ひげも芯も捨てない：白金高輪の割烹が「捨てる部分」を一杯のスープに仕立てる

とうもろこしは粒をそぎ落とした後、芯とひげは普通そのままゴミ箱行きだ。東京・白金高輪にある完全予約制の日本料理店「白金高輪 わたなべ」が今回披露したのは、皮も骨も丸ごと残して一緒に鍋で煮込むという作り方だ。

これは雑誌「料理通信」の連載企画「レスキューレシピ」の一回で、テーマは夏が旬のとうもろこし。日本の食品ロスは年間約464万トンにのぼるとされ、この企画では料理人に食材を無駄にしない作り方を教わっている。今回はとうもろこしが主役となり、店主自らが実演した。

店主は山梨県出身。父は喫茶店を営み、母の実家は和菓子店で、幼い頃から食べ物に囲まれて育った。高校卒業後はオーストラリアへワーキングホリデーに出かけ、帰国後は東京学芸大学界隈の「件」で経験を積む。2014年に三軒茶屋で和食店「鈴しろ」を開業したが2019年に閉店、2021年になって現在の「わたなべ」をオープンした。

作り方としては、とうもろこしをそのまま茹でるのではなく、まず軽く焙って焦げ香を引き出してから調理する。甘みに加えて、焼いた香ばしさがもう一層加わる仕組みだ。出汁は利尻一等昆布のみの一番出汁で、鰹節は使わない——とうもろこし自体の美味しさで十分なので、複雑な味を重ねる必要がないのだ。本当のポイントは、そぎ落とした粒に芯とひげも一緒に加えて煮込むこと。食材がちょうど浸る程度の水と昆布を加え、弱火で10分煮れば、普段は捨ててしまう部分にこそ旨味が隠れていることがわかる。

漉すかどうかは求める食感次第だ。漉さなければ、すりつぶした野菜の粒感をそのまま楽しめる。すっきり飲みたいなら漉すのがよいが、その際は木べらで丁寧にすりつぶさないと、旨味が漉し器に残ってしまう。今回は漉したバージョンで仕上げており、なめらかな質感で冷温どちらでも美味しく、従来のスープというよりは一杯の飲み物に近い味わいだ。

4人分の材料はいたってシンプル：とうもろこし3本、とうもろこしのひげ適量、昆布10グラム、塩少々。包丁で粒をそぎ落とした後、芯とひげ、昆布、そして食材がちょうど浸る程度の水と一緒に鍋に入れ、弱火で10分煮込むだけで完成する。

白金高輪 わたなべは東京都港区白金1-29-9 ライオンズマンション白金東1Fにあり、電話は03-6277-1733。営業時間は17:00から24:00で完全予約制、不定休。白金高輪駅から徒歩1分。