"어릴 때 쌀국수만 보면 울었어요." 이는 양쯔이(Chef Craig) 셰프가 이번 시즌 새 메뉴를 이야기하며 꺼낸 첫마디다. 이 어린 시절의 투정은 이제 튀김 스프링롤로 재탄생해, 한때 대만 사법사 사료를 소장했던 백년 고택 안에 자리 잡았다.
타이베이시 중정구 난창로 골목에 자리한 이 저택은 대만 최초의 본토 출신 사법원장 다이옌후이(戴炎輝)의 고택이다. 다이옌후이는 국립대만대 법학과 출신으로 대법관을 역임했으며, 평생 대만 법제사 연구에 매진했다. 가장 중요한 업적은 청말 민초 단수이청(淡水廳)·신주현(新竹縣) 일대의 민사 소송 사료를 정리한 《담신당안(淡新檔案)》 편찬으로, 원본은 현재 국립대만대학교에 소장돼 있다. 당시 학생들이 자주 집에 와서 사료 정리와 필사를 도왔고, 사모님은 팥죽을 끓여 대접하곤 했다. 다이옌후이는 개인적으로 토란을 즐겨 먹었고 평소 담배를 피우며 책을 읽었는데, 이런 생활의 디테일들이 훗날 휘실 팀이 메뉴를 연구하는 단서가 됐다.
고택에 새 부뚜막이 놓이다
이 저택은 일제강점기 시절 한 상인이 지은 것으로, 다이옌후이는 말년을 이곳에서 보냈다. '휘실' 레스토랑 팀은 다이 교수의 후손들과 협력해 일부 유물의 전시 사용권을 확보했다. 원래 서재였던 공간은 전시용 프라이빗룸으로 개조해 그가 직접 쓴 사료 기록과 편지 복제본을 전시했고, 또 다른 프라이빗룸은 옛 주방을 개조해 만들었다. 3년 반의 복원 작업을 거쳐 지난해 정식으로 '휘실'이라는 이름을 걸고 문을 열었다. 편백나무 구조와 지붕 기와의 형태를 그대로 보존했으며, 신구 재료가 나란히 공존하는 흔적이 레스토랑이 즐비한 타이베이에서도 유독 특별한 존재감을 준다.
올여름 휘실은 개업 1주년을 맞이함과 동시에 새 주방팀을 맞이했다. 《대만 미쉐린 가이드》 빕 구르망에 선정된 바 있는 양쯔이(Chef Craig) 셰프가 이를 이끈다. 그는 어릴 때부터 대만 전통 출장 요리(辦桌)를 전문으로 하는 아버지의 주방에서 자라, 미각의 형성 과정 자체가 대만 연회 문화와 거의 동일선상에 있다. 이후 일본계 체인 레스토랑과 미쉐린 2스타 레스토랑에서의 수련을 거쳐 20년 넘게 요식업에 몸담아왔다. 이번 시즌에는 대만·일본 혼혈 출신의 총괄 셰프 에사카 신테이(江阪心廷, Esaka Shintei)와 함께 주방을 지휘한다. 두 사람은 휘실의 역사에 대한 이해와 각자의 인생 조각들을 엮어 첫 시즌 메뉴의 뼈대를 만들었다. 그 안에는 양쯔이 셰프의 어린 시절 볶음쌀국수에 대한 거부감과 그 화해의 과정, 두 사람이 과거 미쉐린 레스토랑에서 함께 일할 때 싹튼 시그니처 메뉴, 그리고 다이옌후이 개인의 취향까지 담겨 있다.
"요리는 제가 손님을 알아가는 방식이자, 손님이 거꾸로 셰프를 알아가는 통로예요." 양쯔이 셰프는 어떤 요소 하나라도 공감을 얻는다면 그 요리의 임무는 완수된 것이라고 말한다. 그가 생각하는 진정한 대만 맛이란 사람마다 그 정의가 다르므로, 결국 테이블 앞에 앉은 사람 스스로가 결정할 몫이라는 것이다. 지금까지 휘실이 들려준 이야기가 다이옌후이의 것이었다면, 이번 시즌부터는 손님들이 이 주방팀 자신의 요리와 이야기를 알아가길 바란다고 그는 말한다.
일곱 코스, 두 개의 시간축
이번 시즌 코스는 총 일곱 가지 요리로 구성되며, 점심 NT$1,680+10%, 저녁 NT$2,480+10%로 오늘부터 예약을 받는다. 전채는 구운 새우에 커피 콤부차, 구운 옥수수 퓌레와 훈제 파프리카 파우더를 곁들여 야시장 군옥수수의 꾸밈없는 맛을 살렸다. 메뉴에는 없는 히든 메뉴인 흑설탕 모찌는 애플 사워크림과 콤부차 소스로 학교 앞 하굣길의 추억을 되살린다.
양쯔이 셰프를 어린 시절 울렸던 그 쌀국수는 튀김 스프링롤로 재탄생했다. 채소의 달콤함과 셰프 아버지가 직접 절인 무말랭이를 가득 채우고, 참기름 달걀 부스러기와 발효 고추장을 곁들였다. 두 셰프가 시그니처로 꼽는 오리고기 요리는 두 사람이 예전 미쉐린 레스토랑에서 함께 일할 때의 원형에서 비롯됐다. 양쯔이 셰프는 자신의 고향인 신베이 진산의 오리고기 기억을 가져왔고, 에사카 신테이 셰프는 함박스테이크에 대한 이해를 더해 오리고기 함박 패티를 만들었다. 전통 방식으로 육즙을 눌러 잡고 데미글라스 소스 개념을 결합해 토마토로 풍미를 더했으며, 피시소스를 한 스푼 숨겨 비밀 풍미로 넣었다. 소스에는 시금치 국물을 더해 비취탕에 가까운 감칠맛을 냈다. 바닥에는 구운 고구마를 깔고 빈랑꽃과 올리브유 식초 풍미의 파프리카로 포인트를 줬으며, 맨 위의 튀긴 토란채는 생전 토란을 즐겨 먹었던 다이옌후이의 취향에 대한 오마주다.
죽과 밑반찬 버전은 토란 향이 나는 타이중 194호 쌀을 사용해 피딴두부, 고기 소보로, 전어를 곁들이고, 장아찌·절인 계란노른자·발효두부를 함께 비벼 먹는다. 메인 요리인 홍옥계는 이란(宜蘭)의 항아리 훈제 닭 요리에서 영감을 받았다. 팀은 일부러 이란까지 가서 훈제 닭기름을 구해와 소스를 만들었고, 후추 소금 거품과 죽순 닭육수 소스를 곁들였다. 고사리 요리에는 흔히 간과되는 '닭 벼슬살'이 숨어 있는데, 양쯔이 셰프가 시장을 돌다 발견한 이 부위는 반복 손질을 거치면 해파리와 비슷한 식감이 나며, 겉은 바삭하고 속은 부드럽다. 마지막 디저트인 계화 장작구이 용안 팥죽은 감주 아이스크림과 팥 무스로 다이 사모님이 당시 학생들을 대접하던 그 팥죽의 맛을 다시 한번 재현한다.
휘실은 타이베이시 중정구 난창로 2단 1항 2호에 위치하며, 영업시간은 12:00–14:30, 14:30–17:00, 18:00–22:00이다(일요일·월요일 전일 및 화요일 점심 휴무). 전화번호는 (02) 3322-6298이며, 온라인 예약이 가능하다.
