Lingは十数年間西洋料理に携わってきたが、その訓練を中国食材に応用するのは今回が初めてだ。ステーキハウス「StoneSal」とプライベートダイニングのコンセプト「HIK9」を手掛けてきたこのシェフは、今回「Pepper Tree」を引っ提げて上海の新中華レストランブームに飛び込んだ。そして彼が選んだのは決して楽な道ではない——中国のスパイス、ハーブ、発酵食品、塩漬け・燻製食材を骨格に、世界中の食材と西洋料理の技術的土台を組み合わせる。中華料理の魂に、西洋料理の手法だ。
空間は家庭の宴会場と本格的なビストロの中間といった趣で、高い天井、ベルベット張りの椅子、大きなシャンデリアが少しの儀式感を演出し、ここが気軽に食事をする場所ではないことを物語る。さらに6名用と10名用の個室が2部屋あり、内装はメインダイニングよりも幾分控えめだ。
ピータン(78元)はサーモンの魚卵、炙った胡椒、シャルドネソースを合わせた一品。卵はなめらかで程よい独特の香りがあり、魚卵が旨味とコクを補い、ソースが全体をまとめ上げる。海蜇(クラゲ、58元)はよくある細切りではなく大きめの角切りにし、大豆醤、唐辛子、酢、ごま油で和えてあり、パリッとした食感と酸味のバランスが良い。看板メニューの燻製ブリ(168元)はドライエイジングしてから燻製にし、最後に花椒を含む十二種のハーブオイルで低温オイルコンフィにしたもの。魚肉はなめらかで雑味がなく、燻製の香りは控えめ、後味にほのかな痺れが残る——これは頼む価値がある一品だ。辛味和牛ハム(108元)はLingがStoneSalで培ったドライエイジングの技術を受け継いでおり、牛肉の旨味が凝縮され、甘みとともにピリッとした辛さも感じられ、かなり贅沢な味わいだ。
豚足(288元)には黒トリュフがたっぷりとかけられ、とろけるまでじっくり煮込まれている。雲南の酸豇豆(発酵ささげ)、黒にんにく、醤油、蜂蜜を煮詰めた濃厚でキャラメルのようなソースをまとい、ご飯との相性も抜群だ。柔らかいツルムラサキ(68元)はパンチェッタと一緒にさっと炒められ、こってりした料理の合間にさっぱりとした食感を提供する。臘肉飯(158元)は主食の目玉で、貴州・四川・陝西産の臘肉を直接米と一緒に炊き込み、脂と燻製の香りを米粒に染み込ませ、さらに雲南の甘いタケノコと軽く漬けた季節野菜、カリカリの臘肉の粒で仕上げてあり、満足度は十分だ。ルッコラのワンタン鶏スープ(98元)はやや実験的で、ルッコラ餡を包んだワンタンを、澄んでいながら味わい深い鶏スープに浸したもの。この組み合わせは意外にもしっくりくる。
メニュー外で、Lingが手掛ける季節限定メニュー
定番メニューのほかに、Lingはしばしば旬の食材を使った限定料理を出している。訪問した日に味わったのはハートパームリーフのサラダ(158元)、質の良いニュージーランド産カミソリガイ(388元)、そして臘肉と一緒に鍋で炒めたウナギ(288元)で、燻製と胡椒の香りがほのかに漂い、ウナギの身は柔らかく、鹹豆(発酵豆)が旨味のベースを提供し、紅花椒で仕上げてある——これらの限定メニューの一部は、現在すでにラインナップから外れている可能性がある。
全体を通して見ると、これは一人のシェフが自身の得意とする技術を、改めて中国食材に照準を合わせた成果だと言える——中華料理の骨格に、西洋料理の手法。Lingがこの十数年間ずっと西洋料理に携わってきたことを考えると、この完成度は決して容易ではない。メニューには住所や営業時間などの情報は記載されていない。
