야키토리가 그저 닭가슴살에 닭껍질을 곁들인 것이라 생각했다면, 홍콩의 이 13곳은 닭 한 마리가 어디까지 분해될 수 있는지 다시 알게 해줄 것이다. 기관지, 대동맥, 미성숙 난황, 고환, 목살과 꼬리살까지—평소 슈퍼마켓 진열대에서는 볼 수 없는 부위들이 숯불과 소금, 시치미, 달콤한 짠맛의 타레 양념을 만나 꼬치구이 노점에서 가장 인기 있는 메뉴로 변신한다. 이 리스트가 말해주는 것은 명확하다. 홍콩의 야키토리 지형은 이미 단순한 이자카야 안주를 넘어, 재래시장부터 고층 오마카세까지 자리한 하나의 스펙트럼으로 성장했다.
노포가 기틀을 잡고, 공수 직송이 정교함을 더하다
센트럴 윈덤 스트리트의 Hanagushi Yakitori Japanese Restaurant는 홍콩 최초의 정통 야키토리집으로, 1991년 개업 이래 메뉴에 40가지 닭고기 부위를 갖추고 있다. 허벅지살, 볼살, 꼬리살, 대동맥, 날개, 기관지까지 선택할 수 있으며, 일본 사케의 명산지인 효고현의 셀렉트 사케 리스트도 마련되어 있다. 마찬가지로 센트럴 소호 지역에 위치한 Toritami는 일본의 유명 야키토리집이 낸 홍콩 지점으로, 부화 40일된 닭을 사용해 28가지 부위를 제공한다. 송아지 근육 같은 식감의 부위, 간, 모래주머니 껍질, 식도까지 테이블 앞 바 카운터에서 직접 구워내며, 촉촉하고 감칠맛이 살아있는 스타일을 지향한다.
침사추이의 Yakitori Tsukada는 도쿄 노포의 방식을 그대로 옮겨와, 가고시마 사쓰마 닭을 비장탄 위에서 구워낸다. 허벅지살, 흰살 닭가슴살, 닭껍질, 날개가 추천 메뉴로, 사장이 직접 고른 사케와 곁들이는 것이 가장 잘 맞는다. 라이치각의 Umai Ramen Sumibiyaki는 혼합 전략을 쓴다: 닭고기는 도쿠시마 아와오도리 닭을, 내장류는 별도로 칭위안 닭을 사용하며 역시 비장탄에 굽는다. 닭볏, 고환, 미성숙 난황, 갑상선 같은 희귀 부위도 주문할 수 있다. 침사추이 고층의 BON Japanese Yakitori Bar는 가고시마, 미야자키, 효고, 도쿠시마 네 지역에서 닭을 공수해오며, 가격이 부담 없는 허벅지살, 모래주머니, 다진 닭고기, 닭껍질, 꼬리살, 목살을 주력으로 내세운다.
바 분위기와 희귀 부위
샹완의 Yardbird는 이미 전설급 존재로, 닭가슴살, 갈비, 아킬레스건부터 모래주머니, 갑상선, 닭껍질까지 완전한 부위 라인업을 갖춘 것은 물론, 바 분위기와 칵테일 리스트 역시 손님을 붙잡아두는 이유다. 코즈웨이베이의 Nanbantei는 사케와 파티가 어우러진 분위기를 지향하며, 야키토리는 메뉴의 작은 부분에 불과하지만 치즈를 가득 채운 닭날개와 대파를 곁들여 구운 닭고기는 가게에서 드물게 볼 수 있는 진한 맛의 선택지다. 닭고기 완자와 연골도 알차다.
센트럴 펠 스트리트의 Birdie는 초록 식물과 원형 바 카운터로 현대적인 분위기를 연출하며, 닭고기 하라미(덩어리살), 닭가슴 연골, 구운 대동맥(하츠모토), 목살, 다리살을 주력으로 내세운다. 소호 언덕 위의 Yakitori Torisho는 목재 인테리어에 산미 있는 칵테일을 곁들이며, 닭고기, 꼬리살, 모래주머니, 연골, 목살을 감싼 유부롤을 추천 메뉴로 내놓는다. 서잉판의 Yakitori Hon은 비장탄으로 굽는 것이 특징으로, 타코리시 소스나 라임 페퍼로 양념한 다리살이 대표 메뉴이며, 가슴뼈, 횡격막, 목살도 좋은 바삭함을 자랑한다.
두 개의 극단: 오마카세와 길거리
센트럴 랜드마크 고층의 Torikaze는 이 리스트에서 가장 예약하기 어려운 곳으로, 웨이팅 리스트만 몇 달씩 밀리기 일쑤다. 야키토리 장인 이케가와 요시테루가 이끄는 이곳의 오마카세 메뉴는 현지산 삼황계를 사용하며, 허벅지살, 모래주머니, 어깨살, 안심까지 상에 오른다. 파인다이닝의 리듬과 가격대를 지향한다. 반면 센트럴, 코즈웨이베이, 몽콕, 침사추이 등 여러 지점을 둔 인생유한배(人生有限杯)는 메뉴에 60가지 이상의 꼬치를 갖추고 자유롭게 고를 수 있으며, 대표 메뉴인 닭껍질 다리살, 트러플 닭 내장, 카레 소 힘줄빵, 마늘 가지 볶음까지 길거리 야식에 가까운 먹는 방식을 지향한다.
그리고 응아우치완 재래시장 옆, 영문 이름조차 없는 隨便坐燒烤車仔麵는 가장 서민적인 버전의 "광둥식 야키토리"라 할 만하다. 사자산이 멀지 않은 곳에 위치한 이 가게 문 앞에서는 다양한 닭고기 부위, 육류 꼬치, 어묵볼을 숯불에 즉석으로 구워내며, 소고기, 양고기, 어묵 꼬치까지 모두 갖추고 있다. 무료로 제공되는 사테 소스는 거의 매 한 입마다 찍어 먹는 필수 조합이다.
