六本木シェフのガスパチョのコツ：一晩漬け込みと二段攪拌で作るエナジードリンク

二度機械にかけたトマトスープは、スープというよりスムージーのような味わいだ——これが六本木「ビキニ シス」のシェフ、ジョセップ・バラオナ・ビニェス（Josep Baraona Vinyes）氏が作るガスパチョであり、このスペイン冷製スープが「エナジードリンク」と呼ばれる理由でもある。

作り方に秘密の食材はなく、ポイントは見落とされがちな二つの工程にある。第一のステップは「待つ」こと。熟したトマト2.5キロ、きゅうり半本、にんにく3片、赤パプリカ1個、玉ねぎ半個をカットし、エキストラバージンオリーブオイルと塩で漬け込んだら、冷蔵庫で一晩寝かせる。バラオナ氏によると、この一晩の時間が野菜それぞれの味を先に馴染ませ、翌日にはトマトとキュウリと玉ねぎがバラバラに主張するのではなく、一つの味として感じられるようになるという。

第二のステップは「攪拌する」こと。翌日、まずハンドブレンダーで一度攪拌し、続いてミキサーでもう一度攪拌する——二台の機械を交互に使うことで、液体に空気を含ませるのが狙いだ。判断基準はシンプルで、スープの色がピンクに変われば、空気が混ざり込んだ証拠となる。その後、細かい網でこしてトマトの種と余分なパン粉（レシピではバゲット100グラムを使用）を取り除き、なめらかな食感を保つ。仕上げにもう一度ハンドブレンダーで攪拌し、提供直前にほんのり泡立った食感を作り出す。

味付けは塩（約大さじ3）とシェリービネガー（小さじ2）のみで仕上げ、盛り付け後にオリーブオイルを回しかけ、最後に揚げたパンを一片乗せて食感のコントラストを加える。このレシピ自体は完全なヴィーガンレシピであり、店内の盛り付けのようにうずらの卵を加えると植物性のみの料理ではなくなるため、読者は好みに応じてこのトッピングを加えるかどうかを選べる。

「ビキニ シス 六本木ヒルズ店」は東京都港区六本木6丁目10-1六本木ヒルズウェストウォーク5階に位置し、営業時間は11:00〜15:00、17:00〜23:00、定休日は施設の規定に準ずる。