十年前に「創作精進中華」がミシュラン二星を獲得し、アジアのベストレストラン50にも名を連ねると言ったら、誰も信じなかっただろう。フーフーホエはそれを実現した。しかもそのやり方はかなり偏執的だ——シーズンごとにメニューを一新し、テーブルウェア一式まで合わせてデザインし直す。食材は中国各地から取り寄せ、卓上に出す前に必ず産地と季節を確認する。
2026年春季メニューの最終日に間に合わせたのは、あえて選んだタイミングだ——野菜が最も良い状態にあり、種類も最も豊富な時期。この一食は、この技が規律とコントロールを重んじる一方で、根底には野菜への敬意があり、精進料理を肉料理に見せかけるようなトリックではないことを思い出させてくれる。
特に記録に残しておきたい料理が四品ある。潤餅は小麦粉の皮でピーナッツの芽、人参の千切り、キャベツを包み、豆干と椎茸が肉感を支え、タロイモが量感を補い、海苔が旨味を引き立て、青ネギとピーマン・唐辛子で仕上げる——福建風春巻きを、層の詰まった仕上がりに作り込んでいる。牛肝菌（ポルチーニ）の一品はさらに大胆で、巨大なきのこの身に麦仁と栗くらいの大きさのクワイを詰め込み、肉汁のように濃厚なきのこソースをかける。旨味がほぼ限界まで積み重ねられている。
ユリの一皿は別の路線を行く：ユリの球根を丸ごと焼いてバジルを添え、ユリのピューレとセロリアックの上に敷き、揚げたユリの花びらとバジルオイルを散らす。食べると非常にプリミティブで、余計な装飾はほとんどなく、すべて食材そのものの力で成り立っている。
だが全体で一番良かったのはマーランタオの冷やし麺だ。米粉はマーランタオで緑色に染められ、ピスタチオペーストで和え、藤椒で味付けされている。漬物と大豆片が塩気と歯ごたえを担う。ソースの香り、ナッツの風味、滑らかな食感に、ほんのりとした痺れが加わる——上海の冷やし麺のロジックを土台に、新たに作り直したものだ。
さらに、メニューには載っていない麻婆豆腐もある。事前にスタッフに聞かないと出てこない一品だ。隠れメニューと言われているが、実際はもう業界内では公然の秘密になっている——豆腐に細かく刻んだ椎茸を合わせ、ご飯の上に盛る。麻・辣・香、三つの要素がすべて揃っており、看板料理になっているのも納得だ。
その食事では、えんどう豆のタルト、紅茸のスープとタケノコ、普寧豆腐にオモダカとハコベを添えた一品、そしてデザートとして締めに出された野菜スープも味わった。白アスパラガス、コーン、キヌガサタケ、レンコン、ハトムギ、ソウカクマイ（皂角米）、レモングラスが入り、もち米発酵のわずかな甘みも感じられる。
お茶とのペアリングも本格的で、春季メニューに合わせて四種のお茶が用意されている：ジャスミン、ローズ紅茶、蘭花普洱、キンモクセイトマトウォーター。ローズ紅茶は花の香りが控えめで料理を邪魔せず、蘭花普洱は余韻が長いながらも料理の味を圧倒しない——今回のティーペアリングの中では、この二つが最も印象に残る。お酒も合わせるつもりなら、どちらか一方に絞ることをお勧めする。お茶とお酒の風味を同時に楽しむと、味がぶつかってしまう。
常連客でさえ、今回が今までで最も良かったフーフーホエだったと認めざるを得ないだろう。季節のメニューは1人988元（人民元）、ティーペアリングは298元（人民元）。レストランは上海市長寧区に位置する。
