어떤 재료는 Wasteland 팀이 5년을 기다려서야 손에 넣었다. 구하지 못할 만큼 희귀해서가 아니라, 시기가 맞지 않거나 산지와 연락이 닿지 않아서였다. 어느 날 마침내 때가 무르익어 상대방이 샘플을 보내주기로 하면서였다. 이건 마케팅 문구 속 '끈기'가 아니라, 한 바가 '폐기물'이라는 두 글자를 인내심이 필요한 하나의 공급망으로 실제로 구현해낸 것이다.
Wasteland는 Sukhumvit 71로 골목 안 Soi Pridi Banomyong 1(Edison Alley)에 위치하며, 거친 인더스트리얼 스타일을 취하고 있다. 공동 창립자 Dharath 'Tot' Hoonchamlong과 Kitibordee 'Gov' Chortubtim, 그리고 손놀림이 정확한 수석 바텐더 Wachiraya 'Bell' Banpot이 이끄는 팀이 하는 일은 단순한 칵테일 제조가 아니라 연구개발이다. Tot는 뉴욕대학교에서 식품 연구 석사를 마쳤고, 호텔 지속가능성 총괄, 레스토랑 환경 매니저를 거쳤으며 미식 칼럼도 쓰고 행사도 기획했다. 2019년 말, 한 레스토랑에서 환경 매니저로 일하던 중 문득 생각이 떠올랐다. 단발성 팝업 하나만 하는 것보다 진지하게 뭔가를 해보자는 것이었다. 오래전부터 알고 지내던 Gov를 찾아가 두 사람은 여러 바에서 팝업을 열기 시작했고, 마침 Bo.lan 레스토랑의 공간이 비면서 구상을 실제 매장으로 바꿀 수 있었다. 2020년에 문을 열었다. 그러나 팬데믹으로 곧 오프라인 공간 운영이 중단되었고, 매장 없이 보낸 4년 동안 팀은 컨설팅 프로젝트를 하고, 워크숍을 열고, 곳곳에서 지속가능성 철학을 강연하며 시간을 보내다 2025년에야 다시 문을 열었다.
'Wasteland'라는 이름은 사실 디스토피아 영화에서 영감을 받았다—사람들이 황무지에 들어가면 남은 것을 최대한 활용하려 애쓰게 된다. Gov는 이런 '무엇이든 가능하다'는 마음가짐이 바로 그들이 원하는 것이라고 말한다. Tot에게 이 이름은 두 가지 의미를 지닌다. 하나는 만약 우리가 정말 황무지에 살고 있다면 가진 자원을 어떻게 잘 활용할 것인가이고, 다른 하나는 세상이 실제로 그렇게 되는 것을 어떻게 막을 것인가다.
세 가지 재료, 하나의 논리
2층 공간에는 발효 설비와 연구 장비가 놓여 있어, 바라기보다는 절반은 식품 실험실에 가깝다. 이들은 재료를 세 가지로 분류한다: 산지에서 직접 구매하는 신선한 원료, 요식업계에서 나온 잉여 식재료, 그리고 시장에서 외면당해 거의 쓰이지 않는 원료다. 잉여 식재료와 외면받은 재료는 대부분 다른 요식업 종사자들이 먼저 연락해오거나, 반대로 Wasteland가 먼저 접촉하는 경우다. 완성된 결과물이 원래 공급처로 다시 돌아가 사용되는 경우도 있다. Gov는 재료와 아이디어 중 어느 것이 먼저 나오는지는 정해져 있지 않다고 말한다. 결과물을 얻자마자 다음 단계가 바로 떠오를 때도 있고, 만들어낸 것이 나쁘지 않지만 당장은 어떻게 쓸지 떠오르지 않아 일단 놔뒀다가 언젠가 다시 꺼내 실험하는 경우도 있다. 특정한 희귀 재료를 원한다면 농부에게 60일에서 90일 전에 미리 알려야 하는데, 이는 산지와 협업할 때 반드시 지켜야 하는 리듬이다.
BROWSE: 연구개발 과정을 손님에게 그대로 펼쳐 보이다
올해 연구개발 프로젝트 'wasteland: BROWSE, Experimental / R&D Sessions'는 7월 8일부터 9월 30일까지 진행되며, 3개월 동안 매주 메뉴를 바꿔 총 12개 시리즈를 선보인다. Tot는 이것이 작년 매장 오픈 전 매일 진행했던 Open Lab 세션의 연장선이라고 설명한다. 목적은 팀이 재료 및 사람들과 지속적으로 상호작용하도록 하는 것이지, 대부분의 바처럼 1년에 한 번 크게 메뉴를 바꾸는 방식이 아니다. Gov는 이 '매주 업데이트' 형식을 처음 구상한 사람이다. 일부 실험은 계절성, 운송 문제, 혹은 한정된 공급량 때문에 결국 정식 메뉴에 들어가지 못하지만, 바로 이것이 BROWSE가 보여주고자 하는 부분이다—아이디어가 어떻게 자라나고, 또 어떻게 도태되는지를 손님들이 직접 보게 하는 것이다.
술을 마시러 오는 사람들도 양극단으로 나뉜다. 어떤 사람은 오직 맛이나 사진이 잘 나오는지에만 신경 쓰고, 어떤 사람은 잔의 탄소발자국까지 꼼꼼히 묻는다. 그중에는 자연보호 활동가와 환경 관련 종사자도 적지 않다. Gov는 팀이 온갖 유형의 손님을 다 만나봤다고 말하며, 이것이 바로 그들이 이 바를 단순한 업계 생태계가 아닌 '사람 중심'으로 자리매김한 이유라고 설명한다—정부 기관, NGO와도 협력하고, 동종 업계 사람들이 연구개발 노하우를 나누러 찾아오는 것도 환영하며 아낌없이 공유한다.
Wasteland 주소는 3/19 Pridi Banomyong 1(Sukhumvit 71 Rd, Vadhana)이며, 매일 저녁 6시부터 자정까지 영업한다. 최신 메뉴 소식은 인스타그램 계정 @wastelandbkk에서 확인할 수 있다.
