"타이완 시장에 들어왔다고 해서 타이완 사람들 입맛에 맞춰 조정할 생각은 없습니다. 다시 말해, 손님의 수준을 과소평가하고 싶지 않습니다." 이 말을 한 사람은 매일 밤 단 열 명의 손님만 받아 네 시간 동안 스무 가지 요리를 내놓으며, 요리마다 음악과 조명, 향까지 맞추는 미쉐린 3스타 셰프다. 하지만 이번에 그가 열려는 곳은 최소 소비 금액도, 식사 시간 제한도 없이 누구나 문을 열고 들어와 아침을 먹거나 애프터눈 티를 즐길 수 있는 프랑스식 작은 식당이다.
폴 페레의 'POLUX by Paul Pairet Taipei'는 8월 타이베이 안허루 2단에 문을 열었다. 준비 기간만 16개월이 걸렸으며, 전신은 미쉐린 가이드에 선정된 레스토랑 'Orchid 蘭'이었다. 배후 오너 역시 류쭝위안(Frank Liu)이다. "란(蘭) 레스토랑 원래 자리를 고른 건 애초 계획에 없던 일이었어요. 톈무, 다즈, 신이, 중산 등 여러 곳을 돌아보며 20곳 가까이 살펴봤는데, 종합적으로 점수가 가장 높았던 곳이 결국 여기였습니다. 접근성이 가장 큰 장점이죠." Frank가 말했다.
공간은 완전히 헐고 새로 지었다. 천장 높이는 거의 2층에 달하며, 목재 소재와 따뜻한 골드·구리빛 재질이 어우러진다. 프랑스 궁정풍 조각 천장은 바닥의 빈티지 타일과 조응하고, 심플한 샹들리에는 고전적인 크리스털 조명에 바치는 현대적 헌사다. 가장 예약하기 힘들 것으로 예상되는 곳은 '베란다(Veranda)'다. 상하이 POLUX 매장의 반노천 좌석에서 아이디어를 얻어, 타이베이 기후에 맞춰 창을 열어 바람을 맞을 수도, 닫고 에어컨을 켤 수도 있는 유연한 공간으로 변형했다. 인도의 가로수 그늘 아래, 이곳은 도시 속 자유로운 한 자락이 되었다.
진짜 French Café란 무엇인가
POLUX는 폴 페레의 애칭으로, 프랑스에서 누구나 아는 만화 속 강아지 이름에서 따왔다. 입구에 걸린 빨간 마름모꼴 간판은 프랑스 거리에서 합법적으로 담배를 파는 잡화점에서 영감을 받았으며, 셰프 유니폼 뒷면에도 같은 라벨이 수놓여 있다. 폴 페레와 10여 년간 함께 일해온 홍보 총괄 모니카 뤄(Monica Luo)는 이렇게 설명한다. "아시아 사람들에게 French Café는 커피와 디저트를 즐기는 곳으로 이해되기 쉽지만, 프랑스 사람들에게는 사실 식사를 파는 작은 식당이에요. 문을 열고 닫을 때까지 전혀 쉬지 않죠. 언제든 들러 커피 한 잔 마셔도 되고, 정식 식사를 주문해도 됩니다." POLUX Taipei도 이 논리를 그대로 이어받아 최소 소비 기준도, 식사 시간 제한도 두지 않는다. 7월 29일 예약을 오픈한 지 한 달 만에 예약이 꽉 찼지만, 매일 일부 좌석은 현장 방문 손님을 위해 남겨둔다.
오픈 초기에는 브런치, 런치, 애프터눈 티, 디너 네 개 시간대에 약 40가지 요리를 제공한다. 대표 메뉴가 있냐는 질문에 셰프의 대답은 "전부 다"였다. 농담이 아니다. "'모든 요리가 맛있어야 한다'는 것이 POLUX가 반드시 지켜야 할 핵심 가치입니다. 어떤 요리가 대표 메뉴가 될지는 손님의 취향에 달려 있어요."
레스토랑 자체보다 먼저 타이베이에 도착한 것은 그 프렌치 토스트에 대한 소문이었다. 두께 약 3cm의 토스트 표면은 반짝이는 짙은 갈색 캐러멜로 덮여 있고, 바닐라 향이 진한 소프트 아이스크림이 곁들여진다. 칼을 대면 캐러멜이 소리 내며 부서지지만, 속은 수플레처럼 부드럽다. 이 메뉴는 2015년 상하이 Mr & Mrs Bund의 브런치 메뉴에서 처음 등장했고, 2019년 POLUX 상하이점 오픈 후 일본·한국 관광객들 덕분에 인스타그램에서 화제가 됐다. 조리법은 사실 매우 단순하다. "프렌치 토스트의 기원은 프랑스 가정에서 냉장고에 남은 빵을 처리하기 위해 만든 것입니다. 맛의 핵심은 '건조'예요. 먼저 토스트를 최대한 건조시킨 뒤, 달걀노른자·우유·생크림을 섞은 반죽에 최소 하룻밤은 담가두고, 바닐라 설탕가루를 뿌려 노릇노릇 바삭하게 구워냅니다."
타협하지 않지만, 조정은 한다
타이베이점 메뉴는 상하이점과 거의 동일하다. 폴 페레는 이것이 브랜드 정신의 일관성을 유지하는 방법이라고 여긴다. 하지만 완벽한 SOP가 있다 해도 도시가 바뀌고 식재료가 바뀌면 결과에 차이가 생기기 마련이다. 적합한 닭 품종을 찾지 못해 당분간 치킨 요리는 제공하지 않고, 타이완산 오리가 충분히 살찌지 않아 콩피 오리다리는 콩피 거위다리로 대체했다. 셰프는 팀이 타이완 시장에 더 익숙해지고 진짜 적합한 식재료를 찾게 되면 메뉴를 다시 조정할 것이라고 말한다. 이는 영합이 아니라 그의 일관된 기준일 뿐이다. "모든 요리는 테이블에 오르는 순간 이미 만점이어야 합니다. 그것이 바로 POLUX가 추구하는 요리예요."
POLUX by Paul Pairet Taipei | 台北市大安區安和路二段83號1樓, 전화 02-2378-3333, 수요일~일요일 영업, 런치 11:30–14:00, 애프터눈 티 14:00–17:30, 디너 17:30–22:00, 예약은 공식 홈페이지를 통해 가능www.poluxbypp.taipei또는 온라인 예약 시스템에서 확인할 수 있다.
