Joël Robuchon의 요리를 맡았던 사천 출신 셰프가 돌아와 1인당 200위안짜리 소박한 식당을 연다는 것, 이 사실만으로도 이야깃거리가 된다. 덩화둥은 난싱위안의 셰프다. 화이하이루에 위치한 이 블랙펄 레스토랑은 미쉐린 가이드에도 이름을 올렸으며, 정교한 남당(南堂) 연회 스타일을 지향해 한 상에 1인당 1500위안이 든다. 덩지스위안은 그의 또 다른 면모다—같은 손에서 나오지만 가격은 거의 8분의 1로 낮췄다.
덩지스위안은 원래 딩시루에 있었으나 2017년 문을 닫았다. 그러나 상하이의 사천 요리 애호가들은 이 식당을 계속 기억하고 있었다. 2025년 9월, 징안 PAC 2층에서 다시 문을 열었다. 장소는 바뀌었지만 조리법은 그대로다.
덩화둥은 사천 출신으로 요리 경력 40여 년, 청두에서 시작해 상하이와 홍콩을 거쳤으며 이력에는 Robuchon의 주방을 맡았던 경험도 담겨 있다. 현재 가장 널리 알려진 그의 정체성은 난싱위안 셰프다—그곳의 남당 요리는 격식을 갖추고 가짓수가 많으며 화려한 상차림을 중시해, 사천 요리에 대한 "그저 매운맛뿐"이라는 세간의 인식을 의도적으로 벗어난다. 덩지스위안은 바로 이 방식을 일상적으로 풀어낸 버전이다: 장쑤·저장 지역 식재료에 사천 기법을 접목해, 맛의 조합이 마라(麻辣)에만 의존하지 않고 단맛, 신맛, 향, 얼얼함이 각자의 자리를 잡고 있다.
마라 우미죽순부터 딴딴면까지
먼저 나온 마라 우미죽순(¥48)은 보기엔 소박하지만 맛은 의외였다. 사천 현지의 우미죽순을 아삭하게 썰어 파향 소스에 버무렸고, 화자오 양이 딱 적당해 향을 살리면서 은은한 얼얼함을 남겼다. 이날 가장 먼저 비워진 접시였다.
청두식 백육(¥78)은 냉채가 아닌 온채 방식으로, 마늘향이 진하고 단맛 속에 매운맛이 섞여 있어 전형적인 밥도둑 메뉴다. 덩지의 이 요리는 기대를 저버리지 않았다.
덩지 커우수이지(¥88)는 마라 삶은 닭에 홍유를 곁들인 요리로, 기름이 산뜻하고 느끼하지 않다. 매운 정도는 대략 8단계로, 땀이 날 정도지만 물리지는 않는다.
톈푸 장차야(樟茶鴨, ¥138/반 마리)는 조리 과정이 까다롭다—장나무 잎과 찻잎으로 훈연하고, 화자오와 향신료에 절인 뒤 바람에 말리고, 다시 훈연을 거쳐 마지막에 튀겨낸다. 껍질은 바삭하고 훈연 향이 뚜렷하며, 자르면 연기 자국까지 보인다. 풍미는 인상적이지만 일부 살코기가 다소 퍽퍽해, 이날 메뉴 중에서는 가장 덜 놀라웠던 요리였다.
궁바오 새우볼(¥168)은 새우 자체는 합격점이다—크고 탱글하며 살집이 있다. 다만 소스의 농도와 맛이 조금 더 강했으면 좋았을 것이고, 단맛도 아쉬웠다.
파채 돼지간(¥88)은 오히려 이날의 뜻밖의 수확이었다—돼지간은 여러 요리 계통에서 다루지만, 사실 이건 사천 요리 본연의 방식이다. 간은 딱 적당히 볶아져 부드러우면서도 질기지 않고, 파향 소스에 화자오 향이 배어 있으며 아삭한 강낭콩과 곁들여져 식감의 층위가 뚜렷했다.
위샹러우쓰(¥128)는 있어야 할 단맛, 신맛, 향, 매운맛이 모두 갖춰져 교과서적으로 안정적이다. 때로는 이런 게 바로 원하던 맛이다. 새우 마파두부(¥88)는 두부에 훈연 향이 배어 있고 장쑤·저장 지역에서 흔한 수정 새우를 얹었다. 조리법은 다소 현대적인데, 개인적으로는 정통 버전이 더 좋았다.
청두 딴딴면(¥18)은 이날 유일하게 아쉬웠던 메뉴다—면 국물이 다소 묽고 소스 농도가 부족해, 땅콩향 나는 물에서 면을 건져 먹는 느낌이었다. 아쉬운 부분이다.
전체적으로 정리하면, 마라 우미죽순, 청두식 백육, 궁바오 새우볼, 파채 돼지간 이 네 가지가 다시 주문하고 싶은 메뉴로 꼽힌다. 주소와 예약은 덩지스위안 공식 채널에서 공지하는 징안 PAC 2층 정보를 기준으로 확인하기 바란다.
