上海の暑さしのぎ冷麺マップ:韓国風・咸興冷麺から陝西涼皮まで、どう選ぶ?

上海の夏には「標準的な冷麺」というものが存在しない。虹橋の韓国城で出てくるのは冷たい牛骨スープに澱粉麺を合わせたもの、東北料理店が作るのはとろみ付けロジックの違う冷麺、陝西の人々は涼皮を蒸したてで切りたてにこだわり、日本人は蕎麦つけ麺というあの抑制の効いたつけ汁スタイルを持ち込んでいる。同じ「冷麺一杯」という言葉も、店によって全く別物になる。

まず澱粉麺の系統から見てみよう。虹橋の韓国料理店・庖沃丁の咸興冷麺(¥40)は、蕎麦粉とじゃがいも澱粉を混ぜ、自家製の製麺機で毎日その場で押し出す。麺は細くコシがあり、冷たい牛骨スープに浸し、きゅうり千切り、大根千切り、梨のスライス、薄切り牛肉、ゆで卵を添え、小皿の付け合わせも付く。店には辛味バージョンもあるが、あっさりしたスープの方がより人気がある。虹橋の東北料理店・老道外小油餅砂鍋居は全く別の澱粉麺ロジックで、佳木斯星星冷麺(¥28)も骨スープにじゃがいも澱粉麺を合わせるが、麺は咸興冷麺よりもかなり太く、辛味白菜、きゅうり千切り、パクチー、トマト、ゆで卵を添える。この麺は黒竜江省佳木斯にちなんで名付けられ、東北四季餃子王のような東北料理店の多くでも似たようなバージョンが見つかる。豆腐村も独自の東北冷麺を作っている。

韓国風冷麺のもう一つのバリエーションは、ハイエンド韓国焼肉店Hanroにある。ここは乾式熟成の牛肉・豚肉で有名だが、拌冷麺(¥78)も注目に値する——麺は特定ブランドのニラ麺で、天然の翠緑色を帯び、韓国のミシュラン店や人気店でよく使われるのと同じものだと言われる。冷たい牛骨スープは東沈キムチで味付けし、キムチをのせて、酸味と塩気の効いたさっぱりした味わい。豆腐村にはさらに養生系の豆浆汤面(¥38)もあり、大豆豆乳スープは澄んだスープというより濃厚なソースに近く、風味はやや控えめで、小皿の付け合わせで味を引き立てるのが必須。高タンパクで、冷麺の中では比較的ヘルシーな選択肢と言える。

醤油ダレと蕎麦、もう一つの暑さしのぎルート

本幫(上海本地)冷麺は全く違うロジックで、麺はやや硬めに茹で、ゴマだれときゅうり千切りを和える。店によってはゴマとピーナッツを混ぜたタレを使い、配合比は店ごとに異なり、醤油、酢、ラー油を加えることもある。逸桂禾面館はその中でも特にこだわりのある一軒で、値段も安くはないが、冷麺一杯¥29、醤油も麺も自家製で、ピーナッツだれベースの冷麺は違いがはっきり分かる。焼き麩や目玉焼きの追加はそれぞれ¥7で、自家製醤油をかける。ここの陽春麺も同様に有名。麺専門店ではないが夏はやはり冷麺を出す店として、様々な上海小吃を扱う東泰祥や、普段は湯圓を売り夏は冷麺で有名な美新点心店もある。

蕎麦冷麺は蕎麦道日本料理の看板メニューで、つけ汁の選択肢は過剰なほど豊富。伝統的な鰹節醤油つけ汁(¥38)のほか、黒カレーだれ(¥48)、鴨だし、くるみだれなどのバージョンもあり、麺は厚みがありコシがある。天ぷら(¥78)やご飯類を添えて食べることもできる。もう一つの蕎麦の選択肢を探すなら、2007年から上海に店を構える自社チェーンの蕎麦門兵衛が新天地に支店を持ち、アクセスがより便利だ。

涼皮のラインは陝西・西北地方から来ており、麺皮は小麦澱粉を抽出して作られ、透明感、平たさ、なめらかな弾力にこだわる。江蘇路の耘粹坊涼皮はかつて大衆点評「必吃榜」の同カテゴリー第1位だった店で、涼皮(¥19)も焼き麩も自家製、焼き麩は発酵の香りを帯び、きゅうり千切り、焼きくるみ、ひまわりの種、ラー油、酢と一緒に和えて食べる。残念ながらこの店は現在すでに閉業している。新疆料理店・希爾巴の涼皮(¥30)はもう一つの選択肢で、自家製の麺皮にラー油、パリパリ唐辛子、酢だれ、豆腐、野菜の千切りを添える。食べる前によく混ぜてから碗に盛るのを忘れずに。