フィッシュ&チップスを揚げる油に何を選ぶかは、味わいだけでなく「健康」の定義そのものを問い直す行為でもある。2017年に米ロードアイランド州プロビデンス（Providence）で誕生した「Dune Brothers」は、一般的な植物油の代わりに100%精製牛脂（beef tallow）を採用。この選択によって、海辺の小さな屋台は、近年のアメリカ食文化における動物性油脂をめぐる議論の代表事例の一つとなった。
Dune Brothersの看板メニュー「The Original」は、白身魚（タラ科のポラックなど）を衣で揚げ、チーズと共に温かいバーガーバンズに挟んだ一品。衣には自家製の粉とビールを合わせた生地を使い、その特徴はケトルチップス（釜茹で製法の厚切りポテトチップス）を砕いて混ぜ込んでいる点にある。これにより、揚げ魚は最後の一口までサクサクとした食感を保つ。自家製の甘酸っぱいコールスローは塩味控えめで、ピクルスの酸味と合わさり、全体の味わいをすっきりとまとめている。
もう一つの工夫は食材選びにある。店では小型のドッグフィッシュシャーク（アブラツノザメ）やエイなど、市場ではあまり見かけない「未利用魚」を大量に使用し、地元漁師から直接仕入れている。衣も米粉・ビール・ウォッカを合わせた薄い生地に変え、衣で目立たせるのではなく、それぞれの魚本来の味を引き立てることを狙っている。
真の決め手は、あの牛脂の鍋にある。発煙点が高く高温短時間の揚げ調理に適しており、魚はしっとりジューシーに仕上がり、衣も油っぽくならず、むしろ軽やかで香ばしさが際立つ。牛脂特有の濃厚な風味が全体の味わいに立体感を与え、食べ終えた後も油っぽい後味が残りにくい。
『料理通信』の報道によれば、アメリカでは近年「健康」の定義そのものが変化しており、超加工食品や工業生産されたシードオイルを避ける人が増えている。動物性油脂を使った調理法が改めて見直され、牛脂関連製品の販売量はこの3年間で大きく伸びている。こうした流れが、Dune Brothersの牛脂調理法への注目を後押しした。
同店は同時に、「Slow Fish North America」への参加も発表した。漁師、シェフ、研究者、消費者をつなぐこのネットワークは、沿岸漁業の持続可能な発展に取り組んでいる。街なかの小さなシーフード屋台から始まり、昨年にはフードホールへの出店を果たし、近郊にも新店舗を計画中だという。
Dune Brothersは現在2店舗を展開している。Providence Shack店は春から秋のみの季節営業で、月曜・火曜定休、営業時間は11:00〜19:00。Track 15店は年中無休で、平日は11:30〜21:30、金・土曜は22:00まで、日曜は21:00までの営業。看板メニューの揚げ魚サンド「The Original」は18ドル、エイヒレのフィッシュ&チップスは24ドル。詳細は公式サイトdunebrothers.comを参照。
