Joël Robuchonのために料理を作っていた四川料理の大将が、一人当たり200元の小さな食堂を開く——これだけでも一本記事が書けるほどの話だ。鄧華東は南興園の主廚で、あの淮海路にある黒真珠レストラン、ミシュランガイドにも掲載され、精緻な南堂宴席スタイルを貫き、一卓の会食で一人当たり1500元にもなる。鄧記食園はその彼の別の顔——同じ手から生まれる料理だが、価格はほぼ8分の1まで下がる。
鄧記食園はもともと定西路にあり、2017年に閉店したが、上海で四川料理を愛する常連たちはずっと忘れていなかった。2025年9月、静安PACの2階に再オープンした。場所は変わったが、やり方は変わらない。
鄧華東は四川出身で、この業界に入って40年以上、成都から上海、香港と経験を積んできた。その経歴にはRobuchonの厨房を任されていた時期も含まれる。今、彼が最も知られているのは南興園の主廚としての姿——そこの南堂菜は格式が高く、料数も多く、見栄えを重視し、外部が持つ「四川料理は辛いだけ」というイメージを意図的に打ち破る。鄧記食園は、そのやり方の日常版だ。江浙の食材に四川の技法を組み合わせ、味わいは麻辣だけに頼らず、甘み、酸味、香り、麻(マー)がそれぞれの持ち場を持っている。
麻辣牛尾筍から担々麺まで
最初に出てきた麻辣牛尾筍(¥48)は見た目は素朴だが、食べると意外性がある。四川地元の牛尾筍をシャキッと切り、葱の香るソースで和え、花椒の量がちょうど良く香りを引き立てつつ微かな麻味を添える。この日一番早く皿が空いた一品だった。
成都白肉(¥78)は冷菜ではなく温かい状態で提供され、ニンニクの風味が強く、甘さの中に辛味が効いている、まさにご飯が進む定番メニューだ。鄧記のこの一皿も期待を裏切らなかった。
鄧記口水鶏(¥88)は麻辣ソースに浸した鶏肉にラー油を合わせたもので、油はさっぱりしていてしつこくなく、辛さはおおよそ8段階中8、汗をかくほどだが後味は重くない。
天府樟茶鴨(¥138/半羽)は手間のかかる作り方をしている——樟木の葉と茶葉で燻し、花椒などの香辛料で漬け込んだ後に乾燥させ、再度燻し、最後に油で揚げる。皮はパリッとしていて、燻製の香りがしっかりと感じられ、切ると煙の輪すら見える。風味は印象に残るが、部分的に肉質がやや乾いていて、この日の中では比較的驚きの少ない一品だった。
宮保蝦球(¥168)のエビ自体はしっかりとした質で、大きく弾力があり食感も良いが、ソースの濃度と味付けはもう少し強めでも良かったし、甘さも足りていなかった。
葱末肝片(¥88)は逆にこの日の意外な収穫だった——多くの料理系統でレバー料理はあるが、これはまさに四川料理本来の味だ。レバーはちょうど良い火加減で炒められ、なめらかで硬くなく、葱のソースには花椒の香りが漂い、シャキッとしたインゲンと合わせられていて、食感の層がはっきりしている。
魚香肉絲(¥128)はあるべき甘酸っぱさと辛さの香りがすべて揃っており、教科書レベルの安定感で、時にはそれこそが求めている味だ。蝦仁麻婆豆腐(¥88)は豆腐に燻製の香りがあり、江浙でよく見る水晶エビが乗っていて、作り方はやや現代的。個人的にはやはり伝統的なバージョンの方が好みだ。
成都担々麺(¥18)はこの日唯一の失敗だった——麺のスープが水っぽく、ソースの濃度が足りず、まるでピーナッツ味の水の中で麺をすくっているような感じで、残念だった。
全体を振り返ると、麻辣牛尾筍、成都白肉、宮保蝦球、葱末肝片の4品がもう一度注文したくなる一品だった。所在地とご予約については、鄧記食園の公式チャンネルで発表されている静安PAC2階の情報をご確認ください。
