좋은 샤오롱바오는 얼마나 커야 할까? 대략 탁구공 하나 크기다. 피는 안에서 출렁이는 국물이 보일 정도로 얇아야 하고, 한 입 베어 문 순간 뜨거운 국물을 먼저 빨아들인 뒤 남은 피와 소를 함께 먹는다—이 먹는 법은 상하이에서 거의 200년 가까이 전해져 왔다. 전해지는 바로는 자딩 난샹 일대에서 처음 등장했고, 이후 위위안의 난샹만터우뎬을 통해 시내로 들어와 이 도시의 대표 간식이 되었다. 만드는 법은 얼핏 정해져 있는 듯 보인다: 돼지고기 소에 돼지껍질을 고아 식혀 굳힌 피동(皮凍)을 넣고, 찌면 피동이 녹아 국물이 된다. 하지만 같은 원리를 두고도 상하이 사람들은 십여 가지 '정통' 제조법을 놓고 다툴 수 있다. 피의 두께, 국물의 양, 소의 비율까지 가게마다 저마다의 입장이 있다.
샤오롱바오는 근 단위, 롱(籠) 단위로 팔지만 한 롱에 몇 개가 들어가는지는 정해진 기준이 없어서 5개, 6개일 수도 있고 12개일 수도 있다. 주문 전에 메뉴판의 '지(只)' 수를 꼭 확인하는 게 좋다. 먹는 법에도 정해진 의식이 있다: 먼저 젓가락으로 집어 생강채를 넣은 전장 향초에 살짝 찍고, 숟가락 위로 옮긴 뒤 한쪽 귀퉁이를 살짝 베어 물어 뜨거운 국물을 조심스럽게 빨아낸 다음, 마지막에 통째로 먹는다—순서가 틀리면 데이는 건 자기 자신이다.
세 가지 먹는 법, 각자의 신도들
라이라이샤오롱(莱莱小笼)은 2006년 난징둥루 보행자 거리 근처에 문을 열었으며, 상하이에서 게살 샤오롱을 먹는다면 첫 번째로 꼽히는 곳이다. 게살과 돼지고기를 섞은 소가 대표 메뉴로, 게살돼지고기 8개 한 롱이 40위안, 게알돼지고기가 70위안, 순수 게살 4개가 78위안, 순수 게알 4개가 158위안, 신선한 돼지고기와 송이버섯 4개가 39위안이며, 이 외에도 게살 완탕 10개가 30위안, 생강식초 단품이 1위안이다. 톈진루에 있던 원조 매장은 2025년판 <미쉐린 가이드 상하이>에서 빕구르망에 선정되었고, 2023년 4월에는 징안에도 새 매장을 열었다. 점심시간에는 자리 잡기가 매우 힘드니 오후 1시 반 이후에 가는 것이 좋으며, 가게도 한 시간 정도 점심 휴식을 갖는다.
지아지아탕바오(佳家汤包)는 1986년 부부가 운영하던 작은 가게로 시작해 현재 상하이에 9개 지점을 두고 있으며, 라이라이 다음으로 인기 있는 선택지다. 가장 유명한 황허루 매장은 원래 90번지에 있었지만 몇 년 전 127번지로 이전했고, 원래 자리는 이름은 비슷하지만 아무 관계 없는 '지아러탕바오'가 차지하고 있다—지아지아를 먹으려면 잘못된 문으로 들어가지 않도록 주의해야 한다. 리위안루 지점도 맛이 똑같이 좋으면서 대기 시간은 더 짧다. 모든 샤오롱은 주문 즉시 빚어서 찌기 때문에 최소 10분은 기다려야 하지만, 그 대가로 극도로 얇은 피와 가득 찬 국물을 맛볼 수 있다. 돼지고기 12개 한 롱이 23위안, 순수 게살 12개가 108위안 혹은 6개가 55위안, 게살돼지고기 12개가 38위안이며, 냉동 완탕도 포장 가능하다.
만만탕바오는 완전히 다른 노선을 걷는다: 전혀 눈에 띄지 않는 작은 가게로, 주인장인 리 사부가 1990년대부터 상하이에서 샤오롱을 만들어 왔고 지금은 아들과 함께 운영하며 죽과 탕위안도 함께 판다. 이곳의 가장 특별한 점은 산송(閃送) 배달을 부를 수 있다는 것이며, 초창기에는 24시간 영업하기도 했다. 돼지고기 샤오롱 8개 한 롱이 13위안(2026년 기준)으로 이 목록에서 가장 저렴한 선택지이며, 다른 곳에서는 보기 드문 냉이 채식 버전도 제공한다. 아침에는 죽과 상하이식 아침 메뉴를 팔고, 검은깨 탕위안도 시도해볼 만하며, 음료는 옆 편의점에서 직접 사야 한다.
노포의 국물 철학
푸춘샤오롱관은 1885년 창업해 중화노자호(中華老字號)에 등재된 대표 브랜드로, '고기 맛이 특히 진하다'는 평으로 유명하다. 원래 위위안루에 있었으나 현재는 쉬후이구의 2층짜리 매장에 자리 잡고 있으며, 피는 라이라이보다 다소 두껍고 소박한 수제 스타일에 가깝다. 돼지고기 6개 한 롱이 18위안, 게살 6개 한 롱이 58위안이며, 게살 소스를 얹은 국수도 단골들이 반드시 주문하는 메뉴다. 같은 팀이 옌핑루에서 운영하는 푸마이바오쯔는 피 두께가 지아지아와 푸춘 사이 정도이며, 돼지고기 6개 한 롱이 16위안, 게살이 38위안이다. 매장 인테리어는 1930년대 푸춘의 옛 스타일을 이어가고 있으며, 샤오롱 외에도 바오쯔, 샤오마이, 게살국수를 판매한다.
린룽팡은 상하이에서 20년째 샤오롱을 만들어 왔으며, 훙커우 자푸루 지점이 창닝 창화루 지점보다 더 붐빈다. 원래 있던 젠궈루 매장은 팬데믹 기간에 문을 닫았다. 피가 얇다는 이유로 지아지아와 종종 비교되지만, 둘 사이에 실제로 연관이 있는지는 확실하지 않다. 돼지고기 12개가 20위안, 게살돼지고기 12개가 38위안, 순수 게알 6개가 55위안이며, 돼지고기·짠 달걀돼지고기·게살돼지고기 세 가지 맛을 섞은 '전가복' 12개가 35위안이다. 피가 얇아서 주식이라기보다 간식처럼 느껴지며, 짠 달걀노른자 버전은 다소 퍽퍽하고 짠 편이라 색다른 맛을 원할 때는 좋지만 첫 선택지는 아니다. 가게 식초는 단맛이 강한 편이며, 생강채를 추가하려면 2위안을 더 내야 한다.
체인점, 저가형, 그리고 외곽의 발상지
난샹만터우뎬은 1900년에 창업했으며, 위위안 원조 매장이 미쉐린 빕구르망을 받은 바 있어 많은 상하이 사람들에게 샤오롱바오의 정통 원조로 여겨진다. 몇 년간 경영난을 겪은 뒤 지금은 다시 안정을 찾았으며, 2층과 3층의 식사 공간은 깔끔하고 현대적이다. 돼지고기 6개 한 롱이 42위안, 게살돼지고기가 72위안, 송이버섯돼지고기가 108위안, 조개돼지고기가 48위안이며, 빨대로 국물을 마시는 초대형 게살게알 만두 1개가 42위안이다. 줄을 서는 사람들 대부분은 관광객이며, 마침 위위안 근처에 있다면 겸사겸사 한번 먹어볼 만하다.
딘타이펑은 산시 출신의 양빙이가 대만에서 창업한 브랜드로, 지금으로부터 약 50년 전이며 상하이와는 본래 아무 연고가 없다. 샤오롱을 표준화해 전 세계적인 체인으로 키워냈고, 피의 두께와 주름 수까지 고정된 규격을 두고 있다. 비판하는 이들은 개성이 없다고 하고, 지지하는 이들은 깔끔하고 안정적이라고 말한다. 상하이 지점으로는 IFC, 신톈디 스타일, 강후이헝룽, 첸탄타이구리, 타이구후이가 있으며 배달도 가능하다. 싱가포르에서 온 러신황차오는 다른 노선을 걷는다. 여덟 색깔 샤오롱 한 롱이 72위안으로, 마라·치즈·트러플·푸아그라를 각각 다른 색깔의 피로 만든다. 오리지널 돼지고기는 5개가 29위안 혹은 8개가 42위안, 홍유차오서우가 36위안이며 신톈디에 지점이 있다.
캉딩로(康定路) 749번지에 있는 산산샤오룽관(珊珊小笼館)은 저가형 노선으로, 만두피가 다소 두꺼운 편이며 신선육 샤오룽바오는 한 판(6개)에 10위안, 우시(無錫)식 단맛 샤오룽바오는 한 판(4개)에 10위안이다. 영업시간은 오전 6시부터 밤 8시 반까지다. 라오성창탕바오(老盛昌湯包)와 라오성싱탕바오관(老盛興湯包館)이라는 두 프랜차이즈 브랜드는 단맛이 도는 간장 맛 샤오룽바오를 만드는데, 만두피가 마찬가지로 두꺼운 편이라 색다른 맛을 즐기기에 적합하다. 훙커우구 산인로(山陰路) 123번지에 있는 완서우자이(萬壽齋)는 루쉰(魯迅) 고거 근처에 위치해 있으며, 분위기가 왁자지껄해 합석이 필요할 정도다. 크기는 일반 샤오룽바오보다 작고 맛은 담백한 편인데, 상하이 현지인들 중에는 이곳이야말로 상하이 전체에서 가장 맛있는 곳이라고 여기는 사람도 적지 않다. 영업시간은 새벽 5시부터 밤 9시까지다. 정말로 원조를 찾아가고 싶다면 지하철 11호선을 타고 난샹진(南翔鎮)으로 가면 되는데, 구이위안(古猗園) 근처에는 오래된 노포들이 여럿 있다. 샤오룽바오를 처음 만들었다고 알려진 구이위안 식당은 후이(滬宜) 공로 218번지에 위치해 있으며, 만드는 방식이 비교적 투박한 손맛을 그대로 간직하고 있다. 영업시간은 오전 8시부터 밤 8시까지다.
