고 말한다. 90년대 말 그는 가게 양쪽에 대형 스피커를 설치해 밤 8시부터 음악을 틀기 시작했는데, 처음엔 텅리쥔의 노래를 틀다가 나중에 좀 더 신나는 게 필요하다고 느껴 아예 "조용한 구역"과 "음악 구역"으로 나눠버렸다—지금의 배치는 그렇게 정해진 것이다.
2007년, 고 앤서니 보뎅이 《노 리저베이션스》 홍콩 편에서 Tung Po Kitchen을 촬영했고, 화면 속에서 그는 먹물 스파게티를 크게 한입 먹었다. "누구랑 촬영하는지도 말 안 해줬어요. 그냥 일요일 6시에 인터뷰가 있으니 요리를 소개해달라고만 했죠. 그때 제 영어가 진짜 형편없었는데, 닭 요리랑 새우튀김 만드는 법을 보여줬어요. 방송이 나간 후 우리는 순식간에 유명해졌죠." 9년 후, 베네딕트 컴버배치가 《닥터 스트레인지》 촬영 중 방문했고, 몇 달 뒤에는 틸다 스윈튼도 다녀갔다.
2022년 9월, Tung Po Kitchen은 Java Road 원래 자리에서 거의 30년 가까이 영업하다가 임대 계약 위반(전대) 의혹으로 식품환경위생서로부터 임대 계약을 종료당하며 한때 폐업 소문이 돌았다. 두 달 후, Robby는 완차이와 코즈웨이베이 사이의 한 상업 건물에서 새 점포를 찾았다. 주방 설비가 이미 갖춰져 있어 권리금을 따로 낼 필요가 없었고, 한 달 안에 계약을 마쳐 같은 해 11월에 재개업했다—그해는 마침 Tung Po Kitchen 개업 31주년이었다. 새 매장은 형광등부터 벽까지 완전히 뜯어내 원래의 모자이크 타일이 드러나도록 했고, 벽에는 Robby와 직원들을 그린 벽화가 그려져 있으며, 뮤직비디오를 트는 TV와 Tung Po를 테마로 한 네온사인도 걸려 있다. "저희는 테이블보가 없어요," 그가 말한다. "음식도 괜찮고 가격도 괜찮다고 생각하지만, 음악이야말로 사람을 끌어들이는 무기가 되어야죠. 분위기 좋고, 위생도 좋은데, 테이블보만 없는 거예요."
Tung Po Kitchen이 홍콩 외식 씬에 얼마나 중요한지 묻자, Robby는 직설적으로 답한다: "저는 제가 중요하다고 생각하지 않아요." 올해 63세, 43년째 이 일을 해온 그의 아들은 2년 전부터 가게 일을 돕기 시작했다. "앞으로는 아들에게 물려줄 거예요," 그가 말한다. "어떤 일이든 죽을 때까지 할 수는 없으니까요."
