타이베이 SHOWEI 오픈: 3,500대만달러 7코스, 산나물 타코부터 버블티 수플레까지

타이베이 중산구의 새 레스토랑 ‘청웨이 SHOWEI’가 10월 문을 열었다. 셰프 애덤 치우는 대만 음식의 기억에서 출발해 프랑스 조리법으로 재료와 형식을 새롭게 배열한다. 첫 시즌 7코스는 1인당 3,500대만달러에 서비스료 10%가 별도이며, 메뉴에 없는 뜨거운 기름을 끼얹은 국수도 중간에 나온다. 산나물과 튀긴 빙어를 넣은 타코, 숯불 메추리, 버블티 수플레는 익숙한 맛을 서로 다른 질감 속에 다시 등장시킨다.

가족 국숫집에서 전문 주방까지, 기억은 어떻게 코스가 될까?

애덤 치우는 어린 시절 가족 국숫집에서 요리를 접했다. 이후 파리 1930에서 실습하고, NKU에서 직화와 숯불을, Impromptu by Paul Lee에서 문화를 넘나드는 요리 방식을 배웠다. 브랜드가 내세우는 방향은 ‘French technique, Taiwanese memory’다. 프랑스 요리의 불 조절과 소스는 재료를 다루는 방법이고, 내용을 결정하는 것은 대만의 계절과 일상, 개인적 경험이라는 뜻이다. 외국 음식의 이름을 빌려도 출발점은 지역의 맛일 수 있다.

타코는 옥수수 토르티야를 그대로 가져오지 않는다. 후추 잎과 잎채소, 허브를 가루로 만들어 멥쌀가루와 섞은 뒤 부드러운 피를 굽고, 튀긴 빙어와 베트남 쌀국수, 아보카도 소스를 넣는다. 산쑤와 궈마오 같은 식용 고사리류, 황마 잎 등 산나물은 숯불구이나 샐러드로 구성하고 숯불에 구운 금귤을 곁들인다. 손에 쥐고 조합하는 방식은 달라져도 대만식 런빙, 생선튀김, 산나물이 요리를 이해하는 실마리로 남는다.

캐비아부터 버블티까지, 바뀌는 것은 담음새만이 아니다

첫 요리는 철갑상어 스프레드, 절인 생선살, 캐비아를 조합하고 튀긴 모찌와 비스킷, 칩을 곁들인다. 메추리는 뼈를 제거한 뒤 닭고기 무스와 내장을 채워 옥수수 잎으로 훈연하고 숯불에 구우며, 사차장과 간장, 참기름을 섞은 소스를 바른다. 두 요리 모두 곁들임과 속 재료, 가열 방식으로 익숙한 맛을 다시 만든다. 완성한 프랑스 요리에 마지막으로 대만 조미료 하나를 뿌리는 접근이 아니다.

와규 안심 옆의 수제 블러드 소시지에는 우설과 힘줄, 찹쌀을 넣고 채 썬 감자로 감싼다. 숨은 메뉴인 유포면은 전장 식초와 고추소스, 도삭면, 두카 향신료를 한 그릇에 담는다. 디저트는 홍차와 보리 우유, 타피오카 펄을 수플레로 만들어 차가운 디저트와 함께 낸다. 이는 첫 시즌 메뉴의 구성으로, 실제 내용은 제철 재료에 따라 달라진다. 한 코스 안에서 요리가 어떻게 이어지는지 관심 있는 이에게 어울리는 식탁이다.

카운터 6석과 별실 두 곳, 예약은 어떻게 할까?

주소는 타이베이시 중산구 젠궈베이루 1단 68호 1층이다. 카운터 6석과 10석 대형 별실, 6석 소형 별실을 두고 대만 해산물 식당에서 착안한 식재료 얼음 진열대를 설치했다. 정기 영업은 화~토요일 18~22시이며 입장 시간은 18시 또는 18시 30분이다. 이번에 확인한 예약 달력에는 10월 27일도 휴무로 표시돼 실제 선택 가능한 날짜에 맞춰 계획해야 한다. 완전 예약제로 공식 사이트에서 Eatsy로 이동해 1인당 예약금 1,000대만달러를 내고 확인 메시지를 받아야 예약이 완료된다.

공식 예약 페이지에는 물 요금 140대만달러, 와인 3잔 페어링 1,380대만달러, 무알코올 3잔 페어링 880대만달러가 별도로 안내돼 있으며 모두 서비스료 10%가 추가된다. 별실 최소 이용 금액은 소형 20,000대만달러, 대형 30,000대만달러이며 역시 10% 별도다. 6명 이상이거나 별실을 원하면 식당에 연락해야 한다. 알레르기와 특별 식단은 식사 5일 전까지 알려 팀의 조정 가능 여부를 확인한다. 5일 이내 취소나 날짜 변경 시 예약금 전액이 차감된다. 인원과 식이 제한, 예산부터 정리하면 이 셰프스 테이블의 리듬에 맞춰 예약하기 좋다.