92人挤进一场叫「经营的话题」的讲座，开场杉洼章匡先问了一句：「有没有人是先学过经营才独立开店的？」全场零举手。这位一手打造代代木公园「365日」、也操刀过无数面包店规模化的职人，接着丢出他自己的理论：经营模式的数量，等于「技术×个性」组合的数量。他不是要店家去套用某种商业模式，而是反过来，把自己的个性做成商业模式。
这场６月１日由新麦Collection主办的勉强会，用两间店当案例，刚好走出完全相反的两条路：东京笹冢的「ドゥイスト」，和东京西大井的「テンパーニュ」。
川原司与陈丽珍：把汤种做成输出海外的生意
「ドゥイスト」（dough-ist，生地师）这个店名本身就是技术与个性的合体。主厨川原司被称为「汤种の魔术师」，店里从食パン、甜甜圈、法国长棍、乡村面包、司康、可颂到黑麦面包，全数以汤种制法贯彻到底——汤种是先用热水烫熟部分面粉、让淀粉糊化，再混入本面团的技法，能提高含水量、增加弹牙口感与甜味，久放也不易干硬。川原司曾在曲町「No.４」担任主厨期间，把原本只是辅助角色的汤种，透过提高配比、调整水分变化，重新架构出一套质地。
另一位关键人物是经营者陈丽珍。她在中国曾共同经营数间面包店，2019年为了寻找新可能来到日本，「中国的面包文化还在成长，做什么都卖得掉，但我知道一定有更好吃的面包」，她说。在东京接触到川原司与セテュヌ・ボン・ニデー主厨有形泰辅等年轻职人的作品后，她认定这套「日系新制法」有输出亚洲市场的潜力，花了一年时间说服川原司，两人于2024年开店。
川原司负责制造、陈丽珍负责经营，分工明确。因为川原司国内外讲习邀约不断，店里把制程数值化，让经验不同的员工也能稳定重现品质。20坪的店面，17坪是厨房，卖场只有3坪——这个比例本身就说明了它更像是一个技术传承基地。目前正职8人（含川原司共6人在制造部门、1人销售、加陈丽珍）、工读7人，共15人。网站首页写着「与面包一起，成长的力量」，LOGO是种子图案，社区刻意让员工露脸，「不要让大家躲在主厨背后」。
白井康平：一人、两地、零房租的极简答案
「テンパーニュ」走的是完全相反的路。店主白井康平在长野县佐久市（祖母家）与东京西大井（自己老家）两头跑，向长野农家收购小麦后自行制粉，带到东京烘烤。西大井店一周只营业三天（周四、五、六，周五仅供预约取货），加上长野与各地市集摆摊，一个月营业天数平均15、16天，实际运作（进货、制粉、备料）约22到23天。
商品只有法式乡村面包7、8种，全店由白井一人操作，人事费是零，房租也是零。相较于日本面包店常见的50到60款品项应对各种客群，「这样做得起来吗？」白井坦言确实会被这样问，但他观察到的是：有一群人就是认定「非这个面包不可」，回购率很高。他把客层分成三种——健康取向、自然取向、欧洲取向，都是日常把全麦乡村面包当主食的人。近来也开始供货给戸越银座「NOG COFFEE」、蔵前「REFRESH STAND」、长野市「珈琲アウラ」等咖啡店，做成开放式三明治。
白井的师父是广岛「ドリアン」的田村阳至，以「不丢弃的面包店」、追求零损耗的经营闻名。田村曾告诫他：「不要去设计，不要为了做出自己想像中的味道去混粉。」白井说，正是这句话让他明白，用长野当地产的麦、善用眼前既有的东西，才是自己的个性所在。除了长野「信州森フェス」、「アースデイin佐久」、东京「ファーマーズマーケット」「さくらパンまつり」等固定市集，他也刻意参加地方年轻世代发起的小型活动，像是长和町和田宿今年11月15日举办的「ナワメマーケット」。他原本设想的画面，是在长野盖柴窑、用长野的柴烧长野的麦，西大井只是资金不足前的过渡站；开业近两年后，他打算把生活重心逐渐移回长野，同时继续维持东京的销售。
杉洼章匡在讲座最后说，接下来的餐饮店必须懂得变形——可乐饼面包卖得好就单独拿出来卖、夏天卖不动的时候卖刨冰，或干脆夏休冬忙，跟着状况与需求调整。但这种弹性有一个前提：「技术×个性」这条轴线不能跑掉，否则客人会搞不清楚这间店到底是什么店。ドゥイスト把汤种技术做成可拷贝、可输出的体系，テンパーニュ把极简与在地做成不可替代的日常——两者的共同点，只有这条轴线本身。
ドゥイスト位于东京都渋谷区笹冢3-12-5ホワイトハウス，营业时间10:00至19:00，周一、周二公休。テンパーニュ位于东京都品川区二叶3-28-1，周四、周六12:00至17:00营业，周五仅供预约取货，实际营业日需以社区公告为准。
