元タトゥーアーティストが開いた店:GENが貴州の酸辣を上海・静安の路地裏へ、ナチュラルワインと共に

武定路にある目立たない小さな入口は、開店時間になってやっと中の様子が見えてくる――誰かの家のリビングに入り込んだような感覚だ。座席はカウンターのハイチェアを含めても20席に満たず、照明は控えめ、壁紙や少数民族の古い道具、寄せ集めの家具が並ぶが、それが不思議とちょうどいい塩梅になっている。満席になると、店は板を一枚持ち出して路上の自転車の上に架け、即席の路上テーブルを作り出す。この手作り感のある工夫は、後にGENを象徴する光景の一つになった。

GEN(根)の始まりは、ロックダウン中に近所に住む二人がふと語り合ったアイデアだった。Julyは貴州出身で、ホテル業界での勤務経験やタトゥーアーティストの経験はあるものの料理の専門教育は受けていない。それでも料理が好きで、いろいろ回り道をした末に、厨房こそ自分が本当に居たい場所だと気づいた。もう一人のDaliは店全体の酒リストを担う一方でDJも兼任し、プレイリストには民族エレクトロニックや少数民族音楽、ワールドミュージックが混ざり、この店ならではの少しアンダーグラウンドな雰囲気を作り出している。2024年、二人はそのアイデアを実際に一つの店として形にした。

料理名は挑発的、作り方は本気

メニューは3ヶ月ごとに変わる。Julyは自身の手法を「西南食材、独創的な調理法」と呼び、料理名はストレートかつ少し挑戦的な響きを持つ。最も攻めた一品は「Bullshit King」(¥108)。タイ北部・シャン族風の牛肉タルタルを乳酸発酵させ、豚皮を混ぜて食感を加え、スパイスと唐辛子で味付けし、天ぷらにした桑の葉をスプーン代わりに添える。薄切りの生ニンニクが効いていて、食べるとかなりストレートな刺激がくる。前菜の「Antler Fluffy」(¥58)はチベット産の鹿角苔と新鮮な山芋のスライスを合わせたもの。苔は湯通しして木質っぽい青臭さを取り、酢・ごま油・唐辛子の酸辣ソースで和える。山芋は厚めの千切りにされ、もったりとしつつ涼やかな食感。「My Octopus Teacher」(¥98)はタコの脚を薄切りにしてカルパッチョ風に仕立て、黒オリーブで塩気を加え、木姜子(モーキャンズ)風味の燻製唐辛子ソースをかける。燻製の香りと柑橘のニュアンスがほのかに漂う。

「One Ball After Another」(¥28/3個)は自家製の軽く発酵させた豆腐団子。揚げてから中を空洞にし、発酵豆腐ソースと枝豆を詰め、香椿(シャンチュン)で作ったソースをかける――香椿は季節限定の食材で、うまく処理すれば複雑な香りが引き立つ。仕上げにパルメザンチーズを振る。より満足感のある「Lord of Potato」(¥128)は紫芋のパティに黒トリュフを合わせ、その上にたっぷりの手剥き上海ガニの身とサーモンの卵を乗せ、貴州・遵義産の唐辛子粉を振る。焼きじゃがいもからインスピレーションを得た一品で、想像以上に層のある繊細な質感に仕上がっている。「Frog on Slate」(¥78)は空豆を粗く潰してベーコンと合わせ香ばしく炒め、パリッとした餅米と紫蘇の実を敷き、少量の砂糖を振る。塩気と甘みの組み合わせが意外にも心地よい。「Gold Weighs 300 Grams」(¥98)は豚のネック肉に自家製ミントソースを添えたもので、肉質は歯ごたえがありながらジューシー。天ぷらにした山椒の葉を合わせ、胡椒と柑橘の余韻を引き出す。締めはJuly家庭の味「What A Wow Noodles」(¥68)。貴州の卵麺は卵麺と蕎麦の間くらいの食感で、紅白酸で作ったトマトの酸味スープに浸されている――紅白酸は貴州料理に欠かせない発酵液で、スープはストレートな酸味に木姜子とコブミカンの葉の香りが加わる。上には大きな揚げたスズキの切り身が乗る。

Daliのナチュラルワインリスト

GENはワインやカクテルの路線ではなく、酒リストを全て日本酒に絞っている。Daliによれば、これは店に個性を持たせるための選択で、選び方もあえて主流から外している。獺祭(Dassai)のような有名ブランドも置いているが、重点はオーガニックで自然発酵された酒にある――中にはセゾンに近いもの、つまり自然発酵させたファームハウスビールのような酸度の高いものもあり、食前酒や食後酒に向く。花や果物の香りが強いものもある。グラス一杯の価格は¥68から¥128で、すべてDaliが自ら選び、その場でおすすめも教えてくれる。6種類のテイスティングセットも¥188で用意されている。私が試した酒はそれぞれかなり個性が異なった:一つは甘くライチの風味が際立ち、後味はすっきり。一つは酸度が非常に高く、意外性のあるナチュラルな味わい。一つは黄酒に近いが後味はよりドライ。最も気に入ったのは桃の風味を持つもので、明るくジューシーながら、しっかりとした酒質を持っていた。

GENは週末になると忙しくなるが、来店するのは常連客が多く、いわゆる「打卡(インスタ映え)」目当てで行列を作るような人気店ではない。むしろJulyとDaliが自分たちの好きなもの――発酵の酸辣、こだわりのナチュラルワイン――を、腰を落ち着けてくれる人たちに一度にすべて見せているような店だ。Nomfluence読者は45mlの本日のおすすめ酒を1人1回無料で試飲できる。営業時間や予約方法について本文には詳細な記載がないため、訪問前に確認することをおすすめする。