메뉴판에는 없는 우육면 한 그릇이 이 새로 문을 연 레스토랑 겸 바에서 가장 솔직한 요리일지도 모른다. 계란면에 자체 제작한 고추기름으로 볶은 '살타도(saltado)' 스타일 소고기를 올린 이 메뉴는 짭짤하고 진한 맛으로, 가격은 88위안. 바에서 술을 마시는 손님들만을 위한 것이다—셰프가 잔재주를 부리는 게 아니라, 술 마시는 사람도 제대로 된 한 끼가 필요하다는 걸 잘 알고 있기 때문이다.
이 셰프는 Carlos Sotomayor. High Yaki에서 주방을 이끌었고, 상하이에서 거의 10년을 보내며 미식가들이 한눈에 "이건 카를로스 요리다"라고 알아볼 만한 작품들을 만들어왔다. 이제 그에게도 자신만의 무대가 생겼다—바로 VICE Shanghai. 쉬후이구 융자루 128번지, 예전 O'Mills 바로 몇 집 옆에 새로 문을 연 레스토랑 겸 라운지로, 마찬가지로 복원된 옛 양옥 건물에 자리하고 있다. 배후 팀도 만만치 않다. Cantina Agave의 Raffe 'Wolf' Ibrahamian이 프로젝트 전체를 이끌고, Carlos가 주방을 책임지며, 바는 J. Boroski 출신 Nick이 맡았다.
1층은 어둑하고, 2층은 탁 트인—손님을 맞는 두 가지 어조
1층은 오픈 키친을 마주한 비스트로 구조로, 조명은 어둑하고 테이블 간격이 좁아 옆자리 손님이 뭘 먹는지 거의 한눈에 보일 정도다—밤에 아늑하게 식사하기 좋은 분위기다. 2층은 완전히 다른 결이다: 층고가 높은 라운지 겸 바에, 거리를 내려다보는 회랑식 발코니, 그리고 프라이빗 룸까지 갖춰 확실히 더 고급스러운 느낌이다. 현재 2층은 자체 바 스낵 메뉴 외에도 1층이 만석일 때 넘치는 손님들을 받아주는 역할도 한다. 야외 정원은 7~8월이 되어야 브런치와 런치용 테라스 좌석으로 개방될 예정이다.
카를로스의 시그니처, 그리고 예상 밖의 신메뉴들
Carlos의 요리 베이스는 페루 혈통에 중국 및 아시아 각지에서 쌓은 오랜 경험이 더해진 것으로, 메뉴는 다양한 재료를 취하는 듯 보이지만 먹어보면 일관된 미각 논리가 느껴진다. 대표 메뉴 중 하나인 Mosaic(78위안)은 큼직하게 썬 연어를 가리비를 섞은 레체 데 티그레(leche de tigre) 소스에 담가, 크리미한 아보카도 퓌레 위에 얹고 세라노 고추로 포인트를 준 것으로, 서늘하고 상쾌하며 산미 조절이 딱 알맞다. Tuna(98위안)도 같은 노선으로, 참치를 타르타르 스타일로 반은 익히고 반은 생으로 준비해 자몽 유자 비네그레트를 곁들였는데, 간단하면서도 신선하다.
놓치지 말아야 할 것은 Daikon Fondant(58위안)—두툼하게 썬 무를 그뤼에르와 파르메산 치즈를 넣어 만든 진한 모르네이 소스에 담가낸 요리로, 솔직히 말하면 치즈 소스를 먹을 핑계를 찾은 셈이다. 무 자체의 단맛이 요리 전체를 받쳐주고, 구운 무당벌레버섯(마이타케)과 신선한 바질이 흙내음과 상큼함을 더해준다. 노릇하게 구운 Cauliflower(65위안)는 진한 시저 드레싱과 훈제 후난식 라오빠러우로 존재감을 확실히 세우며, 콜리플라워라는 캔버스도 재료만 강하면 충분히 주역이 될 수 있음을 증명한다.
메인 요리 중 가장 좋았던 건 Braised Lamb Shoulder(288위안)로, 부드럽게 조려낸 양 어깨살에 진한 브레이징 소스가 감겨 있고, 아래에는 아삭한 사총(沙葱), 완두 퓌레, 생채소와 살짝 숨죽인 허브 한 겹이 깔려 있어—몇 입 먹을 때마다 이걸로 입안을 리셋하게 된다. 곁들이는 사워도우 빵(58위안)은 Cute Cube가 특별 제작한 것으로, 간장·백후추·마늘칩·차이브를 넣어 휘핑한 버터를 발라 나오는데, 한 조각은 남겨 양고기 소스에 찍어 먹어야 후회가 없다.
개인적으로 두 번째로 좋아했던 메뉴는 Chicken & Abalone Claypot(278위안)으로, 테이블에 올라올 때도 여전히 보글보글 끓고 있다. 바닥에는 찹쌀, 곰보버섯, 진화 햄으로 켜켜이 쌓은 '떡'이 깔려 있어 구운 닭고기를 받쳐주고, 전복·닭고기·곰보버섯이 우러난 농축 소스를 흠뻑 머금어 겉은 바삭, 속은 쫀득하다—맛은 광둥식 찹쌀닭의 성인 버전 확대판 같달까, 서양 조리법과 중식 미각을 이어주는 요리다. 날이 더울 땐 Tilefish(138위안)를 추천한다. 껍질이 바삭해질 때까지 구운 뒤 뜨거운 기름을 끼얹고, 페루식 새콤한 해물 수프 수다도(sudado)를 곁들여내는데, 새콤하게 느끼함을 잡아줘서 계절과도 잘 맞는다.
Pepper Steak은 서로인(268위안/200g) 또는 필레(428위안/300g) 중 선택 가능하며 감자튀김이 곁들여지는데, 진짜 핵심은 소스다—다섯 가지 서로 다른 후추로 조합해 향의 층위가 뚜렷하며, 원래는 소박했을 스테이크를 한층 끌어올린다. 힐링이 필요하다면 Cacio e Pepe Gratin(128위안)을 추천—튜브형 칼라마라타 파스타에 브라운 버터, 갓 간 흑후추, 넉넉한 페코리노 치즈를 버무려 오븐에 구워낸 것으로, 나눠 먹기 좋다.
디저트 중 가장 추천할 만한 건 플레인 초콜릿 케이크(68위안)로, 겉보기엔 평범해 보이지만 한 입 먹으면 진하고 묵직하며, 단맛 미소 크림이 더해지고 위에는 검은깨와 다진 생강이 뿌려져 바삭하고 구수한 향이 나는, 디저트 메뉴 전체에서 단연 돋보이는 존재다. 나머지 두 가지는 베트남식 커피 티라미수 스타일의 트레스 레체스(58위안, 화이트초콜릿 가나슈 곁들임)와 패션프루트 캐러멜 푸딩(58위안, 절인 딸기와 마카다미아 크럼블 곁들임)이다.
그저 술 한잔에 안주를 곁들이고 싶다면 주방도 문제없다: 궁보계 스타일 치킨(58위안)은 중독성 있는 짭짤 매콤한 소스를 두르고 있고, 오리 콩피를 스프링롤 형태로 만든 메뉴(65위안)는 콩테 치즈, 무화과 잼, 자체 제작 간장을 곁들이며, 좀 더 도전적인 메뉴로는 짭짤한 마카롱(98위안/3개)이 있는데, 달콤한 셸 안에 연어알, 아보카도, 김소스를 채워 넣어 호불호가 갈리겠지만 미각 실험을 즐기는 사람에게는 시도해볼 만하다.
주류 리스트는 마티니에 무게를 두고 있는데, 78위안부터 시작하는 다섯 가지 마티니는 클래식 더티 마티니부터 감귤 마멀레이드 향이 나는 브렉퍼스트 마티니까지 다양하다. 시그니처 칵테일은 98위안, 클래식 칵테일은 78위안부터, 시그니처 와인은 잔 68위안·병 378위안부터로 가격대는 절제된 편이다. VICE Shanghai는 화제성에 기댈 필요가 없다—요리 자체가 충분히 말해주니까. 자리 잡고 제대로 식사를 하든, 바에서 술 한잔에 우육면 한 그릇을 곁들이든, 어느 쪽이든 만족스럽다.
